Для настоящего виномана, знающего толк в алкогольных напитках, умеющего оценить не столько их крепость, сколько букет и аромат, сегодня райское время. Питейные заведения самого разного класса и уровня готовы предложить широчайший ассортимент вин и более крепкой «огненной воды». На чем остановить свой выбор? Мы расскажем вам о самых популярных крепких алкогольных напитках, пользующихся спросом во всем мире. Но не забывайте, чтобы ощутить всю прелесть напитка, достаточно соблюдать два нехитрых закона: потреблять алкоголь в умеренных количествах и обходить стороной некачественную продукцию, от которой во всех смыслах одно только расстройство…
Вот, например, водка. Какой же русский откажет себе в удовольствии пропустить стопку-другую за обедом, ужином, или в пору обильного застолья. В России об этом напитке впервые упоминается в летописях 1386 года, когда в страну из Генуи поступил виноградный спирт. Массовым же производством водки, состоящей из воды и отфильтрованного этилового спирта, у нас занялись лишь сто лет спустя, а в начале XVI-го стали экспортировать в Швецию. Ее изготовление поставили на поток дворяне, держащие крупные заводы, число которых к 1860 году, кстати, превысило 5 тысяч. С дистилляцией в винокурнях познакомились намного позднее, чем в Европе, а потому на первых порах в них применяли достижения медоваров по очистке продукта. За качеством водки следил «Технический комитет», куда входил Д. Менделеев. Сегодня в России производится более ста наименований водки.
Водка бывает двух видов – обыкновенная и особая (ароматизированная). Первая представляет собой водно-спиртовые смеси крепостью 40, 50, 56% об. Вторую получают, настаивая на спирту травы и ягоды и затем подвергая жидкость дистилляции. Пик моды на такую водку пришелся на 16-17 век, когда в дворянских поместьях изготавливали анисовую, березовую, вишневую, грушевую, мятную, лимонную, калиновую и другие водки. Напиток обладал более ярким по сравнению с традиционной водкой вкусом и необычной окраской. Ему и сегодня не откажешь в оригинальности. В лидерах продаж водка, ароматизированная апельсином, лимоном и виноградом. Вслед за европейцами российские производители «огненной жидкости» не так давно перешли на новый формат: крепость водки теперь сравнивают с виски, о чем говорит следующая надпись на этикетке – 40%об (70 Br.Proof).
Между прочим, это не единственный момент, объединяющий данные напитки. Сырьем для виски, родиной которого считается Шотландия, где с искусством приготовления алкоголя местное население познакомили миссионеры, наряду с другими компонентами была рожь. Также использовались ячмень и даже овес, но именно рожь роднит виски с русской водкой. Кроме того, на выходе он подвергался дистилляции – опять же, по «водочной» рецептуре. Первое время, когда виски среди английских захватчиков то и дело менял свое название, пройдя таким образом цепочку uisge-uisce-fuisce-uiskie-whisky, он изготавливался только в шотладских монастырях. Главенствующими при этом были лечебные свойства напитка. Его принимали внутрь при простуде, натирали ушибленные места и делали согревающие компрессы. В профилактических целях он также использовался при инфекционных заболеваниях и как обеззараживающее средство во время хирургических операций. Позднее – в XVI-XVII веках – виски начали производить повсеместно. К виноделию подключились фермеры. Борясь за качество, правительство Англии разрешило производить виски только восьми крупным предприятиям. Сейчас в мире реализуется несколько сортов виски. Есть истинно шотладские - односолодовый «single malt», сделанный из ячменного солода, и «pure malt» - купажированный. Выделяют также ирландский, канадский, американский и что самое удивительное – японский виски.
