Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Марокко: путевые заметки гурмана

Марокко: путевые заметки гурманаМарокко – это далеко. Ближе Кубы, конечно, или Таиланда, но все равно далеко. Лететь туда из Москвы – шесть часов. Но несмотря на это побывать в Марокко стоит. Марокко Вас порадует: еще одна точка на географической карте, которую стоит рассмотреть в качестве отпускных планов. С «Кулинарным Эдемом», к тому же, Вы будете вполне подготовлены к поездке на запад Африки. «Кулинарный Эдем» – ресурс о еде. Поэтому в данном тексте – прежде всего кулинарные впечатления от Марокко. Но и обо всем остальном тоже не забудем. Отправляемся в путь.

Общие сведения

Визы россиянам, решившим посетить Марокко, не нужны. Никаких сборов в аэропорту. Если будете добираться чартером – прилетите, скорее всего, в Агадир (атлантическое побережье). Если полетите регулярным рейсом – в Рабат (столица Марокко) или Касабланку. Можно переплыть Гибралтарский пролив и причалить в Танжере.

Итак, виз нет, есть только паспортный контроль. Правда, он может затянуться – марокканцы неторопливы. Но все равно, рано или поздно, Вы его пройдете. И вот, Вы уже на земле королевства Марокко. Правит ныне страной Его величество король Мохаммед Шестой (у него есть страничка в Facebook).

Денежная единица Марокко – дирхам. Один евро – это примерно 11 дирхамов. Впрочем, курс может измениться – уточняйте перед поездкой. С обменом евро или долларов проблем не возникнет: в городах много банков, есть автоматические обменные пункты. А вот обменять обратно – дирхамы на евро или доллары – может быть проблематично. Так что лучше перед вылетом домой постараться потратить всю местную валюту.

Марокко: путевые заметки гурманаМарокко – исламская страна, населенная, в основном, арабами и берберами. Дамам, конечно, не стоит щеголять по марокканским улицам в слишком уж откровенных нарядах, хотя Марокко – не та страна, где все женщины поголовно прячут лицо. Некоторые прячут, а некоторые нет. На улицах марокканских городов можно встретить женщин (особенно молодых) в обычной европейской одежде: в юбках, брюках, платьях… В любом случае, помните – Вы в гостях. Лучше во всем, в том числе и в одежде, знать меру.

Разговаривают жители Марокко на арабском и французском языке (большая часть современного Марокко в свое время находилась под французским протекторатом). Могут марокканцы понять и сказать несколько слов и по-английски. А могут и не понять, и не сказать – как повезет. В ресторанах и кафе есть меню на французском, английском, иногда немецком и уж совсем редко (почти никогда) на русском языке. Марокко – это не Турция и не Египет, которые россияне заполонили. Есть данные за 2007 год (тучный, докризисный). Три года назад Марокко посетили всего 13 тыс. российских туристов. Правда, в королевстве надеются, что к 2011 году цифра вырастет примерно в 10 раз. Но даже в этом случае Агадир (главный марокканский курорт) пока не рискует превратиться в Анталию.

Достаточно установочных сведений. Дополнительно информацию можно всегда найти в Интернете. Перейдем к еде. Марокканская кухня – это смесь кулинарных традиций. Страна древняя, так что в местной кулинарии есть элементы многих кухонь: арабской, берберской, мавританской, ближневосточной, а также средиземноморской, иберийской и еврейской. Однако подробный рассказ именно о кухне Марокко – в одном из следующих материалов. В этом – повествование о том, что довелось попробовать автору (в смысле еды) в этом прекрасном заморском королевстве.

Тажин – марокканское рагу

Марокко: путевые заметки гурманаТажин. Многие считают, что это название блюда. В принципе, это и так и не так одновременно. Первоначально тажин – это специальная глиняная посуда (средней емкости сковорода с высокой крышкой), в которой готовится пища. Тажин – один из главных и основных инструментов марокканской кухни. Поэтому-то в его честь называют почти все, что в нем готовят. Или не называют, но все равно в нем готовят – я пробовал бараньи ребрышки, тушеные с овощами, которые не назвались «тажин», но готовились именно в этой посуде. В меню марокканских кафе и ресторанов всегда есть несколько тажинов: с курицей, с бараниной, с говядиной, с рыбой, с овощами. Они так и называются: «тажин с рыбой» или «тажин с курицей». Традиционно и правильно готовить тажин (или в тажине) на углях. Во многих марокканских едальнях именно так и делают.

