16+
  • «Кулинарный Эдем» - КУЛИНАРИЯ & КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
  • RSS поток: новости, статьи, рецепты
  • Добавить сайт в ...
  • Карта сайта

Путевые заметки гурмана: вкус Кипра. Часть 1

КипрКипр – доступный туристический рай. У этого острова удобное расположение, идеальный для многих климат, тёплое чистое море, античные древности и, конечно, интересная кухня. Удачное положение Кипра на стыке Востока и Европы создаёт невероятное сочетание кулинарных традиций с включением блюд восточной, еврейской, африканской и европейских кухонь. Основа кухни Кипра состоит из фруктов и овощей, мяса, рыбы, молочных продуктов, оливок и хлеба. Такой небольшой список «базовых продуктов» тем не менее рождает полноценное разнообразие и обширную вкусовую палитру. В городах, где на улицах растут апельсины, гранаты, инжир и финики, царит не только восхитительный аромат, но и особая дружелюбная атмосфера. Неудивительно, что Кипр одним из первых принял христианство. Люди здесь благодарят Бога за чудесный климат, дарующий более 300 солнечных дней в году, спокойное море и землю, которая приносит чудесные плоды, стоит лишь приложить немного усердия.

На Кипре совершенно особенное отношение к пище. Ей здесь уделяют больше внимания, чем в России телевизионным шоу в новогодние праздники. Как ни странно, кухня местного населения Кипра довольно сильно отличается от той, что представлена в ресторанах, ориентированных на европейских туристов. Меню ресторанов изобилуют блюдами европейской, американской и японской кухни: пиццами, суши, мясными блюдами, алкогольными напитками со всего света. Желание предоставить каждому гостю привычную для него еду здесь, как и в любом туристическом месте, превышает разумные пределы, и количество таверн с настоящей местной кипрской кухней среди ресторанного изобилия относительно невелико. Особенно это заметно на побережье, в удобных для туристов зонах, поближе к морю и дальше от исторических центров городов. Кипрские таверны в старых частях города намного скромнее, с традиционным винооформлением интерьера, часто со столиками на улице. Именно они предлагают настоящую кухню, традиционные и естественные для этого региона блюда: салаты, мезе, традиционные мясные и овощные блюда, вкуснейшие фруктовые и сладкие десерты, местные вина.

Под традиционными на Кипре следует понимать хорошо прижившиеся блюда, общие для довольно большого региона. Например, популярная мусака (баклажанно-картофельное суфле с мясом и сыром) – не такое уж древнее блюдо и готовится она во многих странах от Африки до Молдавии. Но ценность того или иного блюда не в его уникальности для какой-либо территории, а в особом местном способе приготовления. На Кипре это хорошо заметно на примере мясных блюд: обилие маринадов из сока цитрусовых, трав и вина делает мясо нежным, но сохраняющим структуру, ароматным и сладковатым на вкус. Соусы не остры, ноочень душисты, а сортов вина так много, что можно подбирать по нескольку видов для каждого из блюд.

Кстати, о вине. Виноделие на Кипре началось почти 4000 лет назад, задолго до его появления в Греции, Риме, Франции и других странах. Упоминание о кипрском вине можно встретить в Библии и поэмах Гомера. А греческий миф про Диониса, научившего людей готовить и пить вино, повествует именно о Кипре. На острове до сих пор растут уникальные древние сорта винограда, от которых произошли многие популярные европейские сорта. Стоит выделить Мавро, Ксинистери, Маратефтико, Шираз лифари Офтальмо. Они часто упоминаются на этикетках местных вин, надписи на которых не прочесть без знания греческого или английского языка. Даже самое простое столовое вино из этих уникальных сортов винограда настолько вкусно и многогранно, что глядя на ценник, не веришь своим глазам. А как идеально местные вина сочетаются с оливками и сырами! Но об этом немного попозже.

