Чахохбили

Рассматривая ту или иную национальную кухню, обязательно встретишь какую-нибудь любопытную особенность, будь то специфические ингредиенты, диковинные в наших широтах, специи или сам способ приготовления блюд. Грузинская кухня славится своими великолепными винами из винограда, выращенного на чистом горном воздухе, ароматным супом харчо и особенными мясными блюдами. Об одном из традиционных грузинских блюд и пойдет сегодня речь.

Наверняка многие слышали о чахохбили, многие его пробовали, а некоторые сейчас поморщатся и скажут, что настоящий аутентичный чахохбили большая редкость в наше время. Почему же редкость, спросите вы? Дело в том, что настоящий чахохбили готовят из очень жирного фазана, выращенного на собственном дворе. Но поскольку обычному кулинару достать фазана не так-то просто, то его повсеместно стали заменять жирной курицей, а в последнее время можно встретить огромное количество рецептов чахохбили не только из птицы, но и из других видов мяса, например, из баранины и говядины.

За сложным и непонятным русскому человеку словом чахохбили скрывается очень простое, вкусное и быстрое в приготовлении блюдо. Уже в самом названии скрыт предмет многолетних споров гурманов – хохоби в переводе с грузинского означает фазан. В конце лета, когда фазаны наедали себе хорошие бока, наступал сезон чахохбили, т.е. блюда, приготовленного из фазана. Но если вы не считаете себя заядлым охотником, а полет фантазии упирается в тупик при вопросе, где можно достать хорошего упитанного или хотя бы самого маленького и щупленького фазана, то смело заменяйте его жирным цыпленком или курицей, чахохбили от этого нисколько не пострадает.

Сколько бы споров не велось вокруг темы, мясо какой птицы выбрать, главный продукт в чахохбили вовсе не мясо. Как бы удивительно это ни звучало, но главный ингредиент в этом блюде - зелень: свежий базилик, мята, кинза и эстрагон или тархун. Именно благодаря этой зелени чахохбили может похвастаться ярким пряным вкусом и насыщенным аппетитным ароматом. А курица, если принимать во внимание ситуацию с фазанами и говорить о рецепте, адаптированном к нашему времени, придает свой особенный, нежный вкус этому старинному грузинскому блюду. Перед тем как приступать непосредственно к рецепту и приготовлению, надо заметить, что настоящий чахохбили ни в коем случае не должен быть острым, напротив, у него очень пряный и нежный вкус. Ну что, готовы попробовать Грузию на вкус? Тогда начинаем.

Рецепт чахохбили прост, как и всё гениальное. Главное – ответственно подойти к выбору продуктов. Купить самую жирную курочку, причем брать лучше тушку целиком и разделывать ее перед самым приготовлением. В чахохбили должны быть все части курицы, именно сочетание отдельных ее частей дает свой неповторимый вкус, хотя покупка готовых наборов, например, крылышек или голеней, существенно упрощает задачу, но тогда и вкус у блюда будет уже не тот, поэтому воспользуемся советом и приготовим самый вкусный чахохбили. Зелень следует брать только свежую, и ее должно быть много, ведь вы же помните о том, что именно зелень диктует итоговый вкус и аромат блюда. Если решите добавить в чахохбили вино, то вспомните, что это грузинское блюдо, а в Грузии не пьют плохого вина, поэтому берите только натуральное белое виноградное вино. Помидоры тоже нужны свежие, сочные, ароматные и очень вкусные, такие помидоры не продаются зимой, их можно найти только в конце лета, когда садоводы собирают свой урожай томатов. Если до хороших помидоров еще далеко, а чахохбили хочется уже сейчас, то их можно частично заменить натуральным томатным соком с мякотью, сделанным как раз из тех вкусных летних помидорок.