За странным на первый взгляд названием Baijiu, которое буквально означает «белый ликер» или «белый спирт», прячется китайский дистиллированный крепкий алкоголь. Это самостоятельный напиток, не имеющий общих черт с японским виски. В норме спирта в нем содержится 40-60% об. В этой части он, несомненно, родственник водки. Схожи и традиции их употребления. Оба напитка поступают в организм человека как дополнение к пище, а не как отдельное «блюдо». Основным компонентом Baijiu является сорго – зерновая и кормовая культура из семейства злаковых. В северной части Китая это правило соблюдается неукоснительно, тогда как на юге в Baijiu широко используют клейкий рис. Замечено, что в последнее время этот напиток стал входить в ингредиенты коктейлей. Классификационной чертой для Baijiu служит аромат продукта. Различают густой, легкий, райс (в случае, когда Baijiu сделан из риса), медовый и другие ароматы. Если верить легендам, первый напиток из сорго в Китае получили еще в 550 году н.э. во время правления Северной и Южной династий. Разновидность Baijiu - Máotái jiǔ - имеет 200-летнюю историю, в которую золотыми буквами вписан 1915 год, когда напиток получил главный приз выставки в Сан-Франциско. На сто лет постарше другой его вид - dà qū jiǔ, изготавливающийся в провинции Сычуань.
Также как водка – символ России, а Baijiu – Китая, граппа – визитная карточка Италии. Здесь эта «огненная вода» с весьма специфическим ароматом известна с XV столетия. Рецептура с тех пор практически не претерпела никаких изменений: и тогда, и сейчас на граппу идут кожица от винограда, его мякоть и мелкие косточки. Сначала их помещают под пар, впоследствии подвергают дистилляции. Декрет, изданный в 1997 году, дает данному алкоголю следующее определение: дистиллянт, изготовленный в Италии из местного сырья. Наиболее высоко ценятся граппы, полученные во Фриули и Венето. В этих областях налажено производство как односортовых, так и многосортовых грапп. «Старые» и «очень старые» граппы «живут» в дубовых бочках от 12 до 18 месяцев, со временем приобретая красивый янтарный оттенок. Белая граппа, считающаяся молодой, поступает в емкости – бутылки, как только пройдет процесс дистилляции. Выдержке она не подвергается, но, несмотря на это, имеет приятный винный аромат и высокую крепость. В той граппе, что долгое время находилась в бочках, содержится 45-50% спирта .
У коварного абсента, популярность которого на территории Франции в XIX веке была сродни вину, крепость значительно больше – 70%. В состав напитка, помимо полыни, входит фенхель, мята, аир, мелисса и прочее разнотравье. Традиционный цвет абсента зеленый, но в ряде случаев он может быть желтым, красным и коричневым. Пик потребления этого вида алкоголя пришелся на период французских колониальных войн, проводимых в Северной Африке с 1830 года. Абсент спасал военных от дизентерии и других столь же неприятных заболеваний. Его потребляли и на Мадагаскаре, и в Индокитае, не говоря уже о Франции и сопредельных с ней государствах. Абсент, считавшийся лучшим из лучших, испокон веков изготавливали из виноградного спирта, тогда как в сортах для «трудяг» использовался промышленный спирт. Этот напиток существенно отличается от виски или бренди. В нем соединяются, проходя разные степени очистки, травы. В случае с бренди и иже с ними – на конечной стадии выходит просто крепкий алкоголь. Никакого «соцветия» в нем нет. Исторические факты времен правления Наполеона III красноречиво свидетельствуют: неумеренное потребление абсента вызывало паралич и в дальнейшем приводило к смерти. В лучшем случае человек отделывался эпилепсией. Это несколько веков назад… Сейчас к абсенту относятся не с такой страстью, как раньше, хотя почитатели этого напитка есть во всех странах мира.
Кстати, о бренди. Его производство, как впрочем, и «родственника» - виски, основано на перегонном винокурении. Крепкий алкоголь, получаемый при перегонке вина, изготавливался даже в античной Греции и Риме, современную рецептуру он приобрел в XIV веке. Сегодня бренди – напиток, создающийся путем дистилляции перебродившей плодово-ягодной продукции или виноградного вина. По своему составу он напоминает коньяк. Лучшими итальянскими поставщиками бренди называют фирмы «Bouton» и «Stock 84». У испанских виноделов достойны внимания марки Ribero и Ferreira, их хранят в бочках, приспособленных под порто. Бренди в России зачастую именуют коньяком и подразделяют на марочный, коллекционный и ординарный крепостью от 40 до 42%.
