Продолжим рассказ о том, какой бывает современная посуда, о том, что нужно знать, покупая ее, и как правильно за ней ухаживать, чтобы она прослужила долго. Ныне наш герой – посуда с политетрафторэтиленовым (полимерным или тефлоновым) покрытием. Мы уже привыкли, что на кухне она – полноправный «жилец». Однако не все так гладко в «тефлоновом королевстве». Впрочем, давайте не будем забегать вперед – обо всем по порядку.
Появление тефлона
Шел 1938 год. Рою Планкетту – 27 лет. К этому времени он уже был образованным молодым человеком – ученым-химиком. И вот солнечным, а может и пасмурным апрельским днем, он, в связи с производственной необходимостью, экспериментировал – закачивал под давлением в специальные баллоны газообразный тетрафторэтилен. Дело было в Нью-Джерси, США. Закачал, вытер пот со лба и оставил баллоны немного полежать, поместив их, чтобы не взорвались, в контейнеры с твердой углекислотой («сухим льдом»).
Спустя некоторое время любопытный Планкетт присоединил один из баллонов к реакционной установке и стал ждать, не забыв открыть вентиль. Однако газ из баллона почему-то не шел. Обеспокоенный ученный проверил исправность оборудования – все было в норме. Утечки газа тоже не могло произойти. В итоге, осторожно вскрыв баллон, ученый с удивлением обнаружил в нем вместо газа какой-то белый порошок. То же самое случилось и с содержимым других баллонов. А их стенки изнутри были покрыты парафинообразным веществом. Симбиоз высокого давления и низкой температуры привел к полимеризации газа. Так случайно и был получен политетрафторэтилен. Выяснилось, что вещество это прекрасно скользит, способно выдерживать относительно высокие температуры, да к тому же обладает высоким уровнем устойчивости к воздействию агрессивных химических сред.
Прошло чуть больше года, политетрафторэтилен был запатентован американской компанией DuPont. Позже, в 1946 году, на рынке впервые появилась продукция под маркой Teflon – так для коммерческого использования было названо открытое Планкеттом вещество.
В каких только сферах тефлон не использовали. Его применяли даже при изготовлении искусственных суставов. Применяют его и ныне – в электронике, в авиации, в космонавтике, в приборостроении, он нужен при производстве обогревательных ламп. Тефлоновое покрытие даже наносят на стенки обиталищ в неволе нелетающих насекомых – последние не способны ползти по нему из-за низкого трения. Но своей славой тефлон, конечно, обязан посуде. Ее с антипригарным (тефлоновым) покрытием стали производить в начале 50-х годов прошлого века.
В современных условиях тефлоном, если говорить о посуде и вообще о кухонной утвари, покрывают различные сковороды (в том числе вок), кастрюли, противни, электрогрили, кипятильники, прессы для изготовления горячих бутербродов, вафельницы, есть даже покрытые тефлоном скалки – на них не липнет мука, тесто.
Приобретение тефлоновой посуды и уход за ней
Так как тефлон – это только покрытие, то тефлоновая посуда может быть разной: алюминиевой, чугунной, из нержавеющей стали. Покрытие может быть плоским или ячеистым. Во втором случае увеличивается поверхность нагрева, тепло более равномерно распределяется. Кроме того, внутренний рельефный рисунок уменьшает площадь соприкосновения пищи с посудой – меньше шансов, что еда пригорит.
При покупке посуды с тефлоновым покрытием (чаще всего это именно сковороды) обратите внимание на толщину дна – чем оно толще, тем лучше, в разумных, конечно, пределах. Толщина стенок тоже важна – они тоже не должны быть слишком тонкими, желательно не тоньше 3 мм. Вообще тонкие сковороды стоят дешевле, но и служат года три-четыре. Они быстро нагреваются, а быстрый нагрев часто неравномерен. Это может привести к деформации посуды. Сковородки с ячеистым дном работают «кормилицами» лет шесть, а посуда-чемпион по сроку службы – покрытая шершавым и достаточно толстым слоем тефлона. Подобные экземпляры могут при аккуратном с ними обращении прослужить и десять лет.