Итак, вы купили курочку или крупного жирного цыпленка, теперь самое время подготовить их к приготовлению чахохбили. Разделка курицы зрелище не самое приятное, да еще и требующее определенных навыков и хорошей физической силы, поэтому лучше доверить это ответственное дело мужчинам. С первого раза чисто и быстро справиться с курицей получится вряд ли, но вкус чахохбили того стоит. Для начала очень хорошо промойте курицу, удалите остатки пуха и всего того, что покажется вам лишним. При этом кожу лучше оставить, она придаст блюду свой оттенок вкуса. Когда курица очищена, нащупайте сустав, где бедра крепятся к телу, и отделите бедрышки. Если вы правильно определили сустав, то не должно возникнуть никаких проблем при резке. От бедер отделите голени. Теперь нащупайте плечевой сустав курицы и также с помощью ножа отделите крылышки. Когда крылышки и бедрышки отделены, разрежьте курицу пополам, отделяя грудку от спинки. Грудку разрежьте вдоль и затем еще раз пополам, чтобы получить четыре примерно одинаковых кусочка. Спинку разрежьте пополам поперек. В конечном счете, у вас должно получиться минимум 10-12 кусочков: голени, бедра, крылья, грудка и спинка.

Поставьте на плиту казан или другую толстостенную посуду, выложите в него курицу, накройте крышкой и оставьте на маленьком огне на 5-10 минут, чтобы из курицы выделился жир и лишняя жидкость. Когда жидкость выделится, слейте ее в отдельную посуду, снимите с казана крышку и, не добавляя масла, обжарьте кусочки курицы до золотистого цвета. Когда курица будет готова, выложите ее в то же блюдо, куда слили жир. Очистите лук, его понадобится много, на одну курицу около 700 гр. лука, и нарежьте его небольшими кусочками. В этом же казане разогрейте немного сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте к луку кусочки курицы и оставьте тушиться всё на медленном огне в течение 5-7 минут. Затем добавьте стакан куриного бульона и полстакана белого сухого вина. На этом этапе можно добавить немного аджики, а можно не добавлять, и обязательно нужно немного посолить. На медленном огне доведите бульон до кипения, следите за тем, чтобы он не кипел, а лениво побулькивал.

Как только накрыли казан крышкой, можно начинать подготавливать помидоры. Не забывайте, что помидоры должны быть вкусные и мясистые. На одну курицу уйдет примерно 4 крупных помидора. Сделайте на них надрез и на минутку опустите в кипяток. Снимите с помидоров кожицу и нарежьте небольшими кусочками. Теперь можно отложить помидоры и заняться зеленью и чесноком. Возьмите половину каждого имеющегося у вас в наличии вида зелени, мелко нарежьте, 5 зубчиков чеснока пропустите через пресс. За 15 минут до готовности добавьте к курице помидоры и перемешайте. А за пару минут до готовности добавьте чеснок, половину зелени, еще немного соли и свежемолотый перец. Когда блюдо будет готово, снимите казан с огня и оставьте чахохбили постоять на несколько минут. В это время нарежьте оставшуюся зелень и подавайте чахохбили, обильно присыпав свежим темным базиликом и кинзой.

Этот рецепт ни в коем случае не претендует на аутентичность, во-первых, все помнят про фазана, а во-вторых, существует огромное множество региональных вариантов чахохбили со своими особенностями приготовления, добавлением дополнительных овощей, например, перца, своих особенных пряностей и зелени. Да и собственную интерпретацию одного и того же рецепта разными хозяйками, даже в Грузии никто не отменял. Так, в чахохбили можно добавить имеретинский шафран, уцхо-сунели, кориандр, острый перец, укроп и петрушку, а помидоры заменить картошкой, отваренной до полуготовности, и всё равно это блюдо останется чахохбили. Так почему бы не разнообразить свой ежедневный рацион таким вкусным и до неприличия простым в приготовлении блюдом грузинской кухни, сдобренным хорошим вином и классическим тостом о веселом грузине?

Алёна Карамзина