У хорошей хозяйки непременно есть большая коробка или целая полка со специями. Ведь без них даже самые сложные блюда будут скучными и однообразными. Правильно использовать специи – это настоящее искусство. Только с опытом можно отыскать ту грань, когда специи дополняют и украшают вкус блюда, не перебивая его. Высший пилотаж – приготовить блюдо так, чтобы едоки чувствовали, что блюдо содержит специи, но не понимали, какие именно. Так бывает, когда используется комплекс из нескольких специй, дополняющих друг друга. За тысячелетия использования пряностей и специй человечество придумало оптимальные ароматически-вкусовые сочетания на все случаи жизни. Без смесей специй невозможно повторить многие аутентичные блюда индийской, африканской, французской, китайской, кавказской кухни. Даже самая простая еда с их помощью приобретает национальный колорит. «Кулинарный Эдем» расскажет о самых популярных смесях специй: масала, карри, хмели-сунели, прованские травы, пять специй, рас-эль-ханут, бахарат, заатар. Многие из них можно встретить в российских магазинах, некоторые вам встретятся только в арабских странах и в Индии, а что-то можно приготовить самостоятельно.
Конечно, можно бесконечно экспериментировать с теми компонентами, что есть на вашей кухне, но если взять за образец классические рецепты пряных смесей и адаптировать их под вкусы своей семьи, результат вас удивит – в них очень удачно сбалансированы вкусы и ароматы. У классических смесей специй нет строгих рецептов, лишь база, которую каждая хозяйка может изменять в зависимости от доступных ингредиентов и своего вкуса. Прежде чем вы пойдёте в магазин за смесями пряностей или начнёте готовить их на своей кухне, мы сделаем небольшое, но важное уточнение: всегда обращайте внимание на дату производства пряных смесей. Молотые специи очень быстро выдыхаются, и уже через полгода от их аромата и вкуса ничего не останется. Планируя приготовить собственную смесь, не используйте молотые пряности из магазина. Лучше запаситесь цельными пряностями и измельчайте их при помощи мельницы, тёрки или ступки. Поверьте, затраченные усилия стоят результата. Профессиональные смеси специй так и продаются – цельными в нужных пропорциях, готовыми к измельчению. Найти цельные специи сейчас не проблема – они продаются в отделах здорового питания, в индийских лавках, в интернет-магазинах, а если вы часто путешествуете, то наверняка на вашей кухне скопилось множество пряностей самого высокого качества. И если до сих пор они лежали в дальнем ящике стола, то их время пришло – будем готовить классические смеси пряностей.
Начнём с самой популярной в мире смеси – масалы. Строго говоря, в Индии существует несколько сотен разновидностей масалы: гарам-масала, тандури-масала, масала для курицы, для рыбы, для овощей, для сладостей, чайная масала. За пределами Индии известна самая яркая из них – гарам-масала.
Базовые компоненты гарам-масалы:
- Чёрный перец
- Кумин (зира)
- Кардамон
- Гвоздика
- Корица
- Кориандр
Эта шестёрка составляет большую часть смеси – около 80%. Дополнительные акценты создаются вспомогательными компонентами:
- Мускатный орех
- Мускатный цвет
- Шафран
- Жгучий перец
- Семена фенхеля
- Бадьян
- Имбирь
- Куркума
- Фенугрек
- Семена горчицы
- Кунжут
- Кокос
- Мак
- Листья карри
- Роза
- Асафетида
- Сычуаньский перец
- Чеснок
- Лук
- Гранат
Как видите, острых компонентов в гарам-масале не так уж и много. Эта смесь может считаться универсальной и применяться для любых блюд. В зависимости от задачи меняются пропорции ингредиентов, вводятся вспомогательные элементы. Гарам-масала всегда добавляется в блюда в процессе приготовления. Готовя пилав, несколько ложек гарам-масалы добавляют в самом начале, когда жарится лук. Мясо приправляется масалой после обжаривания и до заливания водой для тушения. Тесто для халавы, ладду и прочих индийских сладостей с самого начала замешивается со свежей масалой, чтобы успеть пропитаться ароматом. Если вы часто готовите в индийском стиле, заготовьте баночку базовой масалы и добавляйте дополнительные элементы по ситуации: имбирь к рыбе, мускатный орех и цвет – к мясу, асафетида, лук и чеснок – к бобовым, гранат и сычуаньский перец к овощам, роза – к десертам. Если индийские блюда редко появляются на вашей кухне, лучше не молоть специи заранее, а собрать в одну банку цельные специи и измельчать по мере необходимости.
