Специалисты установили, какие виды сыров лучше всего подходят для пиццы

У большинства потребителей существует четкое представление о том, как должна выглядеть идеальная, по их мнению, пицца. Обычно речь идет о пицце с хрустящей корочкой и золотистым, слегка подрумяненным сыром, поверхность которого покрыта пузырями. Специалисты из Университета Окленда (Новая Зеландия) решили выяснить, как состав и текстура различных видов сыров влияют на их итоговый вид, когда они используются при приготовлении пиццы.

Учеными были рассмотрены сыры Моцарелла, Чеддер, Колби, Эдам, Эмменталь, Грюйер и Проволоне. Исследование показало, что эластичность, свободное масло, влажность, активность воды и температура перехода влияют на однородность цвета сыров. Так, пузыри (темные пятна на поверхности сыра) не образовывались во время запекания Чеддера, Колби и Эдама из-за их небольшой эластичности. Кроме того, данные сыры начинали приобретать коричневый оттенок. Достаточное количество свободного масла в Грюйере, Проволоне и Эмментале предотвращало испарение влаги, и, следовательно, позволяло образовываться пузырям без сильного потемнения сыров. Именно они, по мнению специалистов, лучше всего подходят для создания идеальной по внешним параметрам пиццы, если их объединить с Моцареллой. Данные рекомендации могут быть использованы производителями пиццы, чтобы сделать продукт более привлекательным для потребителей.
 

Светлана Попова

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»