Первое, что приходит на ум, когда мы слышим слова пряности или специи - это шумные восточные базары, где на бесконечных прилавках крикливых торговцев выставлены огромные подносы и маленькие тарелочки, коробки и коробочки, ведра и крохотные баночки, до краев наполненные разноцветными благоухающими порошками, листьями и плодами – восточными пряностями. Конечно, наше воображение не подводит нас. Из глубины веков и нашего подсознания доходит до нас знание о том, что родиной самых лучших, самых ароматных, самых необыкновенных душистых трав и растений являются такие далекие, экзотические страны, как Индия, Индонезия, Тайвань. С древних времен бесконечные караваны везли из далеких восточных стран в Европу благоухающий груз драгоценных восточных пряностей. Но что же в самой Европе? Неужели даже в Средиземноморье с его мягким и теплым климатом не нашлось трав и растений, которые за их аромат и вкус можно было бы использовать в качестве приправ к блюдам? Конечно же, это не так. Не только в теплых странах Европы, таких как Италия и Греция, но даже в холодных странах Скандинавии и в России кулинары всегда использовали большое количество местных ароматных трав и овощей, которые помогали придать их блюдам новые нюансы вкуса.
Родиной большинства ароматных трав являются теплые страны с мягким климатом. Однако уже в античные времена благодаря римским легионерам многие из этих трав и растений стали культивироваться в завоеванных Римской империей странах Северной Европы. В средние века в первых садах Северной Европы, где царствовал дух практицизма, редко можно было встретить цветники. Зато были широко распространены клумбы и грядки с пряными и ароматическими травами, такими, как астранция, любисток, мята, мелиса.
В Россию большинство пряных трав и растений было завезено также от южных соседей. Немалую роль в деле распространения пряностей в нашей стране сыграли, как это ни странно, монгольские захватчики, а также народы Кавказа. Типичными представителями пряных трав, с давних пор культивировавшихся в России, можно назвать укроп, петрушку, кинзу, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп, базилик, крессы, донник, душицу, чабрец, можжевельник и многие, многие другие.
Но пряности не ограничиваются только пряными травами. Широкое применение в кулинарии нашли и пряные овощи. Такие овощи используются в свежем, маринованном, а также сушеном виде. Все пряные овощи подразделяются на три основные группы. Это луковые, корнеплодные и корневищные пряные овощи.
К луковым пряным овощам относится лук репчатый, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский и горный лук, а также чеснок и черемша.
К корнеплодным пряным овощам относят пастернак, петрушку и сельдерей.
Представителями же корневищных пряных овощей можно назвать хрен, тот же сельдерей и корневищные сорта петрушки.
Пряные овощи содержат большое количество эфирных масел и других вкусоароматических веществ. В отличии от сушеных пряностей, пряные овощи содержат большое количество витаминов, главным образом витамин С, фолиевую кислоту и каротин.
Выбор пряностей
Выбирая зеленые пряные травы, обращайте особое внимание на их свежесть. Лучше отказаться от покупки, если вы видите вялые пожелтевшие листья, засохшие, сморщенные стебли растений. Такие травы не будут в полной мере обладать ароматическими и вкусовыми качествами, теми качествами, ради которых вы и покупаете пряные травы. Обязательно понюхайте пряные травы при покупке. Свежая зелень должна издавать сильный, хорошо заметный, свой неповторимый аромат.
При выборе сушеных пряных трав следуйте тем же правилам, как и при выборе восточных специй. Обращайте внимание на то, чтобы емкости, в которых хранят специи, были плотно закрыты, и пряности не подвергались воздействию влаги или прямых солнечных лучей. Лучшим вариантом будет покупка пряных трав, уже расфасованных в герметично запаянные пакетики. Покупайте пряности в небольших количествах, так, чтобы использовать их в ближайшие два-три месяца. Таким образом, вы всегда будете уверенны в том, что пряности, которые вы добавляете в свое блюдо, в полной мере обладают своими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Хранение пряностей
Свежую зелень старайтесь покупать непосредственно перед использованием, так как уже на вторые-третьи сутки зелень потеряет значительную часть своего вкуса и аромата. Если же есть необходимость хранить зелень чуть дольше, то подрежьте стебли, поместите зелень в стакан, наполненный на одну треть водой, и поставьте стакан в холодильник. Меняйте воду ежедневно.
Для хранения сухих пряных трав используйте баночки с герметично закрывающимися крышками. Следите, чтобы баночки с вашими пряностями хранились в сухом, прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. При правильных условиях хранения ваши пряные травы сохранят свой аромат и вкус до полугода.
Подготовка пряностей к использованию
Пряные травы используются как в свежем, так и в сушеном виде. Свежие пряные травы достаточно тщательно промыть под струей холодной воды и перебрать, отделив подпорченные части растений и чрезмерно жесткие, грубые части стебля. Сушеные же пряные травы обычно не нуждаются в предварительной подготовке. Даже если травы были нарезаны излишне крупно, то достаточно просто потереть их между пальцами для измельчения.
