Ученые выяснили причину изменения вкуса колбасы

Итальянские ученые из Университета Турина решили узнать, почему сырокопченые и сыровяленые колбасы, считающиеся одним из национальных блюд в Италии, заметно различаются по вкусу в зависимости от способа приготовления, в частности, почему магазинные колбасы значительно уступают по вкусу колбасам, изготовленным вручную по традиционным рецептам. При традиционном производстве сырокопченые и сыровяленые колбасы зреют 1-2 месяца – в течение этого времени влага испаряется, а в мясе размножаются бактерии, влияющие на вкус готового изделия. Тем не менее, современные производители колбас могут ускорить данный процесс путем добавления пищевой добавки E575 и специальной закваски из дрожжей, которая впрыскивается в мясо после копчения. Эксперты считают, что данный способ изменяет вкус магазинных колбас не в лучшую сторону.

Чтобы прийти к таким выводам, исследователи сравнили микробный состав колбас, изготовленных по традиционным рецептам и на заводах. Было установлено, что добавление в колбасы закваски приводило к появлению в мясе стафилококков и лактобактерий, которые вырабатывали уксусную кислоту и другие кислые соединения. Это, в свою очередь, становилось причиной появления у колбас кислого привкуса. При этом у колбас, производимых в домашних условиях, преобладали совершенно иные бактерии, ответственные за появления у мяса винного и абрикосового вкуса. 

Светлана Попова

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»