Специалисты определили вкус жира

Американские ученые из Университета Пердью впервые доказали существование вкуса жира, что может стать ключом к борьбе с ожирением. Традиционно специалистами выделялись пять основных вкусов – сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Теперь же исследователям удалось выявить новый уникальный вкус, который получил название олеогустус.

Ученые считают, что идентификация вкуса жира должна помочь создать замену жира и решить растущую проблему ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Многие попытки заменить жир не увенчались успехом, потому что ученые не смогли воссоздать его вкус, даже если текстура была точной. В новом исследовании эксперты изучали ощущение вкуса неэтерифицированных жирных кислот (NEFA), или свободных жирных кислот, являющихся основными строительными блоками жира.

По словам специалистов, проведенные эксперименты представляют доказательства того, что ощущение вкуса жира существует, и что оно отличается от других вкусов. Определение вкуса жира имеет ряд важных последствий для здоровья, отмечают исследователи, так как при высоких концентрациях жир генерирует сигнал, сдерживающий от употребления прогорклых продуктов. Но при низких уровнях жир может повысить привлекательность некоторых пищевых продуктов путем добавления к общему сенсорному профилю – например, горечь сама по себе может быть неприятна, однако, при добавлении жира горький шоколад становится очень аппетитным продуктом.

Предыдущие исследования также показали, что люди, которые не ощущают вкус жира в еде, чаще переедают и становятся тучными.
 

Светлана Попова

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»