Оливковое масло – один из самых известных своей пользой продуктов. Это настоящая кладовая полезных веществ, которые усваиваются организмом почти полностью. Оливковое масло содержит большое количество витамина Е, который позволяет, в свою очередь, усвоиться витаминам А и К. Кроме того, в составе оливкового масла содержится много антиоксидантов, а это наша молодость, здоровье и красота. Оливковое масло незаменимо для нормальной работы ЖКТ, так как оно обладает ранозаживляющим, желчегонным и лёгким послабляющим действием. Уникальный состав оливкового масла помогает сохранить молодость сердца. А недавние исследования выявили способность оливкового масла подавлять активность раковых клеток. Но нас, как кулинаров, больше интересует оливковое масло как еда.
Как выбрать оливковое масло и не ошибиться? Настоящему оливковому маслу, как, впрочем, и любому нерафинированному растительному, присущи неповторимые вкус и аромат. При этом ориентироваться, например, только на цвет нелогично, так как сортов маслин много, и масло выжимается не только из спелых, но и из незрелых оливок. Поэтому цвет колеблется от зеленоватого до ярко-жёлтого и даже коричневато-золотистого.
Оливковое масло подразделяется на несколько категорий или сортов, и знать эти категории и то, как они обозначаются, мы просто обязаны, иначе есть огромный риск купить дешёвое лампадное масло вместо шикарного и полезного салатного масла. Впрочем, обо всём по порядку.
Первая категория: Extra virgin olive oil (исп. Aceite de Oliva Extra Virgen) – оливковое масло нерафинированное высшего качества. Это действительно масло наивысшего качества, которое добывается методом холодного отжима, исключительно механическим способом, без использования добавок и нагрева. Спелые оливки промываются, отжимаются, масло отстаивается и фильтруется. И всё! Хранится такое масло до 18 месяцев, иные сорта выдерживают до двух лет, но лучше всего, конечно, употребить его как можно быстрее, так как со временем масло может прогоркнуть.
Чтобы определить, что в бутылке находится именно это масло, на ней должна быть маркировка PDO и PGI. Первая аббревиатура означает, что оливки выращены в определённом месте, и масло из этих оливок выработано там же. Территории, осуществляющие производство оливкового масла, внесены в Европейский реестр под определённым номером или регистром (reg N…). К маслу этой, наивысшей категории, применяются особенно жёсткие требования, так как климат, сорта олив и даже традиции, присущие данному региону, практически полностью исключают копирование данного масла другими производителями.
Маркировка PGI означает не только принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. Данная маркировка предполагает защиту одной или нескольких фаз процесса производства, например, классификация оливок, способ их сбора и/или переработки, особая технология производства оливкового масла, присущая исключительно данному региону, сложившаяся исторически. Соблюдение всех этих правил строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Масло этой категории стоит диких денег и приравнивается к коллекционному коньяку.
На бутылках с качественным оливковым маслом также можно обнаружить маркировку Bio или Eco. Такое оливковое масло производится со строгим соблюдением регламента ЕС 834/07. Данный регламент сертифицирует и контролирует все этапы производства оливкового масла. Это означает, что при производстве запрещается использование синтетических химических веществ и ГМО. Кроме этого, под наблюдением находятся обработка почвы, оливковых деревьев и плодов – для этого применяются только органические вещества и натуральные природные материалы. Кислотность масла этой категории колеблется от 0,5 до 0,8% в пересчёте на олеиновую кислоту.
К сожалению, в нашей стране чаще всего можно встретить подделки с этими маркировками, поэтому при покупке не стесняйтесь спрашивать сертификаты соответствия и ищите голографическую печать на обратной стороне этикетки.
Вторая категория: Virgin olive oil – нерафинированное оливковое масло. Производится по тем же принципам, что и все масла первого холодного отжима, но слегка не дотягивает до звания «идеального» и «совершенного». Это объясняется наличием каких-либо дефектов в органолептических свойствах масла, обнаруженных специальной комиссией дегустаторов официальной группы «Panel de Cata» (исп.). Всего лишь несколько баллов – и масло из высшей категории перемещается из наивысшей во вторую категорию, при этом не сильно теряя во вкусе и аромате. Если, конечно, эти строки не читает гурман или специалист! Для них-то разница будет очевидна. Для нас же, обычных граждан, большое значение будет иметь тот факт, что цена такого масла ниже, чем стоимость оливкового масла наивысшей категории. Плюс кислотность может достигать 2% (в отличие от < 0,8%, как в масле первой категории).
