Его называют турецким или бараньим горохом, пузырником, шишем и нахатом. Он и правда похож на горох – такой же круглой формы, но гораздо крупнее – от 0,5 до 1,5 см в «обхвате». Нут произрастает в южных странах с субтропическим и тропическим климатом и там же активно употребляется в пищу: Индия, Китай, Пакистан, Северная Африка (Марокко, Тунис и Эфиопия). Последние пару веков нут выращивают и в Америках – Мексике, Колумбии и других странах.
Любопытно, что нут в Средиземноморье несколько тысячелетий назад называли чич или циц (цыц). Фамилия римского политика и философа Цицерона происходит от древнего названия нута.
Нут – боб с историей. Ещё 7500 лет назад его выращивали и ели на территории современного Ближнего Востока. Остатки нута находили и находят при раскопках неолитических поселений. В бронзовом веке в Греции и Риме нут был одной из главных пищевых культур, а его полезные и даже целебные свойства прописаны в учёных трудах 
древних медиков. Нут популярен в странах с богатой историей, культура которых в древности была если не единой, то схожей, что и заметно по кулинарии. Например, в Израиле, Иордании, Сирии, Ливане и Кипре из нута готовят хумус, блюдо, серьёзно снижающее уровень холестерина и сахара в крови, улучшающее пищеварение и обмен веществ.
Пользу нута сложно переоценить. Неприметный боб содержит большое количество растительного белка, клетчатку, ненасыщенные жиры и жизненно необходимые микроэлементы, например, железо. В нуте содержится лизин – незаменимая аминокислота, получаемая человеком только с пищей, витамины B1 и B6, фолиевая кислота (витамин B9) и множество минералов.
Античная медицина считала, что нут увеличивает качество и количество мужского семени и 
женского молока. Нутом лечили почечные заболевания, пользуясь его мочегонными средствами, и даже выводили почечные камни. Современная медицина сдержанно относится к такой информации, подтверждая лишь то, что нут снижает уровень холестерина.
Бобы нута входят в состав почти всех южных и азиатских кухонь. Неопытным кулинарам нут прощает некоторые кулинарные вольности, незначительно теряет витамины и минералы при обработке и неплохо хранится как в жарком, так и в прохладном климате. Обычная обработка нута заключается в традиционном для бобовых замачивании на несколько часов с последующим тушением с овощами, травами и специями. Реже нут используют в супах. Нутовая мука применяется так же, как и обычная, её добавляют в выпечку или делают хумус (пасту с травами). Мука иногда используется для приготовления халвы и прочих восточных 
десертов. В 18 веке нут обжаривали, как кофе, и делали напиток, наподобие аналогичного кофейного напитка из цикория и ячменя.
Существует два основных типа нута: деши или дези (desi), который выращивают в Индии, Эфиопии, Мексике и Иране и кабули (kabuli), растущий в Афганистане, Пакистане, Индии, Северной Африке и Южной Европе. Деши небольшого размера, тёмных цветов с грубой кожурой, а кабули большие светлые, с мягкой кожурой. В общих чертах, деши – это древняя праформа нута, сложная в приготовлении и обработке, но обладающая всеми возможными целебными свойствами и большим запасом клетчатки. Кабули гораздо легче обрабатывать, блюда готовятся проще, но и полезных веществ в этом виде чуть меньше. Именно кабули можно встретить в российских магазинах под наименованием «нут».
Самым известным блюдом из нута можно считать хумус. Принято считать, что это блюдо еврейской кухни, но на практике, хумус готовят во многих странах и считают пищей древнейших цивилизаций. Для хумуса характерно отваривание нута и измельчение его в пюре с добавлением оливкового масла, лимонного сока, чеснока, зиры (кумина), лука, петрушки и соли. Ключевым ингредиентом хумуса служит паста тахини из семян кунжута.
Другим не менее популярным блюдом из нута считается фалафель – шарики из измельчённого в пюре нута и специй с добавлением фасоли, обжаренные во фритюре. Размягчать нут можно двумя способами – долго варить или долго замачивать. Оптимальный вариант состоит из совмещения того и другого. Иногда к смеси добавляют булгур, из этой массы катают шарики размером с грецкий орех и обжаривают в большом количестве масла или во фритюре. Фалафель подают с питой (подобие лаваша с «кармашком»), овощами и кунжутным соусом.
Особенно много блюд из нута в Индии, Пакистане и Афганистане. Если у северян всё просто – нут варят и тушат, то индийцы с нутом вытворяют просто цирковые номера и не всегда понятно, что в основе блюда всё тот же нут. В районе Дели готовят чана-масала – тушёный нут с зеленью, специями и стручком красного перца. Ближе к центру страны популярны блюда из нутовой муки – мирчи бэджджи. В соседней Бирме нутовую муку используют для приготовления «бирманского тофу», аналога сыра из бобов сои. В Индии и дальше на восток нутовая мука незаменима при панировке рыбы, овощей и мяса. Она имеет схожие свойства с рисовой мукой, «запирая» сок внутри и позволяя кусочкам прожариться и остаться сочными.
От Средиземного моря и до Бангладеш очень популярны сладости из нута. Обычно для этого используют нутовую муку в качестве основы, добавляя мёд, патоку, измельчённые семена кунжута, фруктовые вытяжки, орехи и сахар. Самое известное лакомство – халва. Халва имеет настолько много вариантов приготовления, вкусов, ароматов, цвета и структуры, что часто этот один обширный вид восточных сладостей принимают за разнообразные блюда. Благодаря нутовой муке полезные свойства десерта увеличиваются, а насыщение происходит уже от маленькой порции, что гарантирует защиту от переедания.
Алексей Бородин