Первый тажин, попробованный мною в Марокко – тажин в небольшом агадирском кафе на берегу Атлантического океана. О! Это было прекрасно. Легкий бриз, яркое солнце, не жарко. Взгляд на океаническую лазурь, сдобренную, как будто взбитыми сливками, белопенными барашками волн. Разумеется, захотелось тажин с дарами моря, с рыбой. Гордость Марокко – сардины (хотя и других морепродуктов здесь, конечно, хватает). Именно с сардинами и был мой первый тажин. Кроме свежих (выловленных утром агадирскими рыбаками) сардин в состав блюда входят различные овощи: крупно порезанная (как в кускусе, о котором речь пойдет ниже) морковь, сладкий перец, немного репчатого лука, томаты, лимон, различные приправы. Это очень вкусно. Но, в принципе, тажин – это рагу. Рецепт приготовления любого тажина довольно прост – кладете рыбу, птицу или мясо на дно глиняной посуды, сверху овощи (или фрукты, или их смесь), можно сдобрить все небольшим количеством соуса из оливкового масла и приправ. Последних в марокканской кухне используется великое множество: кардамон, куркума, различные сорта перца, шафран, тмин, мята, корица, мускат, имбирь… Это не весь список. Так что экспериментировать здесь можно сколько угодно. Так вот, все это накрываете глиняным колпаком (крышкой тажина) и ставите на угли, где блюдо должно достаточно долго томиться. Парами мяса пропитываются овощи. Их соки, в свою очередь, пропитывают мясо. Готовится блюдо пару часов. В ресторане или кафе Вам его, конечно, принесут быстрее, ибо начинают готовить заранее, а готовый тажин просто остается на углях или рядом с ними, до того, как Вы его закажете.

Стоимость тажина варьируется. Естественно, на берегу океана, особенно в туристических местах, он дороже, чем где-нибудь в «спальных» районах. Мой первый марокканский тажин, съеденный как раз в таком туристическом месте, обошелся мне в 50 дирхамов (4,5 евро). Для сравнения: в московских ресторанах марокканской кухни Вы вряд ли найдете тажин дешевле 10 евро за порцию. Запивать тажин можно марокканским вином (белым или красным). Кстати, вина в Марокко мне показались неплохими, хотя я и не могу назвать себя знатоком в «винном вопросе». Возможно, читатели «Кулинарного Эдема» поправят меня на сей счет. Можно также запивать еду водой или… ну конечно – свежевыжатым апельсиновым соком.

Апельсиновый рай

Марокко: путевые заметки гурманаАпельсины и вообще цитрусовые – такое же достояние Марокко, как и сардины. Во всяком случае, мне так хочется думать. У кого-то достояние – нефть с газом. А у кого-то вот сардины с апельсинами. И еще большой вопрос – чье достояние лучше. Кстати, Россия – большая любительница марокканских апельсинов и мандаринов. Зайдите в ближайший супермаркет – наверняка обнаружите там цитрусовые с северо-запада Африки. Стоит «оранж джус» (фрешем его в Марокко никто не называет, ибо там он всегда фреш) опять же по-разному. Все зависит от места дегустации. Мне доводилось пить его и за 20 дирхамов (в кафе на набережной Агадира) и за 10 (апельсиново-лаймовый микс со льдом на знаменитой площади Джемаа эль-Фна в Марракеше), и за 5. Пять дирхамов сок стоил в маленьком грязном ларечке в агадирском порту. Больше я там ничего пробовать не решился. Хотя ларечник предлагал. И передавал привет Горбачеву.

Море, море – мир бескрайний…

Раз уж речь зашла об агадирском порте – вернемся на некоторое время к теме морепродуктов. Агадирский порт – крупнейшее рыболовецкое хозяйство Марокко. Именно отсюда свежую рыбу каждое утро развозят по разным городам. Причем не только Марокко, но и других стран Африки (и не только ее). Сходить в порт – святая обязанность каждого туриста, тем более туриста-гурмана. Не то чтобы я причисляю себя к таким уж гурманам (несмотря на название того, что Вы читаете), но до порта добрался. Во-первых – это очень экзотично. Сотни рыболовецких шхун. Причем шхуна – это иногда громко сказано: в порту множество утлых рыбацких лодчонок. Люди. Рыбаки, грузчики, какие-то местные «бароны», перебирая четки, наблюдающие за процессом разгрузки морепродуктов и их продажей (зачастую все происходит тут же, на причале). А запах! Он не для слабонервных. Проще говоря, в порту воняет. Рыба и прочие морепродукты – это вам не жасмин в саду марокканского короля. В порту есть рыбные рестораны. Любители морепродуктов, конечно, обязаны их посетить. В них можно отведать все, что душе угодно, из только что выловленных морских обитателей: устриц, кальмаров, омаров, конечно, сардины (поджаренные на оливковом масле – они очень вкусны, рекомендую), рыбу соль, тунец… Цены более чем приемлемые. Особенно после московских. Не упустите шанс полакомиться свежайшими устрицами с видом на Атлантический океан! На этом заканчиваем рекламу агадирского порта.

