Культурная революция в мире сыра

Среди обладающих особым ароматом французских сыров может произойти что-то вроде культурной революции. К такому заключению пришли английские, бельгийские и немецкие исследователи после открытия нового вида бактерий на корке сыра Reblochon. Reblochon производится из коровьего молока, кроме того, головки сыра обмываются соленым раствором, чтобы содействовать образованию корки.
Исследователи из университета Ньюкасла изучили микрофлору этой корки и обнаружили ряд бактерий в форме палочки, которые по своему молекулярному и генному составу принадлежат к виду Mycetocola, но имеют явные отличия от уже известных представителей. Поэтому ученые отнесли их к новому виду Mycetocola reblochoni.

У сыров Reblochon, Лимбургер, Тильзитер и других родственных сортов специальные бактерии (Brevibacterium linens) контролируют образование сырной корки.

В случае с Reblochon, по словам ученых, дело вскоре может дойти до бактериального переворота. В то время как молодые бактерии постепенно размножались, ученые взяли процесс под контроль с целью изменить вкус, запах и консистенцию сыра. Последующие исследования будут направлены на открытие новых способностей Mycetocola reblochoni.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»