Знаменитое кипрское вино Командария, которое, по утверждению экскурсовода в лимассольском Музее вина, пил Христос на тайной вечере и сэр Ричард Львиное Сердце на свадьбе с Беренгарией Наваррской, можно считать визитной карточкой Кипра и одним из лучших десертных вин мира. Существует несколько разновидностей Командарии, выпускаемых разными винзаводами Кипра, они незначительно отличаются в цене и в оттенках вкуса и аромата. На Кипре производится и самый прекрасный ликёр из всех, что нам доводилось пробовать – «Filfar». Его делают из цитрусовых, которые здесь растут в изобилии: апельсинов, грейпфрутов, лимонов, мандаринов (или клементинов, как называют их киприоты). Славится Кипр и более крепкими напитками – зиванией и узо, но нам было не до них.

Что же едят в ресторанах, вернее, в тавернах Кипра? Путём расспросов приветливых официантов и неспешного придирчивого выбора «той самой» настоящей таверны было православная церковь в портовом районе Лимассолавыяснено, что знаменитое кипрское рыбное мезе – это не что иное, как фокус-покус для европейцев, этакое восстановленное показательное блюдо, аналогично китайской чайной церемонии (в Китае чай пьют довольно буднично). Рыбу на Кипре ловят в небольших количествах, поэтому рыбное мезе дороже мясного, а в магазины свежую рыбу доставляют из других регионов. Намного интересней было попробовать мясное мезе, тем более что на Кипре разводят овец, и баранина, по праву считающаяся наилучшим мясом, – основная в мясных блюдах. Мезе – это способ подачи блюд, который предусматривает от 20 до 30 небольших мини-угощений в течение одной трапезы. Одному или двоим съесть такое количество еды довольно сложно и даже бывает невозможно. Хозяин уютной таверны«Вакх» в центре Лимассола энергично описывал объёмы его мезе, с ухмылкой предлагая его заказать и намекая, что он закрывается только к ночи, и за три-четыре часа мы справимся. Мы решили ограничиться мини-мезе, то есть одним основным блюдом и несколькими салатами, горячими хлебцами и всего тремя соусами. Выбор вина во всех кипрских заведениях вполне можно доверять официанту, достаточно обозначить основные параметры (цвет, крепость, полнотелость). К любому мясному блюду бесплатно полагается овощной салат. Чаще всего это вариация на тему греческого салата: крупно нарезанные овощи, оливки, мягкий рассольный сыр (сортов которого больше десятка) типа феты, зелень, порванная руками. Соль, перец, уксус и оливковое масло подаются отдельно и добавляются в желаемом количестве самостоятельно. Отдельного внимания заслуживает хлеб. Это могут быть поджаренные кусочки большого подового пшеничного хлеба с сыром, чесноком и морковью или простые лепёшки. Мы предпочли свежеиспеченную простую кипрскую питу, напоминающую армянский лаваш, но более тонкую и со специфическим «кармашком», образованным отделившейся верхней корочкой от основной части. К пите добавились три соуса-дипа в достаточно объёмных ёмкостях (250-300 мл). В принципе, салат и лепёшки с такими сытными и завтрак в отелевкусными соусами уже довольно хорошо насыщают, и в ожидании главного блюда скучать и страдать от голода не пришлось. Вдыхая ароматы тёплого хлеба, свежих овощей и трав и попивая вино на узкой уютной улочке, целиком облюбованной ресторанчиками и тарвернами, мы ожидали свежее, только что приготовленное основное блюдо. Торопиться некуда, позади был прекрасный длинный день с пляжем, солнцем и развалинами древнего города.

Киприоты никуда не спешат, всегда доброжелательны и полны желания поговорить на любую тему. Лишь бы собеседник хотел понять эту смесь английского и русского с греческим акцентом. Кстати, по-русски здесь говорят не только многочисленные прижившиеся соотечественники, но и коренные киприоты, понявшие, что основная прибыль в их заведениях от русских туристов. Русских любят. Не только за единоверие и прочные деловые связи. Турист из России, как правило, активен и любознателен, он ест в отеле свой англо-континентальный завтрак с яичницей, беконом и тостами с джемом и хочет ярких впечатлений, бродя по городу и неизбежно «нагуливая» к вечеру аппетит. Турист из западной Европы и Америки обычно питается в отелях, где «всё включено» и часто не подозревает, чего он себя лишает…