Кускус всему голова

Марокко: путевые заметки гурманаБыть в Марокко и не отведать кускус – преступление. Кускус вообще одно из моих любимых блюд. Так что в Марокко, по сути, на его родине (крупу кускус придумали берберы), я не мог отказать себе в этом удовольствии. Честно говоря, не признаю никакой другой кускус, кроме как с бараниной. Именно его мне и подали, к примеру, на уже упоминавшейся здесь площади Джемаа эль-Фна, в розовом городе Марракеше (99% построек в этом городе – красновато-розового цвета). Раньше крупу кускус делали женщины. Ныне ее, конечно, делают на заводах (хотя, в некоторых семьях до сих пор готовят домашний кускус) Но как и сотни лет назад, она готовится на основе манной крупы из твердой пшеницы. Сначала крупа смачивается водой. После этого из полученной массы формируются крупинки. Потом они обсыпаются сухой манкой или мукой, затем просеиваются. Слишком маленькие крупинки, те, у которых получается пройти через сито, снова обсыпаются манкой… Процесс повторяется.

Готовят кускус на пару. В принципе, нужна специальная посуда. По-французски она называется «le couscoussier». Можно перевести название просто: «кускусница». Кастрюля-кускусница состоит из двух частей: самой кастрюли (должна быть высокой) и вставляемого в нее (плотно!) дуршлага. Вниз кладутся мясо (большие куски) и овощи, крупа – в дуршлаг. Все это готовится, томится на медленном огне несколько часов. Крупа пропитывается ароматами мяса и овощей, готовится на их пару. По готовности на тарелку горкой выкладывается дымящаяся золотистая крупа, в центр кладутся мясо и овощи… Этот божественный вкус и аромат не спутаешь ни с чем. Цены на кускус также разные. Помнится, на площади Джемаа эль-Фна он стоил 40 дирхамов за порцию. Она была не то чтобы очень большая, но и не маленькая. Вес в граммах (так называемый «выход») в Марокко, естественно, обозначать в меню не принято. Можно было взять так называемый королевский кускус – им точно наешься. Порция в два раза больше, за 65 дирхамов.

Марокко: путевые заметки гурманаВременно немного отвлечемся от еды: чревоугодие – грех! Несколько слов о площади Джемаа эль-Фна. Она здесь уже несколько раз упомянута и даже названа «знаменитой». И не просто так. Когда-то (а именно – в XVI веке) в центре Марракеша собирались построить огромную мечеть. Но не сложилось – умер король Ахмед Эль-Мансур. Однако строительная площадка осталась. Она-то и стала площадью. Ныне Джемаа Эль-Фна – площадь-метафора. Можно сказать, что это метафора бесполезности мирской суеты, тщетности всего сущего, если хотите. Здесь всегда что-то происходит, здесь всегда масса народа: заклинатели змей, факиры, базарные акробаты, мастерицы росписи хной, водоносы в старинных костюмах с бубенцами (воду они давно не носят, а лишь клянчат у туристов деньги за фото). Здесь торгуют всем подряд, рассказывают правдивые и выдуманные истории, готовят еду (разную, в огромных количествах, особенно ближе к вечеру, когда жара начинает спадать – огромный ресторан под открытым небом). С точки зрения архитектуры Джемаа Эль-Фна не представляет собой ровным счетом ничего интересного. При этом она причислена ЮНЕСКО к мировому культурному наследию – за аутентичность марокканской жизни, происходящей на ней. Время идет, а на площади Джемаа Эль-Фна мало что меняется. Разве что туристы сменяют друг друга.

Салаты: разбитые мечты

Марокко: путевые заметки гурманаМарокканские салаты, надо полагать, бывают разными. Однако мне ничего интересного в этом смысле в Марокко не попалось. Самый вкусный салат, который я попробовал там – с томатами, моцареллой, оливковым маслом. «Да ведь это капрезе!» – скажет подкованный читатель, и будет прав. Давайте считать, что это элемент средиземноморской кухни в марокканской. А вообще, когда берешь так называемый «Марокканский салат», думая, что вот сейчас твое воображение будет поражено – ждет разочарование. Приносят обычно овощной микс (огурцы, помидоры, сладкий перец, сырая или вареная морковь, свекла, оливки, часто в состав входит рис, бывает, что вместе с ним и вареный картофель). В нашем отеле вершиной такого микса (правда без риса и картофеля) стала консервированная сардина в каком-то белом соусе, вкус которого оставил меня равнодушным. Стоимость салатов в марокканских кафе – 7-15 дирхамов.