Ближайший родственник масалы – карри. В переводе с тамильского языка карри обозначает «соус для риса». По сути карри – это европейское представление об индийской кухне, поэтому эта смесь очень острая и яркая – такой европейцы видят Индию. На самом деле, в Индии долгое время не было перца чили, пока его не завезли из Португалии.
Базовые компоненты карри:
- Куркума
- Кориандр
- Кумин
- Фенугрек
- Перец чили
Эта жгучая оранжевая смесь может дополняться вспомогательными элементами:
- Имбирь
- Чеснок
- Асафетида
- Фенхель
- Тмин
- Корица
- Гвоздика
- Семена горчицы
- Зелёный или черный кардамон
- Мускатный орех
- Длинный перец
Из-за сильной остроты сфера применения карри ограничена мясными, рыбными и овощными блюдами. С карри обычно готовят рагу, соусы и одноимённое блюдо – карри.
По количеству специй с Индией может соперничать разве что Северная Африка и Ближний Восток. Оттуда родом две интереснейших смеси – бахарат (баарат) и рас-эль-ханут. Обе они имеют жгучие и тёплые нотки. Минимальный состав смеси бахарат – это чёрный перец и корица. Нам сложно представить их вместе, ведь правда? Но именно таков базовый вкус загадочной арабской кухни – острый и одновременно сладкий. В зависимости от региона эта смесь будет значительно меняться. В Тунисе в бахарат непременно добавят розу, в Турции – мяту и орегано, в Макорро – имбирь и куркуму, а в Сирии – гвоздику.
Базовые компоненты бахарат:
- Корица
- Черный перец
- Мускатный орех
Вспомогательные компоненты:
- Кумин
- Гвоздика
- Кардамон
- Кориандр
- Паприка
- Ямайский перец
- Имбирь
- Мята
- Фенугрек
- Орегано
- Роза
- Бадьян
- Лавр
Бахарат – универсальная смесь в арабской кухне. Её используют и для маринада, и для быстрой обжарки, и для долгого тушения.
Североафриканский рас-эль-ханут одновременно и очень близок по составу к бахарат, и сильно отличается от него. Его основной аромат – тоже корица, но в сочетании не с перцем, а с имбирём.
Базовые компоненты рас-эль-ханут:
- Корица
- Имбирь
- Мускатный орех
Вспомогательные компоненты:
- Куркума
- Черный перец
- Гвоздика
- Кориандр
- Душистый перец
- Жгучий перец
- Зелёный кардамон
- Кумин
- Мускатный цвет
- Роза
- Бадьян
- Белый перец
- Розовый перец
- Семена фенхеля
- Шафран
- Лаванда
- Сладкая паприка
- Галангал
- Горчица
Варьируя ингредиенты, эту смесь можно использовать куда угодно: в тажин, к жареному мясу, к десертам и напиткам.
На фоне этого ароматического богатства очень скромно выглядит китайская смесь усянмянь или 5 специй. Здесь такая же история – вопреки распространённому мнению о чрезмерной остроте китайской кухни, самая популярная в Китае смесь вовсе не острая, а сладкая с горькими и острыми оттенками. Разрушим заодно и другой миф: в смеси 5 специй может быть гораздо больше элементов.
Базовые компоненты усянмянь:
- Корица
- Бадьян
- Гвоздика
- Фенхель
- Сычуаньский перец
Вспомогательные компоненты:
- Имбирь
- Черный перец
- Кумин
- Белый перец
- Мускатный орех
- Солодка
- Апельсиновая или мандариновая цедра
- Кориандр
- Зелёный и черный кардамон
- Анис
- Ямайский перец
- Лавр
Смесь 5 специй, как и другие традиционные смеси, используется очень широко: для маринования, обжаривания и тушения мяса, рыбы и овощей, для ароматизации соусов и десертов. Как и все специи, усянмянь обычно добавляют в процессе приготовления блюда. Очень хороша эта смесь для жирного мяса: утки и свинины. В китайских ресторанах подают соль, ароматизированную смесью усянмянь.
