Вся правда о молоке

Отношение к молоку в последнее время неоднозначное. Сторонники «традиционного» образа питания считают, что молочные, а особенно кисломолочные продукты весьма полезны для любого организма, будь то ребёнок или взрослый. Им возражают другие специалисты, которые доказывают, что пищеварительная система взрослого человека не умеет перерабатывать молоко. Кое-кто вообще считает, что человек должен пить молоко только в младенчестве, а по мере взросления полностью отказаться от молочных продуктов, ведь коровье, козье и другие виды молока – это пища для телят, козлят и т.д., а вовсе не для человека. Молоку приписывают как чудесные, так и поистине ужасные свойства – от способности выводить токсические вещества до умения зашлаковывать человеческий организм, образуя и накапливая слизь. Сколько людей – столько и мнений. Индийцы вон вообще не смыслят жизни без молока – и ничего, живут, не беспокоясь о непереносимости или вреде. И вместо того чтобы в очередной раз собраться в поход за или против очередного продукта, взгляните на проблему открытыми глазами, без чёрных или розовых очков. А наш сайт подкуёт вас теоретически, рассказав о том, что такое молоко, о его составе, о том, какие этапы проходит молоко перед тем, как попасть в ваш холодильник, пить или не пить молоко, и если пить – то сколько…

С химической точки зрения молоко – это полидисперсная система, включающая в себя вещества, находящиеся в разных состояниях: ионно-молекулярном (лактоза, минеральные соли), коллоидном (фосфат кальция, белки) и грубодисперсном (жир). То есть, все составляющие молока находятся в растворённом виде. Молоко состоит из воды (до 88% от общего объёма) и сухого остатка (жир, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, азотистые вещества, витамины, ферменты, гормоны). Остановимся на каждом компоненте подробнее.

Вода. Вода играет очень важную роль во многих биохимических процессах. Вода – это самый простой растворитель органических и неорганических веществ. В молоке вода находится в двух состояниях: свободном и связанном. Свободная вода не связана с компонентами молока и легко удаляется из него при сгущении, замораживании или сушке. Связанная вода удерживается молекулярными силами компонентов молока, то есть, она находится в коллоидном состоянии. Количество связанной воды достигает 3,5%. Связанная вода не растворяет сахаров и солей, не удаляется при сушке и недоступна для микроорганизмов.

Молочный жир. Жир в молоке находится в виде эмульсии (или суспензии) и имеет форму мелких шариков. Из молочного жира выделено 20 жирных кислот. В нём растворены жирорастворимые витамины (А, D и Е). Кроме того, в молоке находятся липоиды – фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат фосфор, нужный для регулирования обмена веществ в организме, а также летицин. Стерины представлены холестерином и эргостерином (в последнем под воздействием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D).

Белки. В молоке содержится от 3,05 до 3,85% белка. В состав белков молока входят казеин, альбумин и глобулин. Казеин в молоке находится в виде растворимой кальциевой соли, но под воздействием кислот, солей и ферментов свёртывается и выпадает в осадок. Этот процесс ещё называют коагуляцией. Эта особенность используется при производстве творога и сыра – казеин осаждают специальным сычужным ферментом. Сгусток в банке прокисшего молока – это тоже казеин, коагулировавший под воздействием молочной кислоты, образовавшейся в результате молочнокислого брожения. Альбумин и глобулин – это белки плазмы крови, носители иммунных свойств. Молозиво особенно богато этими белками. Альбумин выпадает в осадок при нагреве до 70°С. Состав альбумина сложен, но главная его особенность в том, что он содержит довольно большое количество аминокислоты триптофан, которую не содержит больше ни один белок. Глобулин похож по составу на альбумин и тоже сворачивается при нагреве до 72-75°С в слабокислой среде.

Молочный сахар. Молочный сахар или лактоза содержится только в молоке. Лактоза является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молоко. Это происходит следующим образом: бактерии перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту, она в свою очередь отщепляет от казеина кальций, в результате чего он выпадает в осадок. Так получается простокваша, творог, сметана и другие молочнокислые продукты.

