Близится Рождество, и многие хозяюшки уже озаботились подготовкой праздничного меню. Кто-то строго следует приметам и рекомендациям, готовя 12 блюд и обязательную кутью (или сочиво), а кому-то хочется устроить пир горой – тут уж, как говорится, дело вкуса. Но что обязательно должно быть на рождественском столе, так это пироги. Вот уж истинно русское угощение, сытное, богатое, по-настоящему праздничное. В русской кухне есть много рецептов пирогов для праздничного стола. Как их готовить, какую начинку положить, как украсить – обо всём этом наш материал.
Рецепты выпечки на Рождество
Начнём с кулебяки – одного из самых старых русских пирогов со сложной начинкой. Главное отличие кулебяки от обычного закрытого пирога – её форма и значительно большее количество начинки. Причём начинка может быть самая разная, её укладывают слоями, а для того чтобы она не высохла при выпечке, внутрь кулебяки кладут кусочек льда. Кулебяку обычно готовят с несколькими начинками, переслаивая их тонкими блинчиками. В старой Москве готовили кулебяку аж с 12 слоями! Форма кулебяки – продолговатая, более узкая, чем обычный закрытый пирог, и при этом она намного выше.
Дрожжевое тесто для пирогов готовится опарным либо безопарным способом (подробнее о тесте для пирогов читайте на страницах нашего сайта). Поэтому в рецептах мы дадим лишь количество продуктов для теста и способ приготовления начинки.
Кулебяка «Русская»
Ингредиенты:
500 г муки,
40 г дрожжей,
1,5 стак. молока,
100 г сливочного масла или маргарина,
1-2 яйца,
соль, сахар.
Начинка из рыбы:
400 г филе судака или щуки,
300 г филе любой жирной рыбы,
1 ст.л. растительного масла,
2 варёных яйца,
2 ст.л. размолотых белых сухарей,
⅓ стак. молока,
2 луковицы,
соль, чёрный молотый перец.
Начинка из риса:
200 г риса,
2,5 стак воды,
1 ст.л. сливочного масла,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Приготовьте тесто. Отварите рис в подсоленной воде почти до готовности, слейте, промойте, перемешайте с маслом и дайте остыть. Филе судака или щуки дважды пропустите через мясорубку вместе с луком. Добавьте рубленые яйца, влейте молоко и сметану, посолите, поперчите и перемешайте. Всыпьте сухари, снова перемешайте и дайте постоять. Филе жирной рыбы нарежьте кусочками и посолите. Готовое тесто раскатайте в виде овальной лепёшки толщиной 2 см. Немного теста оставьте для украшения. Уложите по центру слой рыбного фарша и риса, затем кусочки жирной рыбы затем снова рыбный фарш и рис, и снова кусочки рыбы. Поднимите края теста над начинкой и защипайте в виде продолговатого конверта. Из оставшегося теста сделайте украшения-листочки и приклейте их на кулебяку при помощи яичного белка. Дайте кулебяке расстояться в течение 15-20 минут. После этого смажьте её яичным желтком, сделайте глубокие проколы в нескольких местах и поставьте выпекаться при температуре 180-190°С до готовности. Готовность определяется с помощью деревянной палочки – если она остаётся сухой, пирог готов.
Кулебяка с тройной начинкой
Ингредиенты:
дрожжевое тесто.
Грибная начинка:
500 г слоёных грибов,
3-4 луковицы,
чёрный молотый перец.
Мясная начинка:
300 г варёного мяса,
3 луковицы,
1 ст.л. сливочного масла,
соль, чёрный молотый перец.
Картофельная начинка:
4-5 картофелин,
1 яйцо,
1 ст.л. сливочного масла,
соль.
Приготовление:
Подготовьте тесто любым способом. Для грибной начинки: промойте солёные грибы, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Добавьте отдельно обжаренный до золотистого цвета лук, посолите и поперчите. Для мясной начинки: отварите мясо, пропустите его через мясорубку, добавьте обжаренный на масле лук вместе с маслом, посолите и поперчите. Если начинка получилась суховатой, влейте немного бульона. Для картофельной начинки: отварите очищенный картофель в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти вся выкипела. Разомните, вбейте яйцо, добавьте сливочное масло и соль. Выложите начинку слоями грибная, картофельная, мясная. Между начинками можно проложить тонкие блинчики. Далее поступайте, как в предыдущем рецепте.
Кулебяка «Праздничная»
Ингредиенты:
1,2 кг муки,
200 г сливочного масла,
2 стак. молока,
6 яиц,
50-60 г дрожжей,
щепотка соли.
Начинка:
800 г филе пикши или минтая,
3 стак. гречневой крупы,
800 г филе сёмги или лосося,
5-6 луковиц,
300 г сливочного масла,
2 яйца,
1 пучок зелени.