Проверяйте, чтобы тефлоновое покрытие не было повреждено. Посуда должна быть без вмятин или выпуклостей. Обратите внимание на ручку (или ручки), на место ее соединения с «телом» сковороды или иной посуды: здесь часто встречаются повреждения антипригарного покрытия.
Производители посуды с тефлоновым покрытием утверждают, что в ней можно готовить даже без масла – продукты не пригорят. Чаще всего это действительно так, однако блюда гораздо аппетитней в итоге выглядят, если готовить их на небольшом количестве жира (его или масла при использовании посуды с тефлоновым покрытием нужно гораздо меньше). К тому же, так лучше для самой «антипригарной» посуды.
Еще недавно считалось, что при готовке в посуде с тефлоновым покрытием нужно пользоваться только деревянными лопатками. Чтобы не царапать покрытие. В принципе, сейчас деревянная лопатка в привязке к тефлоновой посуде также не потеряла актуальность – хуже не будет. Но ныне выпускают посуду с очень устойчивым тефлоновым покрытием. Правда и стоит она несколько дороже. Всегда лучше уточнить у продавца характеристики приобретаемой тефлоновой посуды. Жаль, правда, что далеко не все продавцы квалифицированные, не все смогут реально вам помочь. Поэтому-то нужно покупать любую посуду в специализированных магазинах. Там, во всяком случае, меньше шансов купить подделку, некачественную продукцию.
Ухаживать за «тефлоновой» посудой проще простого. Обычно все загрязнения отмываются от нее с помощью мягкой губки, жидкого моющего средства и теплой воды. Ведь пища в хорошей «тефлонке» не пригорает. Можно посуду с тефлоновым покрытием мыть и в посудомоечной машине, только желательно выбрать режим работы агрегата, при котором используется вода, нагретая не более чем до 50°С. Перед первым использованием посуду с антипригарным покрытием промойте, вытрите и смажьте небольшим количеством подсолнечного масла (или прокипятите в ней воду).
На здоровье?
Нагрев более чем до 200°С вреден для любой тефлоновой посуды. Тонкая, как уже было сказано, может деформироваться, антипригарное покрытие треснет. Более того, при высоких температурах тефлон начинает разлагаться на летучие вещества. Они могут быть токсичными.
Вообще – безопасность тефлона для здоровья человека – отдельная тема. В Интернете на разных форумах часто можно наткнуться на реплики такого плана: «Свекровь говорит, что в посуде с тефлоновым покрытием готовить ребенку еду нельзя, да и вообще ее лучше не использовать. Так ли это?». Чтобы ответить на это вопрос стоит вспомнить о подзабытом, хотя и относительно недавнем «тефлоновом скандале» в США.
В 2005 году против компании DuPont было подано множество судебных исков от жителей Соединенных Штатов. Инициировано разбирательство было американским Агентством по защите окружающей среды. Руководство «тефлонового монстра» было обвинено в том, что долгое время скрывало от всех информацию о том, что тефлон при определенных условиях способствует возникновению раковых опухолей.
Было проведено множество исследований и экспериментов, в которых участвовали животные. В итоге было выявлено, что тефлоновое покрытие, нагреваясь, действительно выделяет опасные для здоровья вещества (в частности перфтороктановую кислоту). Хуже всего то, что эти вещества имеют свойство накапливаться в окружающей среде, в том числе и в организмах животных и людей. Крысы, которые вместе с едой получали перфтороктановую кислоту (в больших дозах), сначала теряли интерес к особям противоположного пола, а затем заболевали раком и умирали. Тогда-то перфтороктановая кислота (вещество C-8) и была признана сильным канцерогеном.
