Шоколад, который не плавится – это фантастика

Многочисленные попытки учёных создать шоколад, который не тает под воздействием высокой температуры и при этом имеет приятный вкус и текстуру, до сих пор не увенчались успехом, так как масло какао начинает плавиться при температуре 33.8°C, а без него шоколад невкусен.

Исследователь Terri Stortz, много лет занимающийся этой проблемой, считает, что создать нетающий шоколад возможно, но это случится нескоро. По его мнению, есть несколько способов сохранить форму шоколада при высокой температуре: создать мелкоячеистый сахарный каркас, который будет заполнен остальными ингредиентами; добавить полимерные масла с высокой температурой плавления или интегрировать в шоколадную массу частички воды. Однако все эти способы не подходят, ведь при их применении получится совершенно другой продукт, но не шоколад.
 

Ольга Бородина

«Кулинарный Эдем»