Вяленые помидоры на зиму в домашних условиях – это отличный способ заготовить на зиму богатый урожай томатов максимально компактно и максимально вкусно. Чего мы только не творим с помидорами в горячий сезон заготовок! Солим, маринуем, варим салаты, давим сок, колдуем над ароматными соусами и кетчупами… И вот теперь мы будем помидоры вялить.
Вяленые помидоры – традиционное блюдо средиземноморской кухни. Помидорки разрезаются пополам, присыпаются крупной морской солью и вялятся на жарком южном солнышке до готовности, после чего заливаются самым что ни на есть настоящим оливковым маслом, которое сохраняет вкус, аромат и пользу томатов. Понятно теперь, почему вяленые помидоры считаются деликатесом и стоят совсем недёшево.
Вяленые помидоры на зиму в домашних условиях приготовить тоже можно, только нужно немного изменить технологию. Вместо солнца наши томаты будет сушить духовка или электросушилка, масло можно взять не только оливковое, но и обычное, рафинированное, а уж как добиться восхитительного аромата, нас учить не надо: есть у нас и чеснок, и травки всякие и даже свои собственные хитрости и тонкости. Разберёмся же в этом вопросе досконально.
- Какие помидоры подойдут для вяления? Почти любые, кроме совсем уже сочных салатных сортов. Такие помидоры обычно очень мясистые, рыхлые и крупноплодные. Идеальный вариант – помидоры среднего размера, с тонкой кожицей, с мелкими семенными камерами. Подойдут даже черри, просто на выходе вы получите довольно мелкие кусочки. Вкус помидоров также имеет значение, чем слаще они, тем меньше вам придётся добавлять сахара. Но о сахаре и соли чуть ниже.
- Как подготовить помидоры к вялению? Помидоры нужно тщательно вымыть, протереть полотенцем или дать обсохнуть на воздухе и разрезать на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Кстати, снимать кожицу или оставлять, решать вам самим, но проще оставить. По поводу удаления семенных камер споры идут не только в нашей стране, но и на родине этого деликатеса. Одни утверждают, что без семян и жидкости вокруг них помидоры вялятся быстрее, другие говорят, что нетронутые томаты вкуснее. Здесь опять же, дело вкуса, времени и желания.
- Как завялить помидоры? Подготовленные половинки или четвертинки помидор укладываются на противни (духовки или сушилки) разрезом вверх, присыпаются солью, иногда тонкими лепестками чеснока и смесью итальянских трав и вялятся-сушатся при температуре от 45 до 100°С. Есть другой вариант: помидоры засыпаются смесью соли и сахара, а через какое-то время с них сливается выделившийся сок, далее томаты вялятся, как обычно.
- Как определить готовность вяленых помидор? Готовые вяленые томаты не сухие, как скорлупки, но и не влажные, не раскисшие. Они как сухофрукты, понимаете? Лишняя влага испарилась, а помидорки уплотнились, стали упругими.
- Как хранить? Идеальный вариант – залить натуральным оливковым маслом холодного отжима и хранить в прохладном месте. Но, во-первых, не у всех есть оливковое масло. Во-вторых, не у всех есть достаточно прохладного места! Поэтому чаще всего вяленые помидоры на зиму в домашних условиях заливаются горячим растительным маслом, закатываются и хранятся в тёмном, не слишком тёплом месте. Другим вариантом может стать заморозка: в этом случае на вашем столе всю зиму будут почти свежие помидоры. В конце концов, томаты можно высушить насухо и хранить в бумажном пакете, но тогда перед употреблением их нужно будет размочить. И это будут уже не вяленые помидоры. Но для пиццы сойдёт.
Алгоритм понятен, дело за рецептами, так как даже самое простое блюдо готовится по-разному, и каждый вариант по-своему хорош.
Ароматные вяленые помидоры на зиму
Ингредиенты на 1,5-л банку:
2 кг помидоров (типа «сливки»),
200-250 мл растительного рафинированного масла,
½ ч.л. сушёного базилика,
½ ч.л. сушёного розмарина,
1 горошина душистого перца,
1 лавровый лист,
1 бутон гвоздики,
1-2 горошины чёрного перца,
крупная соль (желательно морская, но можно и обычная),
сушёный или гранулированный чеснок.
