Теплый летний денёк – самое время для прогулки по своим владениям. Отворяем калитку в огород в поисках зелени для салата, натыкаемся на горох. Стручки уже созрели и глянцем поблескивают, нежась на солнышке. Как против такого устоять!? Тянемся к одной из гигантских «лопаточек», срываем и обнаруживаем – горох в этом году удался на славу! Невероятно вкусно!
Итак, сегодня, пытливые кулинары, наш рассказ пойдёт о зелёном горохе. Вот Вы скажете – «мы и так всё знаем об этом ..ммм…овоще»! И будете наполовину правы – горох и вправду овощ, относящийся к группе бобовые, один из наиболее распространенных и употребляемых в России. Но насколько он полезен, вы себе даже представить не можете. Говоря по правде, при подборе информации о горохе нашему удивлению не было предела! Поэтому сразу возникло желание всё попробовать – и результат не заставил себя ждать. Но об этом позже. А теперь, помня о важности в нашей жизни «минувших дней и приданий старины глубокой», начнем с «исторического аперитива».
Порой окунуться в историю с головой бывает очень увлекательно. Поэтому для начала попытаемся выяснить происхождение гороха. Наверняка известно лишь то, что это бобовое растение является одним из древнейших. Уже в первобытном обществе знали о его пригодности к употреблению в пищу, а история культивирования этой бобовой культуры насчитывает не менее 30-ти веков. Что 
удивительно, на Ближнем Востоке археологами были обнаружены остатки блюд из этого овоща, которым не меньше 100 веков! Однако родиной этого бобового растения предположительно принято считать север Африки – юго-запад Азии, где упоминания о горохе относятся еще к VII веку до н.э. В общем, давно это было, и никто уже не знает точно, когда.
Прежде чем далее углубляться в историю, необходимо отметить, что горох бывает нескольких видов, или, так сказать, сортогрупп: горох лущильный, горох мозговой и горох сахарный.
Первый из них имеет сухое зерно и используется в основном для супов. Мозговой горох имеет сморщенные, напоминающие мозг, семена, которые применяются, в основном, для консервов и заморозки. Суп из такого сорта гороха варить не желательно, поскольку даже в процессе варения он не становится мягким. Этот горох очень сладкий, но не следует его путать с сахарным горохом, который не имеет в бобе так называемого «пергамента» и не становится «резиновым» при варке, а высушенные семена его сильно сморщиваются из-за высокого содержания влаги.
Что же касается использования гороха лущильного, то первоначально его выращивали на приусадебных участках для употребления в личных целях, а как полевая культура горох оформился только в начале ХVIII века. Первые упоминания о нём встречаются в XV в. в «Домострое» - письменном своде законов и правил Руси. В XVI в. у обычного гороха появляется «близкий родственник» – сахарный горох, больше известный как зеленый горошек, первыми производителями которого стали голландцы. Принято считать, что в Россию зеленый горошек был завезен из Франции, где сразу же приобрел популярность и прославил целую губернию – Ярославскую. Именно там был придуман способ, как сушить гороховые стручки целиком. В селах Сулость и Угодичи, расположенных недалеко от Великого Ростова, умели выращивать и готовить знаменитый «зеленый горошек». О популярности гороха можно судить по множеству сохранившихся до настоящего времени пословиц и поговорок – «Девку в доме да горох в поле не уберечь». Охотников полакомиться горохом всегда было вдоволь: кроме людей и животных это и птицы, и жучки. От птиц помогали пугала. От жучка спасала конопля, посеянная вместе с горохом.
Итак, дабы не переборщить с историческим аперитивом, отметим, что поскольку возделывали горох еще с глубокой древности, наш организм наилучшим образом к нему адаптирован. В 1985 г. исследователи Еатон и Коннор выдвинули гипотезу о том, что рост болезней современного населения обусловлен тем, что гены недостаточно устойчивы к резким изменениям в питании, произошедшим за последние 100 лет. Поэтому возврат к традициям питания, существующим в каждой конкретной местности, – самое простое и эффективное средство предупреждения этих болезней.
А теперь – порция полезности о горохе.
Поедая в спешке макароны, вы вряд ли задумываетесь об их калорийности и пользе для здоровья. Так вот, хотя калорийность гороха в полтора раза выше, чем у макарон, но эта калорийность обусловлена высоким содержанием в нём белка, а не углеводов. В отличие от макарон, высокое содержание клетчатки в горохе стабилизирует обменные процессы в организме и неспособно привести к отложению питательных веществ, так сказать, «про запас».