Третья категория: Aceite de Oliva (исп.) – оливковое рафинированное масло с добавлением нерафинированных оливковых масел. Это купаж рафинированного оливкового масла и масла «экстра вирджн» в соотношении 85%/15%. Максимально допустимая кислотность масла – не более 1%. Не смотря на почётное третье место в мировом рейтинге, это масло отличного качества, которое можно использовать в любом рецепте. Именно это оливковое масло пригодно для жарки, так как в нём присутствуют стабильные жирные кислоты, которые делают температуру дымообразования гораздо выше, чем температура, необходимая для приготовления пищи. Другими словами, при жарке на этом масле не образуются канцерогенные вещества. При этом масло этой категории с успехом используется для заправки салатов и для приготовления соусов, так как оно совершенно не горчит! Ведь именно лёгкая горчинка так ценится истинными знатоками оливкового масла, и так не по вкусу тем, кто привык к нейтральному вкусу рафинированных масел. При использовании масла категории Aceite de Oliva ваши блюда будут такими же полезными, как и с маслом высших категорий.
Четвёртая категория: Olive-Pomace oil (исп. Aceite de orujo de oliva) – оливковое масло из выжимок, рафинированное, с добавлением оливкового нерафинированного. Это оливковое масло добывают из жмыха. Оставшегося после производства масла высокой категории. Процесс ничем не отливается от производства любого рафинированного растительного масла: для лучшего отжима остатков масла применяются органические растворители и высокая температура. Когда всё масло до последней капельки выжали из плодов оливы, его смешивают с маслом «экстра вирджн» для снижения кислотности и улучшения качества. Пищевая ценность такого масла значительно ниже масел первых трёх категорий, хотя все витамины и минералы, присущие оливковому маслу, в нём присутствуют, правда, в меньшем количестве. Это масло можно добавить и в салат, но лучше всего оно подходит для жарки и фритюра.
Существует ещё одна категория оливкового масла, уже без номера, зато со своим названием – это лампадное масло. Изначально его производили для лампадок и масляных ламп, откуда и пошло название. Производство лампадного масла ничем не отличается от производства масел высоких категорий – тот же отжим, фильтрация и розлив. Отличие в сырье: для лампадного масла используются оливки, подобранные с земли, а не снятые бережно с веток, побитые, подгнившие, замёрзшие… Из такого сырья получают дешёвое рафинированное оливковое масло, без цвета, вкуса и запаха. В него иногда могут добавить от 2 до 20% масла высокой категории. На этом масле просто идеально жарить. Кстати, оливковый майонез делают именно на этом масле, увы. Оно не вредное, но и не полезное.
К сожалению, большинство покупателей не знает, как выбрать оливковое масло, и ориентируется только на название и рекламные слоганы. Для того чтобы не попасться на удочку фальсификаторов, запомните названия и определения всех четырёх категорий и ориентируйтесь на них, а также на свой кошелёк. Помните, что самым крупным производителем высококачественного оливкового масла является Испания. Другие страны, имеющие свои насаждения оливкового дерева, производят масло в гораздо меньших количествах, поэтому закупают масло не высокого качества в Испании и подмешивают к своему. И вот уже на полках мы видим оливковое масло производства Италии, Греции, Туниса, Турции и т.д. Внимательно читайте этикетки!
Оливковое масло быстро теряет свои свойства под воздействием света. Поэтому оно разливается в бутылки тёмного стекла или жестяные банки. Это не означает, что в такой таре будет стопроцентное качественное оливковое масло. Но в прозрачном стекле и тем более в пластиковой бутылке хорошего масла быть не может по определению.
Теперь вы знаете, как выбрать оливковое масло. А как хранить его, вы знаете? Покупайте оливковое масло в небольших бутылочках, чтобы оно не застаивалось у вас на кухне. Пусть от длительного хранения оно не станет вредным, но зато сильно потеряет во вкусе и аромате. Многие считают, что оливковое масло лучше сохраняется в холодильнике, но это не так. Самая лучшая температура для хранения – от 12 до 24°С. В более прохладном месте в оливковом масле выпадает осадок. Он растворяется, когда масло помещают в тепло. Зато оливковое масло идеально подходит для хранения в морозилке: это отличный вариант сохранить урожай ароматной зелени с летней грядки. Просто измельчите зелень, разложите её по формочкам для льда, залейте оливковым маслом и поместите в морозилку. Когда масло замёрзнет, выложите кубики в пакеты и завяжите. Зимой такие ароматные кубики можно добавлять в любые блюда.
Помните о том, как выбрать оливковое масло, и готовьте с удовольствием!
Лариса Шуфтайкина
