Сациви – национальное грузинское холодное блюдо из мяса птицы, рыбы или овощей с одноимённым ореховым соусом.
Есть два типа национальных блюд. Одни с догматичным неизменяемым веками рецептом, другие – со множеством вариантов начинки или, как в этом случае, несколькими видами основной части. Сациви делают из индейки, курицы, осетрины и баклажанов. Наверняка найдутся и другие основы для этого блюда, но мы сейчас расскажем только о сациви из баклажан.
В сациви из баклажанов нет мяса или животного жира, в этом блюде содержатся лишь овощи, специи, орехи, винный уксус и растительное масло. Сациви из баклажанов можно смело считать прекрасным постным блюдом, способным полноценно поддержать силы праведника и усладить вкус любого гурмана.
Сациви – холодное блюдо
Сациви (груз. საცივი) буквально переводится как «холодное блюдо». Сациви готовят горячим, но рекомендуют полностью остудить и подавать к столу холодным.
Вариантов приготовления сациви из баклажанов немного, и тем важней обратить наше внимание на важные детали.
Баклажаны должны быть небольшого размера. Соус в них будет укладываться, как сосиска в булочку от хотдога, и кожура баклажана призвана удержать всю эту нежную конструкцию.
Потребуются тонкие стебли сельдерея. Ими мы будем перевязывать сациви, чтобы начинка не выпала. Тем, кто будет перевязывать впервые, мы рекомендуем сделать запас стеблей сельдерея для страховки.
Как выбрать баклажаны для сациви
Лучше всего со светлым ореховым соусом сациви смотрятся фиолетовые баклажаны. Выбирайте некрупные плотные плоды длиной 15 см или чуть больше. Такая величина плодов будет максимально удобной для гостей. Сациви можно будет взять одной рукой без боязни уронить начинку и испачкаться. Баклажаны должны быть плотными на ощупь и способными выдержать приготовление, оставшись плотными, но с достаточно размягчённой мякотью.
Что нужно для приготовления соуса сациви
Нам потребуется набор овощей и специй, грецкие орехи и немного винного уксуса или вина.
• Овощи: лук, чеснок, тонкие стебли сельдерея.
• Специи: молотый кориандр, хмели-сунели, гвоздика, корица, чёрный перец, соль.
• Винный уксус или сухое вино.
• Очищенные грецкие орехи.
Секреты приготовления сациви из баклажанов
После того, как баклажаны и стеблевой сельдерей куплены, необходимые овощи и специи найдены, есть хорошее растительное масло, свежеочищенные грецкие орехи, винный уксус или сухое вино на замену, нам следует подготовить рабочее место и продумать последовательность действий.
• Нам потребуется острый нож, глубокая кастрюля для варки баклажанов, сковорода, сотейник или ковш с толстым дном для тушения соуса.
• Поставьте согреваться воду в кастрюле. Наполняйте её водой на 2/3, лишнее можно всегда слить.
• Промойте овощи, очистите лук и чеснок, срежьте плодоножку у баклажанов. Свяжите сельдерей в пучок.
• Вырежьте «кармашки» из баклажанов. Вырезать надо у целого плода, не разрезая его пополам. Делать «кармашек» в баклажане надо исключительно острым ножом. Если нож неострый – наточите его.
• В кипящую воду уложите баклажаны. Вода должна не кипеть, а слегка побулькивать или даже подрагивать. То есть, нужен минимальный огонь.
• Туда же положите пучок сельдерея. Сельдерей должен кипеть 2-3 минуты. Лучше дождитесь его готовности, выньте его, обсушите салфеткой и только тогда начинайте готовить соус.
• Мелко нарежьте лук. Специи, чеснок и грецкие орехи изотрите в мелкую пасту. Белый винный уксус разведите с холодной водой и добавьте к орехам и специям. Перемешайте.
• Лук обжарьте в масле до золотистого цвета и добавьте к нему пасту из орехов, чеснока и специй. Переложите в сотейник, ковшик или уварите прямо в сковороде 5-7 минут.
• Осторожно достаньте баклажаны из кастрюли, дайте стечь влаге, промокните излишки жидкости.
• Уложите порцию орехового соуса в каждый «кармашек», который мы сделали в баклажанах. Посередине перевяжите стеблем сельдерея.
• Уложите сациви из баклажанов на большое красивое блюдо. Отдельно подайте остатки соуса и не забудьте про салфетки!
• Общее время приготовления сациви из баклажанов 30-35 минут.
Подготовка баклажанов для сациви
Баклажаны для сациви требуются небольшого размера. Лучше, если это будет фиолетовый сорт баклажанов. У плодов необходимо срезать плодоножки, но так, чтобы не повредить самим баклажанам, то есть, отрезать надо ровно по сочленению. С другой стороны срезать ничего не нужно. Острым ножом в целом баклажане сделайте глубокий разрез, чтобы получился карман. Разрез должен быть не овальным, а именно похожим на конверт. Это необходимо для того, чтобы баклажан после подготовки хорошо держал форму и не растерял начинку, когда вы соберётесь съесть свою порцию.