Горох широко используется в медицине. Препараты из гороха обладают противоопухолевым, вяжущим, мочегонным и, вместе с тем, противодиарейным свойствами, способствуют повышению свертываемости крови. Масляные вытяжки из его семян восстанавливают слизистые оболочки при местном использовании. Белковые вытяжки способствуют процессам кроветворения. Препараты из гороховых семян полезны при истощении и анемии и ряде других заболеваний. Горох также способен оказывать содействие прекращению кашля и одышки. А ещё горох способен излечить, не побоюсь этого слова, геморрой. Вытяжки из надземной части и кожуры бобов гороха применяют для лечения кожных высыпаний, дерматита, при лечении кори. Отвар всего растения или его семян обладает диуретическим действием, способствует вымыванию камней из почек и мочевого пузыря. Полезные свойства этого растения практически безграничны.
Нельзя не отметить, что в бобах гороха содержатся поливитамины, поэтому он ценен для диетического питания. А если вдруг Вас по каким-то причинам мучает ужасная изжога, рекомендуется съесть 3-4 штуки свежего или сухого (размоченного в воде) гороха. Результат не заставит себя ждать. Если же Вашим знакомым и друзьям не повезло, и на их прекрасном тельце вдруг возник злополучный фурункул или карбункул, Вы смело можете рекомендовать им припарки из гороховой муки в качестве размягчающего средства. Мы, разумеется, не в силах убедить Вас в том, что всё из рассказанного выше было проверено на собственном опыте. Но накануне приключился у знакомого глубокий порез голени, а через неделю в области щиколотки обнаружился отек. Стручки гороха и яичный белок послужили отличной «начинкой» для компресса. Утром ни намека на еще недавнюю медвежелапость не было и в помине! Возможно, это роковое стечение обстоятельств, но хочется думать, что именно горошек его спас.
Все мы разные. Как говорится, что русскому хорошо, то немцу – зима 43-го. Так вот, у некоторых людей, не привыкших к гороху, последствием его употребления в пищу может стать вздутие и урчание в кишечнике. Избежать этого просто. Достаточно в блюда с горохом добавить зелени или семян укропа. По этой же причине после употребления гороха пить холодную воду не рекомендуется.
Вот так, медленно, но верно мы с вами добрались до десертной части нашего блюда, именуемой рецепты.
Зелёный горошек в масле
Ингредиенты:
500 г горошка,
1 ч. л. сахара,
2 ст. л. масла.
Приготовление:
Зеленый горошек вылущиваем из стручков и варим в подсоленном кипятке на сильном огне 10-15 мин, откидываем на сито, даем стечь воде. Перекладываем горох в кастрюлю, добавляем масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешиваем.
После этого горошек выкладываем горкой в подогретый салатник.
Зелёный горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варим «в мешочек», очищаем и кладем сверху заправленного горошка. Гренки готовим из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников, замочив их в молоке с яйцом и сахаром и обжарив в масле.
Суп-пюре из гороха
Ингредиенты:
400 г гороха,
1 морковь,
1 головка лука,
4 ст. л. масла,
2 стакана молока.
Приготовление:
Горох перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 3-4 ч, после чего набухший горох кладем в кастрюлю, заливаем 4-5 стаканами воды, прибавляем разрезанную пополам морковь, целую луковицу. Закрыв крышкой, варим на медленном огне до мягкости.
Вынимаем морковь и лук. Горох вместе с отваром протираем сквозь сито, разводим горячим молоком, солим. Перед тем, как подавать на стол, заправляем маслом. Гренки подаем отдельно.
Пюре гороховое, запеченное
Ингредиенты:
2 стакана гороха,
по 150-200 г. говядины и жирной свинины,
3 головки лука репчатого,
1,5 -2 ст. л. муки,
1 яйцо,
2-3 ст. л. масла,
1-2 ч. л. мелко нарезанной зелени.
Приготовление:
Мясо пропускаем через мясорубку, кладем в глубокую сковороду и ставим в духовой шкаф жарить, периодически помешивая. Лук репчатый шинкуем и пассеруем до мягкости. С обжаренного мяса сливаем сок. Лук смешиваем с обжаренным мясом, пропускаем через мясорубку.
Муку обжариваем до светло-желтого цвета. Одну часть обжаренной муки разводим соком от мяса, доводим до кипения, провариваем так, чтобы получился густой соус, соединяем с полученным «фаршем», добавляем по вкусу соль, перец, мелко нарезанную зелень.
Варим горох до готовности, откидываем на сито, пропускаем через мясорубку, оставшуюся обжаренную муку разводим отваром от гороха до получения соуса, по консистенции напоминающего густую сметану, солим, соединяем с горохом, добавляем сырое яйцо и хорошо взбиваем венчиком.
На смазанную жиром сковороду кладем одну часть горохового пюре, сверху – подготовленный мясной фарш, а затем из бумажной трубочки выпускаем вокруг фарша зигзагообразные полоски горохового пюре, смазываем яйцом. Запекаем в духовом шкафу. Подаем на сковороде, полив маслом.
Вы еще читаете это?!! – а ну скорее за горохом – ставить свои собственные эксперименты! Ничто не способно заменить самостоятельно приобретенный кулинарный опыт!
Татьяна Мартынова