Приготовление:
Помидоры разрежьте пополам и при помощи чайной ложечки удалите сердцевину с семенами. На противень, застеленный фольгой, выложите помидоры разрезом вверх, слегка присолите и сушите при температуре 120°С в режиме конвекции в течение 2 часов. Если ваша духовка не оборудована таким режимом, оставьте дверцу слегка приоткрытой, проложив полотенце или лопатку. Когда помидоры подвянут, уменьшите нагрев до 100°С и сушите ещё 2-3 часа. За это время несколько раз вынимайте противень, чтобы осмотреть помидоры. Некоторые могут быть уже готовыми, их нужно снять, чтобы они не превратились в сухие комочки. Пока помидоры вялятся, подготовьте банки, тщательно вымойте их, ошпарьте кипятком или вовсе простерилизуйте над паром или в той же духовке, дайте остыть и высохнуть. На дно каждой банки положите лавровый лист, все специи по штучке, травки и сушёный чеснок. По мере завяливания вынимайте помидоры и складывайте в банки. Когда банки наполнятся, медленно залейте помидоры горячим, но не кипящим растительным маслом, потряхивая банку, чтобы вышли все пузырьки воздуха. Масло должно доходить до самой крышки. Закрутите крышку, встряхните банку, чтобы масло попало на крышку, и укутайте банки старым одеялом до утра.
В жаркой квартире найдите для этой заготовки место попрохладнее и потемнее.
Вяленые помидоры с оливковым маслом
Ингредиенты:
5 кг помидор типа «Сливка»,
1 головка чеснока,
600-700 мл оливкового масла,
1 ст.л. соли,
2 ст.л. сахара,
смесь итальянских сушёных трав.
Приготовление:
Помидоры разрежьте пополам, удалите место прикрепления плодоножки. Возьмите белую чистую ткань, без посторонних запахов, расстелите на столе и выложите помидоры срезом вниз на эту ткань. Лишняя влага уйдёт. Часа через два разложите помидоры на противни, застеленные пергаментной бумагой и смазанной обычным растительным маслом. В тарелочке смешайте соль и сахар, сахара можно добавить больше. Посыпьте каждый помидорчик щепоткой этой смеси. Поставьте противни в нагретую до 50-60°С духовку, дверцу не закрывайте до конца, проложите полотенце или ложку, чтобы выходил воздух с парами влаги из помидор. Каждый час просматривайте помидоры, меняя противни местами. Процесс вяления идёт до 12 часов. Когда помидоры завялятся, подготовьте оливковое масло: прогрейте его до 50-60°С, добавьте итальянские травы, перемешайте и дайте настояться. Банки стерилизуйте, на донышко уложите пару нарезанных зубчиков чеснока. Выложите часть помидор в банку, залейте маслом, встряхните, добавьте помидоры и таким образом заполните банку доверху так, чтобы масло полностью покрывало помидоры, и закрутите крышками. Переверните, дайте остыть. Храните в прохладном месте до года, в холодильнике и больше простоят!
Вялить можно не только классические красные помидоры. Очень нарядно смотрятся банки, в которых смешаны помидоры красного и жёлтого или оранжевого цвета.
Вяленые помидоры цельные
Ингредиенты:
5 кг помидор,
500 г сахара,
2-3 ч.л. соли,
специи и травы – по вкусу,
свежий чеснок, лавровый лист, листочки свежего базилика – для закладки в банки,
растительное рафинированное масло.
Приготовление:
Помидоры вымойте, надрежьте каждый крест-накрест, чтобы снять кожицу. Приготовьте две кастрюли: в одной медленно кипящая вода, в другой холодная, можно добавить лёд, но необязательно. Порциями по 7-10 штук опускайте помидоры в кастрюлю с кипятком и через 30-45 секунд перекладывайте в холодную воду. Когда все помидорки будут подвергнуты этому контрастному воздействию, снимите с них кожицу. Это будет несложно сделать. Перед вялением помидоры нужно засыпать смесью сахара и соли. Без сахара не обойтись – после вяления даже самые сладкие помидоры становятся довольно кислыми. В тарелку насыпьте сахар, добавьте чёрный и красный молотый перец, приправу хмели-сунели, смесь для шашлыка, смесь прованских или итальянских трав – сугубо по вкусу. Добавьте соль, перемешайте. Подготовьте решётку, установите её над противнем. Очищенные помидоры обваляйте в ароматной смеси и уложите на решётку. Оставьте на время, пока не перестанет выделяться обильно сок. По времени это займёт минут 40-60. Выставите в духовке минимальный нагрев, установите решётки с помидорами, под низ поставьте противень, чтобы выделяющийся сок не запачкал духовку. Дверцу оставьте чуть приоткрытой. Помидоры в цельном виде будут вялиться 8-10 часов, в зависимости от величины и сочности. Готовые помидоры уложите в чистые сухие банки, перекладывая тонко нарезанным чесноком, листочками лавра и базилика. Разогрейте растительное масло и залейте банки доверху, потряхивая и поворачивая банки, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Закройте крышками.
Вяленые помидоры на зиму в домашних условиях хороши не только сами по себе. После того, как закончится баночка с вялеными томатами, а она, поверьте, заканчивается очень быстро! – в ней останется ароматнейшее масло, просто идеальная заправка для салатов.
Обязательно попробуйте приготовить хотя бы одну баночку этого деликатеса, вы не пожалеете!
Приятного аппетита и удачных заготовок!
Лариса Шуфтайкина
