🔍 Поиск Рецепты с фото Каталог рецептов Салаты Вторые блюда Закуски Супы Выпечка Тесто Блины Соусы Десерты Заготовки на зиму Все рецепты Праздничный стол Что приготовить Как приготовить Диеты Калькулятор калорий Домашние заготовки на зиму Кулинарные новости Кулинарные советы Основы кулинарии Готовим в мультиварке Блюда из … Кулинарный гороскоп Здоровое питание Вся правда о... Витамины Меню на все случаи Планирование меню Меню на неделю Меню на праздник Кухня Техника для кухни Посуда для кухни Кухонные принадлежности Кулинарная школа Сервировка Украшение блюд Вкусные подарки Энотека Этикет Кухни мира Кулинарные события Путевые заметки гурмана Рестораны мира Гурман-тур Вегетарианство История кулинарии Кулинарная энциклопедия Кулинарные мастер-классы Кулинарные статьи Блины на Масленицу Пасхальные рецепты Постные рецепты Постный стол Новогодние рецепты Новогодний стол Рецепты на Рождество Закрыть меню |x|

Немецкие ученые разгадали секрет запаха темного шоколада

Шоколад – одно из самых популярных лакомств в мире, и порой одного его запаха бывает достаточно, чтобы даже стойкий человек поддался искушению и попробовал кусочек. Как и хорошее вино, качественный темный шоколад имеет многогранный аромат и не менее сложный вкусовой букет. Хотя за прошедшее столетие ученые сумели идентифицировать в шоколаде около 600 соединений, вещества, вносящие свой вклад в аромат, до сих пор изучены не до конца. Одно ясно точно – все эти соединения работают вместе, чтобы создать уникальный сенсорный опыт.

Чтобы раскрыть тайну запаха темного шоколада, Кэролин Сейфрид и Майкл Гранфогль, ученые Технического университета Мюнхена (Германия), впервые решили создать аромат шоколада с нуля, используя современный метод под названием сенсомика. Для этого специалисты купили несколько плиток темного шоколада с содержанием какао от 90% до 99% и извлекли из него все летучие соединения, которые могли влиять на запах шоколада. Из этих соединений было выделено 77 основных – некоторые из них присутствовали в шоколаде в столь небольшом количестве, что их невозможно было распознать человеческим носом, тогда как около 30 других оказывали значительное влияние на аромат.

Оценив характеристики запаха каждой молекулы в этом списке, можно заметить нечто удивительное. Например, уксусная кислота, присутствующая в шоколаде в самом большом количестве, сама по себе пахнет как уксус, а 3-метилбутановая кислота сама по себе обладает прогорклым запахом, напоминающим пот. Есть в шоколаде и диметил трисульфид, который пахнет как капуста. Но эти и другие соединения, представленные в шоколаде в разных концентрациях, работают вместе, чтобы создать сложный запах, идентифицируемый нашей обонятельной системой как запах темного шоколада. В дальнейшем специалисты смогли воссоздать аромат темного шоколада, используя 25 молекул из всех обнаруженных соединений. Сравнив искусственный аромат темного шоколада с настоящим, исследователи не обнаружили между ними практически никаких отличий, кроме несколько более выраженных ноток уксуса. По словам экспертов, данное открытие прокладывает путь к разработке аналогов шоколада и созданию его новых сортов.  

Немецкие ученые разгадали секрет запаха темного шоколада

Светлана Попова

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»