Молочный шоколад, который ценится за свой нежный сладкий вкус и кремовую текстуру, не обладает такой питательной ценностью, как темный шоколад, в котором высок природный уровень фенольных соединений, обладающих антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Но теперь американские ученые из Исследовательской службы Министерства сельского хозяйства США нашли способ, позволяющий сделать молочный шоколад таким же полезным, как его горький аналог. По словам экспертов, объединение шоколада с арахисовой шелухой и другими пищевыми отходами может повысить его антиоксидантные свойства. Исследователи обнаружили, что арахисовая шелуха, которая обычно выбрасывается после очищения орехов от скорлупы, на 15% состоит из фенольных соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Сообщает Kedem.ru - Кулинарный Эдем.
Ученые измельчили шелуху арахиса в порошок, извлекли фенольные смолы и объединили их с пищевой добавкой мальтодекстрином, чтобы они легко смешались с молочным шоколадом. Было создано несколько вариантов молочного шоколада с разной концентрацией фенольных соединений – от 0,1% до 8,1%. Дегустаторы назвали оптимальным количество фенольных соединений, равное 0,8% – в данном случае фенолы не вредят вкусу и текстуре, обеспечивая высокий уровень антиоксидантов. Концентрация 0,9% и выше уже будет сказываться на вкусе. Темный шоколад обычно дороже молочного из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов в виде шелухи арахиса в молочный шоколад даст преимущества темного шоколада за более низкую стоимость, говорят специалисты. В настоящее время ученые изучают возможности добавления в молочный шоколад других пищевых отходов – кофейной гущи и чайных листьев – с целью повышения уровня антиоксидантов в продукте.
Светлана Попова