Приготовление:
Подготовьте тесто опарным способом. Подготовьте гречку: тщательно переберите крупу и разотрите её руками с сырым яйцом (сначала крупа будет очень липкой, но затем яйцо впитается). Рассыпьте гречку на столе и высушите. Вскипятите 2,5 стак. воды со 100 г сливочного масла, засыпьте подсохшую крупу, посолите по вкусу и поставьте в разогретую духовку, накрыв крышкой. Гречка должна хорошо распариться. Филе пикши пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на масле до золотистого цвета. Смешайте рыбный фарш, гречневую крупу и обжаренный лук. Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 1 см, на середину выложите продолговатой горкой половину начинки, уплотните, разложите ломтики лосося, сверху уложите оставшуюся начинку, формируя продолговатую горку. Соедините края теста и защипайте. Проколите в нескольких местах и поставьте выпекаться в горячую духовку до готовности. Выньте готовый пирог из духовки, выложите на полотенце и укутайте на 1 час.
На праздничный стол можно приготовить не только кулебяки, так как они требуют большого опыта в пирогопечении, но и обычный пирог со вкусной начинкой, украшенный листочками, цветочками и веточками из теста. Пирог можно испечь в форме или неглубокой сковороде со съёмной ручкой, или сформовать его на противне.
Пирог «Рюмерский»
Ингредиенты:
1 кг муки,
500 мл молока,
100 мл сметаны,
100 г сливочного масла,
4 яичных желтка,
30-40 г дрожжей,
50-70 г сахара,
соль.
Начинки – по вкусу.
Приготовление:
Этот пирог похож на русский «Семейник», только печётся в форме с отверстием посередине. Приготовьте опару: в тёплое молоко положите сахар, соль, дрожжи, 300 г муки и желтки. Перемешайте и поставьте подходить на 1,5 – 2 часа. После этого влейте в опару тёплую сметану, добавьте размягчённое масло и оставшуюся муку и тщательно вымесите тесто. Оставьте в тёплом месте на 2 часа. Тем временем приготовьте несколько видов начинки: мясную из обжаренного фарша, капустную, яичную, рисовую (с зелёным или обжаренным репчатым луком), картофельную, грибную – по желанию. Только пусть они сочетаются по вкусу друг с другом. Готовое тесто разделите на маленькие кусочки и скатайте из них шарики. Приготовьте маленькие круглые пирожки с разными фаршами и уложите их на доску, густо смазанную растительным маслом. Смажьте форму сливочным маслом. Каждый пирожок окуните в растопленное сливочное масло и уложите в форму, наполнив её на ¾ высоты. Поверхность пирога украсьте и дайте расстояться в тёплом месте. Впекайте в горячей духовке до готовности, проверяя деревянной лучинкой. Пирог переложите на блюдо и смажьте горячим сливочным маслом.
Пирог «Сюрприз»
Ингредиенты:
500 г муки,
10 ст.л. молока,
100 г размягчённого сливочного масла,
2 ст.л. сахара,
50-0 г прессованных дрожжей,
1 ч.л. соли.
Начинки – по вкусу (мясная, грибная, картофельная, капустная и т.д.)
Приготовление:
Разведите дрожжи в тёплом молоке с 1 ч.л. сахара, дайте подняться пенной шапке. Добавьте просеянную муку, размягчённое сливочное масло, оставшийся сахар и соль и вымесите гладкое эластичное тесто. Оставьте для подъёма на 1 – 1,5 часа, затем обомните и выложите на стол, присыпанный мукой, для разделки. Разделите тесто на столько частей, сколько у вас приготовлено начинок. Раскатайте в тонкие длинные пласты. Заранее приготовленные начинки, подходящие по вкусу друг другу, разложите на пластах теста и сверните в колбаски, защипав по длине. В форму для выпечки или глубокую сковороду, смазанную маслом, начинайте выкладывать полученные колбаски из теста с начинкой, сворачивая их по кругу, начиная с центра. Каждый слой смочите водой, чтобы при выпечке слои прилипли друг к другу. Поверхность пирога смажьте белком и дайте немного расстояться. Поставьте в духовку, нагретую до 180-190°С, и выпекайте до готовности. Сюрприз заключается в том, что при разрезании пирога на его срезах видны кругляшки из разных начинок в тесте. И пусть гости попробуют догадаться, как же вам удался такой фокус!
Пироги-тартинки с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
250 г муки,
200 г сливочного масла,
4 ст.л. сливок,
150 г ветчины,
100 г твёрдого сыра,
100 г шампиньонов,
3-4 яйца,
2 ч.л. муки,
¾ стак. сливок,
чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
нарежьте ветчину крупными ломтиками, сыр – мелкими кубиками, грибы очистите и нарежьте. Потушите грибы до мягкости и заправьте смесью из сливок, яиц и муки, предварительно подсушенной на сухой сковороде. Затем перемешайте готовые грибы, сыр и ветчину и поперчите по вкусу. Быстро вымесите тесто из муки, масла и сливок. Формочки для выпечки смажьте маслом и распределите по дну и стенками тесто слоем примерно 0,5 см. Наполните формочки начинкой и поставьте выпекаться в духовке со средним жаром в течение 30 минут.