Если к бренди и коньяку не применяются какие-либо строгие стандарты рецептуры и изготовления, то текила, рожденная в мексиканской провинции, - особа законопослушная. В правилах, подписанных Советом регулирования по текиле, говорится о том, что производиться она должна из голубой агавы только в пяти штатах Мексики. Присутствие агавы в крепком напитке по стандартам – 51%, оставшаяся доля принадлежит сахарному тростнику или кукурузе. Первые упоминания о текиле относятся к XVI веку. Исчерпав тогда все запасы бренди, испанские конкистадоры переключились на мескаль (так тогда называлась текила). Алкоголь получался методом перегонки агавы. В 1600 году маркиз Педро Санчес де Тагле приступил к тиражированию текилы в промышленных объемах. Но это не совсем тот напиток, который мы потребляем сейчас. Знатоки алкоголя утверждают: «сегодняшний вариант» появился на свет два столетия назад в Гвадалахаре. По устоявшейся традиции текила – напиток самодостаточный, но разбавлять им виски или добавлять в другой алкоголь тоже не считается зазорным. Среди всего разнообразия типов «мексиканского снадобья» виноделы настойчиво рекомендуют «старинную» текилу, которой от года до 3 лет, годовалую - «отдохнувшую» и «серебряную», ей всего-то 60 дней от роду.
Можжевеловую водку или джин тоже перегоняют, используя пшеничный спирт, можжевельник и цитрусовые - отсюда и оригинальный аромат напитка, и повышенная сухость – из-за которой его не используют в чистом виде. Свою роль в этом процессе играет и двойная перегонка напитка. Нидерланды, XVII век – именно там появился джин. Впоследствии он «получает прописку» в Англии. Поездка не прошла даром – видоизменилась рецептура. Напиток, изготовленный в Британии, перегонялся с ячменем и хранился в деревянных бочках, из–за чего приобретал черты виски. Голладский же доводился до ума в перегонных кубах. В 1832 году началась его вертикальная перегонка, а пятьдесят лет спустя появился сухой лондонский джин, так популярный и в прошлом столетии, и в нынешнем. Как уже было сказано, джин является составной частью других известных напитков. Его обычно добавляют в вермут, содовую, тоник, клюквенный морс и другие. С ведущими марками можжевеловой водки можно ознакомиться в национальном музее джина, что находится в Бельгии.
Музея рома, к сожалению, не существует, а то там рассказали бы и то, что он в огромных количествах производится на Карибах при сбраживании и перегонке тростникового сока с патокой, и то, что светлый ром хорош в коктейлях, а темный или золотой – в кулинарии, и только ром премиум-класса пьют «чистым», бросив на дно фужера фигурный лед. Его дальний родственник – брам (сахарное вино), которым угостили путешественника Марко Поло. Однако напиток этот употреблялся еще в Древнем Китае и Индии. Собственно ром стали сбраживать в XVII веке на тростниковых карибских плантациях. Удивительные свойства патоки, со временем превращавшейся в алкоголь, первыми отметили рабы.
Крепость напитка до сих пор разнится в зависимости от страны-производителя. В Чили нормой считается 40% ром, В Колумбии – 50%. Различается и выдержка: на Кубе – три года, в Доминиканской республике – в два раза меньше, а в Мексике – всего 8 месяцев. По тому какое название носит ром, и какой его разновидностью он является, определяют родину напитка.
Все крепкие алкогольные напитки такие разные, но это не мешает им входить в одну группу. У каждого из них есть свои поклонники, поддерживающие многовековые питейные традиции, а значит, текиле, бренди, виски, водке и другим «соседям» уготована долгая жизнь.
Алексей Кошуров
