Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Высокая кухня в 2009 году

Высокая кухня в 2009 годуАмериканская Кулинарная Федерация (ACF), объединяющая 1800 шеф-поваров лучших ресторанов США, подвела кулинарные итоги ушедшего года и составила обзор самых актуальных в 2009 году кулинарных направлений, блюд, напитков и продуктов. Читатели «Кулинарного Эдема» имеют возможность сравнить своё питание в прошлом году с тем, что было в моде в лучших ресторанах мира.

Высокая кухня в 2009 годуИтак, начнём с общих тенденций. Самыми модными «фишками» года в ресторанах были:

  • продукты местных производителей (овощи, фрукты, молоко и молочные продукты),
  • мини-порции «на один укус»,
  • экологически чистые (organic) продукты,
  • сбалансированное детское меню,
  • новые способы разделки мяса (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
  • овощные и фруктовые блюда для детского питания,
  • суперфрукты (акай, ягоды годжи, мангустин),
  • закусочные блюда-ассорти (мезе, дим сум),
  • напитки местного производства,
  • морепродукты из возобновляемых источников,
  • здоровое питание (обезжиренные продукты, антиоксиданты, клетчатка),
  • продукты без глютена и аллергенов,
  • редкие виды рыб (барамунди, бранзино, арктические виды),
  • домашний сыр,
  • экзотические фрукты (дуриан, пассифрут, гуава),
  • микро-овощи,
  • экологически-чистые вина,
  • десерты-ассорти.

Высокая кухня в 2009 годуИзлюбленными направлениями работы ресторанов были:

  • низкокалорийная пища,
  • диетическое питание: безсолевое, богатое клетчаткой и антиоксидантами, без глютена и прочих аллергенов,
  • подбор интересных сочетаний блюд с алкогольными напитками,
  • умами (мясной вкус),
  • медленная еда (slow food),
  • молекулярная кулинария,
  • locavore (использование только местных продуктов),
  • сыроедение,
  • острые блюда.

Высокая кухня в 2009 годуЛучшими закусками 2009 года признаны:

  • мини-бутерброды,
  • amuse-bouche (красиво оформленные небольшие закуски),
  • edamame (блюдо из стручков сои),
  • блюда-ассорти,
  • овощные салаты,
  • закуски в восточном стиле (темпура, суши, роллы),
  • антипасто (закуски к макаронам),
  • морской коктейль,
  • мексиканские закуски (тако, тамалес),
  • гаспачо и другие холодные супы,
  • горячие супы и бульоны,
  • куриные крылышки.

Высокая кухня в 2009 годуЛучшими основными блюдами и продуктами для них признаны:

  • мясные блюда особенной нарезки (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
  • блюда-ассорти,
  • рыба,
  • птица вольного выпаса,
  • говядина вольного выпаса,
  • овощи,
  • красное мясо и дичь,
  • сэндвичи,
  • низкокалорийные, нежирные продукты,
  • паста и гноцци (манные лепёшки),
  • пицца,
  • свинина,
  • утка,
  • субпродукты (печень, почки, сердце, язык, мозги и т.д.),
  • моллюски, устрицы.

Высокая кухня в 2009 годуВ качестве гарниров особенно популярны были:

  • кинва (quinoa),
  • чечевица,
  • кус-кус,
  • овощи, приготовленные на гриле и на пару,
  • полента,
  • бобы,
  • гритс (кукурузная каша, традиционное для юга США блюдо),
  • овощное пюре (из картофеля, цветной капусты, брокколи),
  • гратин (блюдо, запеченное с сухарями или сыром),
  • паста,
  • рис и плов,
  • жареный картофель,
  • картофель фри,
  • печёный картофель,
  • картофельный салат.

Высокая кухня в 2009 годуСреди свежих продуктов растительного происхождения особенной любовью высокой кухни пользовались:

  • местные продукты,
  • органические продукты,
  • суперфрукты,
  • экзотические фрукты,
  • мини-овощи,
  • помидоры, выращенные в открытом грунте, и цветные помидоры (чёрные, жёлтые),
  • цветные сорта картофеля,
  • экзотические грибы,
  • гранаты,
  • агава,
  • свежие травы, особенно тайский базилик,
  • инжир,
  • острый перец (хабанеро, чипотле),
  • свёкла, мангольд,
  • латук,
  • ягоды.