Бокал вина выпит, салат выполнил свою миссию по разжиганию аппетита, и вот перед нами свежеприготовленное горячее. Кстати, свежесть – это ключевое слово в оценке качества кипрской кухни. Было подано сразу два блюда: мусака и клефтико. Мусака – потрясающий пирог или скорее суфле изнескольких слоёв картофельного пюре, баклажанов, измельченной баранины, яиц и зелени. Это блюдо специфично для восточной и балканской кухни. Клефтико несколько интереснее: хотя оно и напоминает обычный шашлык, готовится немного иначе – в глинобитной печи на деревянных или тростниковых вымоченных в воде шпажках. Для клефтико ягнятина в мадере с грибным соусомиспользуется только баранина. В нашем случае это была ягнятина, маринованная в кипрских традициях. Именно маринад заметно отличает это блюдо от подобных в других странах. В принципе, запеченное мясо почти всегда вкусно, и испортить его можно только неумелым приготовлением, но сделать его идеальным может только мастер. Мясо в клефтико имеет «мясную» плотность, достаточно упруго, позволяет гурману в полной мере ощутить, что именно он ест. Но это та степень упругости, которая специально оставлена поваром. Сочетание поджаристой фрагментами корочки с мягкостью и сочностью внутренней части кусочков вызывает восхищение и преклонение перед мастерством повара в идеальном приготовлении простого блюда. И печёный картофель с мелко рубленой мятой идеально подходит к этому блюду.

Отдельно стоит сказать про соусы. Мы попробовали дзадзыки, кунжутный и сырный. Все они имеют плотную консистенцию, как деревенская сметана, что позволяет макать в них кусочки хлеба, не опасаясь капель. Вкус всех трёх довольно насыщенный, но совершенно разный. Йогуртно-огуречный дзадзыки освежает и остужает; горьковатый кунжутный соус перебивает (обнуляет) предыдущий вкус, позволяя перейти к другому продукту и почувствовать его вкус полнее; сырный соус добавляет насыщенного вкуса овощам и хлебу. Нам больше всего понравился дзадзыки. Настолько, что теперь без него не обходится наш праздничный стол. Попробуйте, Вы тоже обязательно его полюбите!

соусСоус дзадзыки

Ингредиенты:
200-250 мл несладкого йогурта (или жирной сметаны),
1 ст.л. оливкового масла,
1 ст.л. лимонного сока,
1 средний огурец,
1-2 зубчика чеснока,
соль, черный перец, мята – по вкусу.

Приготовление:
Огурец очистите от кожуры и вырежьте семена. Оставшуюся часть натрите на мелкой тёрке, сок слейте в отдельную ёмкость. Чеснок раздавите прессом, смешайте с тёртым огурцом. Добавьте соль, перец, мелко нарезанную мяту, лимонный сок и масло, перемешайте. Постепенно добавляйте йогурт или сметану, продолжая перемешивать. Если консистенция получилась плотной, добавьте огуречный сок.

Надо сказать, что даже мини-мезе – это большая нагрузка для организма, поэтому оставить часик на неспешную прогулку вдоль моря перед сном просто необходимо.

Продолжение следует…

Алексей иОльга Бородины

Поиск по сайту:

TOP 10 рецептов
Консервированные огурцы с помидорами ассорти «Зимушка». Кулинарный рецепт с фото приготовления ассорти из овощей на зиму. Заготовки на зиму. Салат из помидор с луком на зиму. Пошаговый кулинарный рецепт с фотографиями приготовление салата из помидор с луком на зиму. Салат с копчёной куриной грудкой. Кулинарный рецепт с фотографиями приготовления салата с копчёной куриной грудкой Сытный салат. Кулинарный рецепт приготовления сытного салата с блинчиками, колбасой, луком и маринованными огурчиками Салат «Принц». Пошаговый кулинарный рецепт с фотографиями приготовления салата с копченой курицей Салат с виноградом и курицей. Пошаговый рецепт с фото приготовления салата с виноградом и курицей. Салат с курицей и сухариками. Пошаговый кулинарный рецепт с фотографиями приготовления салата с курицей и сухариками Салат «Обжорка». Кулинарный рецепт с фотографиями приготовления салата «Обжорка» с консервированной фасолью, копчёной колбасой, помидорами и сыром Салат с капустой и кукурузой. Пошаговый кулинарный рецепт с фотографиями приготовление салата с капустой и кукурузой. Салат Греческий. Кулинарный рецепт с фотографиями приготовления греческого салата
^ Наверх