В Европе долгое время специи были дороги или вовсе недоступны, поэтому их роль выполняли местные пряные травы. Самая известная европейская смесь специй – это прованские травы, собранные в Провансе, самом солнечном регионе Франции. Каждый производитель, а раньше каждая хозяйка, комбинируют эти травы по-разному. А если учесть, что существует множество сортов и разновидностей этих трав, то можно с уверенностью сказать, что эталонного вкуса и аромата прованских трав не существует.
Компоненты смеси прованских трав:
- Розмарин
- Базилик
- Тимьян
- Шалфей
- Мята
- Чабер
- Душица
- Майоран
Прованские травы по отдельности или в полном составе добавляют в жаркое, запечённую птицу и рыбу, фарш, начинки, салаты. Букетики из прованских трав (букеты гарни) используют для приготовления супов и рагу.
По тому же принципу – из местных ароматных трав – создана грузинская смесь хмели-сунели. Для остроты в неё добавляют немного красного перца, а для цвета – шафран.
Базовые компоненты хмели-сунели:
- Базилик
- Укроп
- Майоран
- Кориандр
- Красный перец
- Имеретинский шафран (бархатцы)
Вспомогательные компоненты:
- Петрушка
- Сельдерей
- Лавровый лист
- Чабер
- Пажитник (уцхо-сунели)
- Иссоп
Хмели-сунели используется во многих грузинских блюдах: сациви, чахохбили, харчо, без этой смеси не получится настоящей аджики.
Помимо рассмотренных широко известных смесей специй в мире существует множество смесей, имеющих местное значение. Например, израильский хаваедж, который в зависимости от состава используют для супов или кофе. Суповой хаваедж составляется из кумина, куркумы, чёрного перца, кардамона, гвоздики, тмина, мускатного ореха, кориандра, шафрана и сушеного лука. Хаваедж для кофе, чая и десертов состоит из аниса, имбиря, кардамона и фенхеля.
В арабской и израильской кухне есть интересная смесь заатар. Она очень маслянистая и ароматная, так как кроме трав (орегано, тимьян, чабер) содержит семена сумаха и кунжут. С этой смесью пекут лепешки, добавляют её к мясу, овощам, в хумус, в йогурт.
В современной европейской и американской кухне появляются собственные пряные смеси. Они не такие сложные и роскошные, как традиционные индийские и арабские, но кое-что интересное можно найти и здесь. Например, лимонный перец, прекрасно подходящий к рыбе, курице и пасте. Это смесь лимонной цедры и черного перца, которая поджаривается, чтобы эфирные масла лимона проникли в перец. К сожалению, лимонный перец, который встречается во многих российских магазинах, изготовлен иначе – из перца и лимонной кислоты, что, согласитесь, имеет мало смысла.
Смесь для глинтвейна, которую можно встретить в магазинах, обычно состоит из корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха. Возможны варианты с добавлением имбиря, бадьяна, кардамона, перца, апельсиновой цедры и сухофруктов.
В британской кухне есть пряная смесь для пудинга. В её состав входят корица, мускатный орех и душистый перец. Этой сладкой смесью ароматизируют выпечку, чай и запеченные фрукты. В американской кухне похожая смесь называется смесью для тыквенного пирога и состоит из корицы, мускатного ореха, гвоздики и имбиря. Кроме тыквенного пирога она используется для ароматизации латте.
Французская кухня тоже имеет собственную пряную смесь – четыре специи. В неё входят перец (черный или белый), гвоздика, имбирь и мускатный орех. Возможны варианты с душистым перцем и корицей. Эта остро-сладкая смесь используется не только для выпечки, но и для супов, рагу, колбас, терринов и паштетов.
А как же русская кухня? Неужели у неё нет собственных смесей специй? Конечно, есть, точнее - были. Свидетельства этого мы найдём в традиционных рецептах коврижек, пряников и сбитней. С уверенностью можно сказать, что базовый аромат русской выпечки и напитков обычно складывался из мёда и шалфея. Смеси специй назывались сухими духами и составлялись из множества доступных трав и пряностей: ванили, бадьяна, аниса, тмина, мускатного ореха, гвоздики, горького апельсина, мяты. В Сибири пекли пряники, ароматизированные молотыми ягодами черёмухи, сушеной малиной и клюквой.
Теперь, когда вы знакомы с основными смесями специй, можете экспериментировать, колдовать, творить – создавать свои собственные рецепты. Пусть ваши блюда всегда будут самыми вкусными и ароматными!
Ольга Бородина