Руководство DuPont несмотря на эти результаты продолжало утверждать, что крысы крысами, а способность кислоты вызывать рак у людей никем не доказана. Правда в компании согласились с тем, что если нагреть тефлоновую посуду до 360°С, то тефлон начнет плавиться и при этом испарения его действительно, мягко говоря, не полезны для человеческого здоровья. Однако в компании напоминали, что максимальная температура, до которой может быть разогрета современная электроплита – не более 300°С. Поэтому не стоит опасаться никаких массовых отравлений, нужно лишь не перегревать сковороду.
Российские ученные, давая комментарии по поводу этой ситуации в самый разгар скандала, утверждали вот что: «Никто не будет добавлять ядовитое вещество в покрытие для сковородок, если, конечно, это не подделка какая-нибудь. Бывает же самопальная водка, от которой люди слепнут, вот и в левой сковороде может быть что угодно, хоть цианистый калий». Так на вопрос газеты «Новые Известия» о вреде тефлона ответил Борис Королев, который 2005 году являлся доцентом кафедры высокомолекулярных соединений химического факультета МГУ. Этому же изданию в автономной некоммерческой организации «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной палаты РФ сообщили, что «десять лет назад мы проверяли тефлоновые сковородки и не обнаружили в них ничего криминального». Правда, источник информации пожелал остаться неизвестным.
В итоге в 2007 году после еще нескольких исследований по настоянию все того же Агентства по защите окружающей среды (весьма влиятельной организации в США) было принято решение об ограничении производства и использования тефлоновой посуды на территории страны. Заключение экспертов, основание для принятия этого решения, было жестким: «в ходе лабораторных экспериментов с животными, которым вводились большие дозы одного из компонентов покрытия, выяснилось, что эти вещества способствовали возникновению рака печени, низкому весу новорожденных, вызывали проблемы с иммунной системой и процессом развития».
Было также установлено, что среди продуктов термического разложения тефлона наличествуют ряд высокотоксичных соединений. Это, например, перфторизобутилен (очень токсичен), гексафторэтан, октафторциклобутан, тетрафторэтилен, гексафторпропилен и другие фторолефины, а также карбонилфторид, трифторуксусная кислота и её фторангидрид, фтористый водород и другие «полезные» для человека химические соединения.
Компании DuPont пришлось выплатить многомиллионные компенсации истцам (стоит отметить, что юристы фирмы решили не доводить дело непосредственно до суда – все было решено «полюбовно»). Кроме того, в DuPont согласились до 2015 года полностью решить «проблему перфтороктановой кислоты». Информации о каких-либо ограничениях по тефлону в России найти не удалось.
Эпилог
«Кулинарный Эдем», чтобы не складывалось впечатления, будто бы тефлоновая посуда смертельно ядовита и убивает все живое в радиусе ста миль, стоит только начать в ней готовить, подчеркивает, что опасность представляет только перегретый тефлон! Если не допускать этого – нет оснований не пользоваться тефлоновой посудой (это подтверждено многочисленными исследованиями). Ее, особенно сковородки, которые чаще всего и встречаются на наших кухнях, можно, например, использовать для разогрева продуктов, для приготовления яичницы, для недолгой жарки картофеля, мяса, рыбы. Лучше готовить в посуде с тефлоновым покрытием на газовых плитах – у них самая низкая температура нагрева. В любом случае, не оставляйте тефлоновую посуду надолго на включенной конфорке.
Старайтесь готовить в тефлоновой посуде на медленном огне или при небольшой мощности электроплиты. Ныне продаются сковороды и кастрюли с индикатором температуры на дне – термоспотом. Изменение его яркости (обычно это красный кружок на внутренней стороне дна) говорит о том, что посуда нагревается. Когда цвет становится насыщенным – она нагрелась уже до 180°С, – пора срочно класть продукты и, возможно, уменьшать интенсивность нагрева. Если вы видите, что тефлоновое покрытие повреждено – без сожаления выбрасывайте такую посуду. При соблюдении этих нехитрых правил тефлоновая посуда вряд ли чем-то навредит вашему здоровью.
Даниил Головин