Пряные овощи сушат, солят и маринуют. Для сушки чаще всего используют корнеплодные пряные овощи, такие как петрушка и сельдерей. Перед сушкой пряные овощи или зелень тщательно перебирают, промывают в холодной воде и осушают. Затем овощи связываются в небольшие пучки и высушиваются на воздухе, вдали от солнца и ветра, что обеспечивает им сохранение вкуса и аромата. Перед употреблением зелень растирают руками, а корневища перетирают в ступках или перемалывают в кофемолке или гриндере.
Использование пряностей
Пряные травы используются в самом широком спектре блюд, начиная от горячих мясных и рыбных блюд и заканчивая сладостями и напитками. Свежие травы лучше всего употреблять без дополнительной кулинарной обработки, чтобы полностью сохранить все питательные, вкусовые и ароматические свойства свежей зелени. Даже если вы добавляете свежую зелень в горячее блюдо, лучше это сделать уже после того, как блюдо готово и снято с огня. Сухие же пряности и травы добавляются в блюдо согласно рецепту, чаще всего за 5-15 минут до окончания приготовления. Также сухие пряные травы и приправу из смеси тонко смолотых пряных трав добавляют в уже готовое блюдо.
Пряные овощи используются в холодных закусках, первых и вторых горячих блюдах. Маринованные пряные овощи часто подаются в качестве закуски или гарнира к основному блюду.
В конце нашего рассказа давайте подробнее остановимся на наиболее популярных пряных травах и специях, характерных для европейской и русской кухни. Ведь именно понимание характерных особенностей пряных трав, позволит вам в полной мере насладиться необычными вкусовыми и ароматическими нотками, которые пряности придадут вашим повседневным и праздничным блюдам.
- Ваниль. Эта пряность родом из Мексики известна каждому. Длинные ароматные стручки ванили используют в выпечке, сладких блюдах, разнообразных пудингах, напитках, шоколаде.
- Лимонная вербена. В кулинарии используют листья и цветки растения, обладающие нежным лимонным ароматом. Вербену чаще всего применяют при приготовлении сладких блюд и соусов, но иногда используют в маринадах и приготовлении блюд из птицы.
- Майоран. Пряность традиционная для европейской, особенно французской, кухни. Майоран, использующийся в кулинарии, как в сухом, так и свежем виде, обладает тонким ненавязчивым ароматом. Майоран применяют при приготовлении супов, блюд из мяса и птицы, соусов и паштетов. Особенно хорошо майоран подходит для блюд из говядины. Идеально сочетается майоран с чесноком и чаще всего именно в этой связке и используется в традиционной европейской кулинарии.
- Мята. Это растение известно человеку с незапамятных времен. Обладающие сильным освежающим вкусом и ароматом листья мяты используют при приготовлении напитков, соусов, мясных и рыбных блюд.
- Мелиса. Разновидность мяты, обладающая свежим и сильным ароматом лимона. В качестве пряности используют свежие или сушеные листья мелисы. В кулинарии мелису применяют для ароматизации напитков, салатов, соусов.
- Орегано. Это пряное растение широко используют в приготовлении блюд итальянской и греческой кухни. Орегано традиционно используется для придания своеобразного вкуса пиццам, запеканкам, томатным соусам для спагетти. Используется также для приготовления супов, блюд из мяса и птицы.
- Розмарин. Листья розмарина хорошо известны благодаря своему пряному аромату и терпкому, слегка островатому вкусу. Розмарин используется при приготовлении блюд из овощей и мяса, в небольших количествах отлично ароматизирует супы, блюда из дичи и рыбы. В европейской кухне нередко используется вместо лаврового листа.
- Рукола. Еще в Древнем Риме рукола была крайне популярна благодаря своему пряному аромату и тонизирующим свойствам. Кисло-терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми овощами и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах. Также руколу добавляют в сливочные соусы для спагетти.
- Сельдерей. Это средиземноморское растение содержит большое количество минеральных солей, а также витамины А, Е и С. В кулинарии употребляются листья, стебли и корни сельдерея. Сельдерей используют для приготовления овощных блюд, салатов, супов, блюд из мяса, птицы и рыбы. Незаменим сельдерей в маринадах и соусах.
- Тимьян. Это южноевропейское растение обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В кулинарии используют измельченные сушеные листья тимьяна. Особенно хорошо тимьян подходит к мясным блюдам, а также к птице и салатам.
- Чабрец. Одно из наиболее древних культовых растений. Еще в древние времена это растение использовали в качестве благовонного курения при многих культовых ритуалах. В кулинарии используются свежие и сушеные листья чабреца, обладающие запоминающимся, неповторимым ароматом. Чабрец – прекрасная приправа для блюд из бобовых, грибов, а также соусов и маринадов.
- Эстрагон. Известен также под названием тархун. Обладает нерезким пряным ароматом и терпким, острым вкусом. В кулинарии употребляется как приправа для блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты и используют для приготовления напитков и сладких блюд.
Жалнин Дмитрий