На праздничный стол можно поставить и сладкий пирог. Это может быть классический закрытый или открытый пирог, рулет или маленькие пирожки.
Пирог с курагой
Ингредиенты:
500 г муки,
1 стак. молока,
30 г дрожжей,
100 г сахара,
2 желтка,
3 ст.л. размягчённого сливочного масла,
½ ч.л. соли,
1 кг кураги,
1 стак. сахара.
Приготовление:
Дрожжи смешайте с 1 ст.л. сахара, влейте тёплое молоко, добавьте половину нормы муки и вымесите опару. Поставьте для подъёма в тёплое место. Взбейте желтки с солью и оставшимся сахаром, добавьте к подошедшей опаре, размешайте и постепенно добавьте сливочное масло и оставшуюся муку. Вымесите тесто и поставьте его в тёплое место, обмяв его 2-3 раза. Тем временем курагу переберите, промойте, залейте водой так, чтобы она её лишь едва покрывала, всыпьте сахар и проварите до мягкости. Курага не должна перевариться, но в о же время быть хорошо пропитанной сахарным сиропом. Раскатайте готовое тесто в круглый или овальный пласт и выложите поверх него курагу, повторяя контуры теста и оставляя по 2 см по краям. По краю теста выложите жгутик, сплетённый из двух тонких полосок теста, и смажьте его желтком. По поверхности начинки выложите решётку из тонких полосок теста или разложите листочки, веточки и цветы. Сделанные из теста и так же смазанные желтком. Выпекайте в духовке, нагретой до 190-200°С, до готовности.
Пирог-рулет «Венок»
Ингредиенты:
450-500 г муки,
1 стак. молока,
30-40 г дрожжей,
100 г сахара,
1 яйцо,
3 ст.л. сливочного масла,
½ ч.л. соли,
цедра лимона или апельсина или ваниль.
Начинка:
250 г изюма без косточек,
3 ст.л. цукатов,
100-150 г сахара.
Приготовление:
Приготовьте опарное тесто по предыдущему рецепту. Пока тесто бродит, подготовьте начинку: изюм переберите и промойте, залейте горячим крепким чаем на 10 минут, затем откиньте на сито и обсушите на салфетке. Всыпьте 1 ст.л. муки, перемешайте, добавьте апельсиновые или лимонные цукаты. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и распределите по поверхности начинку и скатайте в рулет. Перенесите на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой. Острым ножом надрежьте рулет поперёк на ломти толщиной 1,5 – 2 см, не дорезая до конца. Аккуратно сверните рулет в венок, разворачивая каждый ломоть на 90°. У вас получится пирог в виде венка. Посыпьте его сахаром и поставьте на расстойку. Пирог должен хорошо подняться. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180-190°С, и выпекайте до готовности. Выньте пирог из духовки, смажьте растопленным сливочным маслом и немного остудите на листе. Затем снимите и остудите на решётке.
Маковый рулет
Ингредиенты:
400 г муки,
150 г сливочного масла,
50 г дрожжей,
3 ст.л. сметаны,
2 ст.л. сахарной пудры,
2 яйца,
2 желтка,
щепотка соли,
цедра 1 лимона.
Начинка:
400 г мака,
1 л молока,
150 г сливочного масла,
¾ стак. мёда,
100 г сладкого миндаля,
150 г изюма,
½ стак. цукатов из апельсинов,
4 яйца,
1 стак. сахара,
30 г коньяка или рома,
ваниль.
Приготовление:
Сначала приготовьте начинку. Промойте мак, залейте кипящим молоком и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Отцедите жидкость, а мак дважды пропустите через мясорубку. В отдельной кастрюле распустите сливочное масло и мёд, добавьте ваниль, рубленый миндаль, изюм и цукаты. Добавьте мак и обжарьте всю массу в течение 15 минут, постоянно помешивая. Остудите. Отделите белки от желтков, желтки разотрите с сахаром и добавьте к маковой массе. Хорошо перемешайте и аккуратно добавьте взбитые белки. В последнюю очередь влейте коньяк или ром по вкусу. Продукты для приготовления теста выложите на разделочную доску и изрубите в мелкую крошку, затем вымесите тесто до гладкости. Дайте дважды подойти и раскатайте тесто в пласт. Распределите по нему начинку, оставляя по краям по 2 см, сверните рулет и перенесите его на противень, смазанный маслом. Дайте хорошо подняться, наколите в нескольких местах и поставьте выпекаться в духовке со средним жаром в течение 1 часа.
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