Классический способ приготовления баклажанов для сациви – это варка. Баклажаны с вырезанными «кармашками» сложите в кипящую воду и варите на слабом огне около 25 минут. Если баклажаны относительно мягкие, то уменьшите время варки, если твёрдые – увеличьте на 5-7 минут. После варки слейте воду, а баклажаны очень аккуратно отожмите от лишней влаги. Многие хозяйки рекомендуют вначале дать стечь воде, потом слегка отжать и промокнуть бумажным полотенцем. Удаление лишней влаги необходимо для того, чтобы соус оставался той густоты, которую вы ему придадите. А практическая польза в том, что из готового блюда ничего не капает, и есть сациви очень удобно.
Уксус для приготовления соуса сациви
Это крайне важная деталь. Уксус должен быть винным, в идеале, из белого вина. Ни в коем случае нельзя добавлять белый столовый уксус или разведённую уксусную кислоту – блюдо может быть просто испорчено. Если не удалось найти винный уксус, добавьте сухого белого вина, если нет белого вина, добавьте яблочный уксус, если нет яблочного, то лучше сделайте соус без уксуса или добавьте немного лимонного или гранатового сока.
Основной рецепт сациви из баклажанов
Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
3 головки лука,
300 г очищенных грецких орехов,
несколько тонких стеблей сельдерея,
½ стакана винного уксуса,
3 зубчика чеснока,
2 ст. ложки растительного масла,
1-2 ч. ложки молотого кориандра,
1-2 ч. ложки хмели-сунели,
3-4 бутона гвоздики,
щепотка корицы,
чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Поставьте кипятиться воду в глубокой кастрюле, в которую свободно войдут баклажаны. Баклажаны промойте, срежьте плодоножки, сделайте «кармашки». Стебли сельдерея свяжите вместе. Уложите баклажаны и сельдерей в кипящую подсоленную воду. Сельдерей готовьте 2-3 минуты, достаньте и обсушите, баклажаны готовьте 25 минут, отожмите из них воду.
Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Сотрите в порошок грецкие орехи с кориандром, чесноком, чёрным перцем, солью и хмели-сунели. Разведите уксус со стаканом холодной воды. Смешайте уксус с водой с ореховой пастой, тщательно перемешайте и отправляйте в сковородку с луком. Тушите, помешивая, 5-7 минут.
Уложите соус сациви в отжатые от воды и обсушенные баклажаны, перевяжите тонкими стеблями сельдерея и уложите на блюдо. Оставшимся соусом можно либо полить готовое блюдо, либо подать его в отдельном соуснике.
Сациви с гранатовым соусом, базиликом и перцами чили
Ингредиенты:
5 небольших баклажанов,
3 луковицы,
4 зубчика чеснока,
200 г грецких орехов,
½ гранатового сока,
3 ст. ложки растительного масла,
пучок базилика,
пучок кинзы,
1 перец чили,
щепотка шафрана,
соль.
Приготовление:
Измельчите орехи со специями, чесноком и чили. Добавьте гранатовый сок. Обжарьте в масле нашинкованный лук, добавьте основу соуса и тушите 10 минут.
Баклажаны очистите, нарежьте кружками, промокните, обжарьте кружками по 2-3 минуты с каждой стороны и сложите в блюдо. Баклажаны посыпьте рубленой зеленью и полейте ореховым соусом. Немного остудите и подавайте.
Сациви с запечёнными баклажанами, вином и зеленью
Ингредиенты:
4 баклажана,
200 г грецких орехов,
3 луковицы,
3 зубца чеснока,
½-1 стакан вина,
стебли сельдерея,
растительное масло,
большой пучок зелени (петрушка, кинза, базилик),
чёрный перец,
щепотка корицы,
1 ч. ложка кориандра,
1 ч. ложка хмели-сунели,
соль.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200 градусов. Баклажаны промойте, срежьте плодоножку и вырежьте «кармашек». Обсушите салфеткой или бумажным полотенцем. Обжарьте баклажаны в масле на сковороде 5-7 минут, посолите и поместите в духовку на 25-30 минут при 200 градусах.
Обжарьте в масле нашинкованный лук до золотистого цвета. Мелко нашинкуйте зелень. Измельчите орехи со специями, солью и чесноком, добавьте вино и переложите смесь к луку. Тушите соус 5 минут, добавьте мелко нашинкованную зелень и тушите, помешивая ещё 2-3 минуты.
Достаньте баклажаны, уложите в каждый «кармашек» соус, перевяжите баклажаны стеблями сельдерея. Дайте сациви полностью остыть и подавайте, посыпав свежей рубленой зеленью.
Сациви – это идеальное холодное блюдо. Сациви из баклажан может быть холодной закуской и подаваться перед обедом, а может быть главным блюдом и украсить любой стол, и даже подаваться после ужина засидевшимся гостям, успевшим проголодаться. Радуйте своих родных и близких этим простым и очень вкусным блюдом.
Алексей Бородин