Минеральные соли. В молоке содержится относительно небольшое количество минеральных солей, всего 0,6-0,8%. Это соли кальция, калия, магния, железа, фосфорной и лимонной кислот. Минеральные соли имеют большое значение в питании организма. Кроме того, изменение количества минеральных солей может вызвать нарушение коллоидной системы – белки молока выпадают в осадок.

Микроэлементы. В молоке совсем немного микроэлементов. Но несмотря на это их роль в питании огромна. К микроэлементам, входящим в состав молока, относятся медь, йод, алюминий, марганец, хром, цинк, мышьяк, титан, кобальт, гелий, серебро и т.д.

Витамины. Витамины являются катализаторами биохимических процессов и участвуют в обмене веществ. Малейшее отклонение в количестве витаминов приводит к сбоям в работе организма.

Витамин А – красно-жёлтого цвета, жирорастворимый. Необходим для роста, зрения и нормального состояния кожных и слизистых покровов. Он образуется из каротина, находящегося в траве, поэтому летом содержание витамина А выше, чем зимой. Этим объясняется и разница в окрашивании сливочного масла – масло, выработанное летом, имеет более жёлтый оттенок. Витамин А легко разрушается под воздействием кислорода, поэтому хранить и нагревать молоко нужно в закрытой посуде.

Витамины группы В – водорастворимые. При переработке молока в творог и масло основная часть витаминов группы В переходит в пахту, сыворотку и обезжиренное молоко. Витамин В1 синтезируется молочнокислыми бактериями, поэтому его больше в кисломолочных продуктах, чем в молоке. Витамин В2 находится в растворённом состоянии в сыворотке (он окрашивает её в зеленоватый цвет). Витамин В9 (фолиевая кислота) отвечает за процессы всасывания в кишечнике. Фолиевая кислота почти полностью разрушается при кипячении. Витамин В12 необходим для выработки красных кровяных телец. При нагревании этот витамин не разрушается.

Витамин РР входит в состав ферментов, принимающих участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Этот витамин не разрушается при воздействии высокой температуры, света и кислорода.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – водорастворимый витамин. Он важен для всасывания железа, способствует реактивации токсинов. Недостаток витамина С чреват многими неприятностями со здоровьем. Витамин С очень нестойкий, он разрушается под воздействием света, кислорода, высокой температуры и тяжёлых металлов.

Витамин D жирорастворимый. Предохраняет от развития рахита. Особенно большая потребность в этом витамине у детей. Витамин D очень устойчив к воздействию высоких температур и кислорода.

Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена. Он устойчив к воздействию кислорода, кислот и щелочей. Нагрев также не страшен для витамина Е.

Ферменты. Кроме витаминов, в молоке содержатся ферменты – вещества, способствующие ускорению биологических процессов. Каждый из ферментов ускоряет только один определённый процесс. Ферменты бывают внутриклеточными (то есть, входящими в состав клеток организма) и внеклеточными (переходящими из клеток в кровь и другие жидкости, где проявляют своё действие). При низких и высоких температурах ферменты теряют свою активность. Наилучшим образом ферменты работают при температуре 15-40°С. В молоке содержатся лактаза, амилаза, липаза, пероксидаза, фосфатаза, редуктаза. Каждый из этих ферментов занимается своим делом: лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы, липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот, фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, пероксидаза участвует в окислительно-восстановительных процессах.

Гормоны – биологически активные вещества, которые выделяются в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции. Они оказывают регулирующее воздействие на функции организма, в том числе и на образование и выделение молока. Гормоны поступают в молоко из крови.

Пигменты – природные окрашенные вещества (каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и т.д.). Содержание пигментов зависит от многих факторов. Белый или желтоватый цвет молока зависит от количества пигментов.

Промышленность выпускает несколько видов молока: цельное (3,5% жира), нормализованное (3,2% жира), нежирное (или обрат, содержание жира 0,05%), повышенной жирности (4% и 6% жира), пониженной жирности (2,5% жира). Молоко бывает топлёное (выдержанное при температуре 92-95°С в течение 4 часов, содержание жира 4% и 6%), витаминизированное (с добавлением витамина С), белковое (цельное с добавлением сухого или концентрированного молока), восстановленное (изготовленное из сухого, концентрированного молока или сливок), шоколадное (с добавлением какао и сахара).