Высокая кухня в 2009 годуРейтинг продуктов животного происхождения выглядит так:

  • домашние сыры,
  • выдержанное мясо (прошутто или пармская ветчина),
  • мраморная говядина (кобе),
  • колбасы,
  • маринованные рёбрышки,
  • севиче (ceviche) – рыба и морепродукты, маринованные в соке цитрусовых.

Высокая кухня в 2009 годуИз мучных продуктов, соусов, приправ и прочих ингредиентов успехом пользовались такие:

  • лепёшки, лаваши, тортильи, питы,
  • древние злаки (камут, спельта, амарант, гречиха),
  • копченая и ароматизированная соль,
  • цельнозерновой хлеб,
  • мисо,
  • мёд,
  • соус винегрет,
  • водоросли (нори),
  • оливки,
  • попкорн,
  • соевые продукты,
  • васаби,
  • картофельные и фруктовые чипсы,
  • горчица,
  • песто,
  • сальса.

Высокая кухня в 2009 годуСамыми актуальными кулинарными приёмами в 2009 году считались:

  • • тушение,
  • копчение,
  • sous-vide (долгая варка при невысокой температуре, обычно в целлофане),
  • быстрая обжарка,
  • гриллирование,
  • приготовление на пару,
  • маринование,
  • консервирование,
  • жарение во фритюре.

Высокая кухня в 2009 годуЛучшими алкогольными напитками признаны:

  • напитки местного производства,
  • коктейли с соками,
  • экологически чистое (organic) вино,
  • особые сорта пива (фруктовое, сезонное),
  • коктейли с фруктами, ягодами, травами,
  • энергетические напитки,
  • этнические напитки (кашаса, сочу),
  • мохито,
  • южно-африканские и южно-американские вина,
  • мартини,
  • абсент,
  • австралийские вина,
  • пивные коктейли,
  • водка,
  • текила и мескаль,
  • горькие настойки,
  • виски,
  • саке,
  • ром,
  • розовые вина,
  • сангрия,
  • джин.

Высокая кухня в 2009 годуА лучшими безалкогольными:

  • чай со льдом,
  • экологически чистый (organic) кофе,
  • ароматизированная вода,
  • зелёный чай,
  • эспрессо
  • фильтрованная вода,
  • горячий чай,
  • газированные сладкие напитки.

Высокая кухня в 2009 годуСреди десертов особенно популярны были:

  • мини-десерты «на один укус»,
  • ассорти,
  • желе, сорбет,
  • питьевые десерты,
  • этнические десерты (флан, делиманжу, qatayef),
  • свежие фрукты и ягоды,
  • сырные тарелки,
  • шоколад,
  • капкейки,
  • пироги с начинкой.

По словам Джона Кинселла (John Kinsella), президента Американской Кулинарной Федерации, в 2009 году рестораны уделяли повышенное внимание здоровому питанию, вводя в меню как можно больше растительной пищи, рыбы и морепродуктов, и уменьшая размер порций. Многие рестораторы придавали значение не только пользе продуктов, но и их воздействию на окружающую среду, стараясь использовать органические продукты местных производителей или продукты из возобновляемых источников. Что касается гостей ресторанов, в 2009 году они больше, чем когда-либо, осознавали важность сбалансированного питания и интересовались составом блюд. С ростом интереса к кулинарному искусству растут и запросы посетителей ресторанов. Если эта тенденция сохранится, шеф-поварам придется хорошо потрудиться в новом году.

О том, что ожидает высокую кухню в 2010 году, читайте в ближайших выпусках «Кулинарного Эдема».

Ольга Бородина

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Царский» Салат «Грибная поляна» Салат «Дамский каприз» Салат «Маскарад» Салат «Зимушка» Салат «Изумрудный» Овощной салат «Весенний» Салат «На скорую руку»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017