Улитки из Марракеша

Неясно, наследие ли это французов, но улиток в Марокко тоже едят. Так же, как и в случае с салатами – едят, наверняка, по-разному. Я ел их на той же «площади мирской суеты», упомянутой выше. Они готовились в большом тазу, и, честно говоря, выглядели не очень аппетитно. Однако риск – дело благородное. За 10 дирхамов я получил мисочку с вареными брюхоногими. Съел с опаской. Вкус – явно не из моей кулинарной палитры (хоть бы соус какой-нибудь предложили), еще раз в этом убедился. Но как опыт (в последний раз я вкушал улиток очень давно) – здорово!

Чай по-мароккански

Марокко: путевые заметки гурманаДля меня это было одно из открытий. Дома в России я пью чай или кофе без сахара. Марокканский же зеленый чай, который местное население попивает в течение всего дня, очень сладкий и крепкий. Но при этом он не вызвал у меня отторжения. Наоборот – я его полюбил (правда, именно там, в России все равно не пью), ибо, как мне показалось, сей напиток – прекрасный энергетик. Пить его надо из маленьких стаканчиков, а заваривать – в маленьких металлических пузатых чайничках (обычно вмещает три полных стаканчика чая). Как правило, в чай кладут свежую мяту. Это обогащает вкус напитка. В принципе, марокканский чай (в кафе он так и называется – Maroc tea) следует пить в начале, в середине, и в конце трапезы. Разливать чай из чайника следует, высоко подняв последний, чтобы струя чая «впитала» воздух до попадания в стакан. Если при этом повернете носик чайника на Восток – считайте, что Вы настоящий марокканец. Порция чая (чайничек) стоит от 4-5 дирхамов, до 10-12 (в туристических местах).

Все остальное

Марокко: путевые заметки гурманаКонечно, в небольшом тексте всего не расскажешь. За пределами повествования остались различные марокканские супы, которые удалось попробовать. В основном они по консистенции напоминают супы-пюре, но с включениями цельных (маленьких размеров) кусочков курицы, рыбы или мяса. В супах много специй, приправ, они обычно довольно остры, во всяком случае, остры были те, которые довелось попробовать. Супы в кафе стоят от 10 до 30 дирхамов.

Если вы не любитель кулинарных экспериментов – не отчаивайтесь. В Марокко Вы от голода не умрете. Прямо на берегу океана, на набережной Агадира, Вы узреете «родной» «Макдоналдс». Там можете съесть местный национальный гамбургер («Arabic original») почти за 5 евро. Если все же кулинарное любопытство возьмет в Вас вверх – местные блюда ищите в отдельном разделе меню (речь, ясное дело, уже не о «Макдоналдсе»). Подобные разделы есть не везде, но там, где могут трапезничать туристы – обычно есть.

Чаевые. Здесь все так же, как где-нибудь в Европе. Размер чаевых в ресторане или кафе – в районе 5-10 % от суммы счета. К счастью, в королевстве нет глупой традиции: вносить вознаграждение официанту в счет сразу. Не оставляйте (вообще нигде в Марокко) меньше 5 дирхамов – на Вас могут обидеться.

Марокко: путевые заметки гурманаТорговаться в Марокко стоит везде (во всяком случае, на рынках и в различных частных лавочках). Но не в кафе или в ресторанах. Здесь всегда окончательные цены указаны в меню. Не стесняйтесь проверять счет, даже с помощью микрокалькулятора. Это никого не обидит (в конце концов, если обедаете компанией, всегда можно сказать, что считаете, сколько должен заплатить каждый участник трапезы). А если выяснится, что Вас немного обсчитали – официант, скорее всего, извинится и пересчитает сумму счета.

Обязательно посетите марокканский рынок (в Агадире главный рынок называется «Сук»). В конце концов, восточный базар – он и на северо-западе Африки восточный базар. Продается все! На этом, пожалуй, завершу. Марокко – страна, посетив которую, не пожалеешь. Океан, мечети, королевские дворцы, прекрасные парки. Марракеш, Касабланка, Танжер, Агадир – эти названия, знакомые большинству по телепередаче «Клуб путешественников», или по фильму с Хэмфри Богартом и Ингрид Бергман, ласкают слух. В смысле кулинарии впечатлений также будет масса, вот увидите. Добро пожаловать в Марокко: сардины с апельсинами ждут Вас!

Даниил Головин, специально для «Кулинарного Эдема»

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Дамский каприз» Салат «Зимушка» Салат «Маскарад» Новогодний салат «Нежность» Новогодний салат «Наслаждение» Салат «Царский» Салат «Новогодний сюжет»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!