В магазинах продаётся стерилизованное, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Пастеризованное молоко подвергают нагреву до 74-76°С, при этом 90% микроорганизмов гибнут, но споры их не удаляются. Срок хранения пастеризованного молока – 24 часа. Ультрапастеризованное молоко нагревают до 125-145°С и интенсивно охлаждают, что приводит к уничтожению микроорганизмов и их спор. Поэтому срок хранения такого молока 3 месяца при температуре +8°С, а при комнатной температуре оно не киснет в течение 10 суток. Стерилизованное молоко, которое может храниться до полугода без особых температурных условий, производится по следующей технологии: в подготовленное молоко добавляются специальные соли-стабилизаторы, затем молоко стерилизуется при температуре 100-120°С, остужается и разливается. Соли-стабилизаторы (лимоннокислые или фосфорнокислые соли) присутствуют в молоке в естественном виде, а дополнительное внесение солей даёт гарантию, что молоко не прокиснет довольно долго.

Говоря о молоке, обычно подразумевается молоко из магазина. Шумиха вокруг отсутствия в магазинном молоке витаминов и ферментов на самом деле рекламный трюк. Вы же не рассчитываете получить все полезные вещества из одного только молока? Питаясь разнообразно, вы сумеете набрать витаминов из других продуктов. А вот если оставить ферменты в молоке, оно не доедет даже до магазина… Кроме того, пить парное некипячёное молоко не так уж и безопасно для здоровья. Как часто горожане, вырвавшиеся на деревенские просторы, набрасывались на настоящее молоко и… получали жуткое расстройство пищеварения! Да, резко переходить на «живую» пищу не стоит, это всегда чревато взбрыками кишечника, ведь он привык к денатурированным продуктам! Парное молоко может содержать опасные вирусы, такие как, например, возбудители бруцеллёза, сальмонеллёза и вирус с загадочным названием шигелла. Пить свежее некипячёное молоко можно только в том случае, если вы на 100% уверены, что корова, которая его произвела, абсолютно здорова. Во всех других случаях молоко обязательно нужно прокипятить.

Если ваше чадо любит молочную кашу, то варите её так, чтобы в ней оставались все возможные полезные вещества молока. Для этого сварите крупу в небольшом количестве воды до готовности, затем долейте молока и доведите почти до кипения. Ни в коем случае не варите кашу или молочный суп сразу в молоке – так вы убьёте всё то, что осталось в молоке после пастеризации. Старайтесь готовить кисломолочные продукты сами, используя специальные закваски. Если ваш детёныш отказывается пить молоко – не заставляйте его, но при этом сбалансируйте его рацион так, чтобы он получал достаточное количество кальция (да и не только кальция!) из других продуктов.

Так всё-таки стоит пить молоко взрослым людям или нет? В уважаемых медицинских изданиях в разное время появляются прямо противоположные мнения не менее уважаемых учёных, причём одни требуют отказываться от молока в любых его проявлениях, а другие, напротив, предлагают пить его не менее 2 стаканов в день. В вопросах питания всегда нужно избегать перекосов и фанатизма. Хотите пить молоко – пейте. Не хотите – не пейте. Только помните, что молоко – это не питьё, а еда! Пытаться насытить организм, например, кальцием только за счёт молока вам вряд ли удастся – для этого вам нужно будет пить молоко литрами. В этом случае ни о каком сбалансированном рационе не может идти и речи… Исключением может стать болезнь желудочно-кишечного тракта, когда молочная диета предписана докторами. Молоко является слабым возбудителем желудочной секреции, поэтому для гастритчиков такая диета – просто спасение. А если вы во время ремонта надышались краской, то молоко справится с интоксикацией лучше всего. Недаром же на наших заводах раньше выдавали молоко «за вредность».

Лариса Шуфтайкина