Сера в вине: сульфиты продлевают срок хранения вина

Указание «содержит серу» на этикетке может испугать некоторых покупателей вин. Однако без этих серных соединений вино не сохранилось бы в течение нескольких лет, объясняет Эрнст Бюшер из Немецкого винного института в Майнце. Иначе ингредиенты окисляются, что негативно влияет на вкус и цвет напитка. Виноделы прибавляют серу, так как в горлышке бутылки собирается кислород, а также воздух попадает в вино при розливе. Сера соединяется с водой и превращается в сульфиты, что гарантирует микробиологическую стабильность. Кроме того, сульфиты стабилизирует цвет – без них вино через некоторое время превращается в коричневую жидкость. Сладкие вина нуждаются в больших количествах серы - они восприимчивее к микробным изменениям. Чем большее количество сахара содержит вино, тем больше у вредных бактерий шансов повредить его. У сухих вин количество сульфитов составляет менее 100 мг на литр.

Красные вина защищает танин, содержащееся в нем дубильное вещество. Так как некоторые астматики восприимчивы к сульфитам, Бюшер рекомендует им осведомляться непосредственно у винодела о наличии в ассортименте нефильтруемых, сухих красных вин. В них содержится меньше всего серы.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»