Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые вкусные рецепты салатов!
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Спаржа: лакомство императоров и королей

спаржаЭтот древнейший овощ очень любили фараоны, римские императоры, французские короли и нефтяные магнаты. Спаржа или аспарагус (Asparagus) – простой в обработке и приготовлении овощ, богатый витаминами и микроэлементами, овеянный легендами, совсем недавно стал доступен обычному российскому покупателю. В Россию спаржа импортируется из Средиземноморья, но это временное явление. Спаржа легко выращивается и в нашем климате, и момент появления на прилавках российской спаржи – дело ближайшего будущего. А пока надо непременно попробовать ту спаржу, которую удастся раздобыть в магазинах, и приготовить её с грибами и голландским соусом, а «Кулинарный Эдем» расскажет, как это сделать.

Как вы уже заметили, любой полезный продукт выращивался ещё шумерами или египтянами. Этот своеобразный «знак качества» применим и к спарже. Привычку употреблять стебли этого растения ввели египтяне, в Греции спаржа тоже была весьма популярна, благо росла она там в изобилии безо всякого ухода. В Древнем Риме спаржа приобрела статус афродизиака, с которым и просуществовала до 20 века. Именно римляне начали культивировать спаржу, а высокий спрос повысил цену на этот овощ и сделал спаржу «пищей избранных». Особенно популярна была спаржа на римских пирах, которые известно чем заканчивались. Спаржа была любимым лакомством римских императоров, и эту традицию позже поддержали французские короли.

С закатом Римской Империи и установлением христианства на берегах Средиземного моря спаржа попала в немилость служителейспаржа новой веры за её «греховную сущность». Спаржу запрещали выращивать и есть, как и лук с чесноком. Считалось, что эти овощи разжигают страсть, и абсолютно несовместимы с праведным, а тем более, монашеским образом жизни. Когда в Европу пришла эпоха Возрождения, спаржа вновь вернулась на грядки, с которых прямиком отправлялась в кухни королей. Спаржу очень любил Людовик XIV, благодаря которому мода на этот овощ достигла небывалого ажиотажа. Её отголоски достигли России в 18 веке. В России спаржу выращивали на специальных огородах «для барского стола», а простые люди не считали заграничное лакомство ценной пищей. К большому сожалению, такого же самораспространения, как в случае с картофелем, не произошло, хотя спаржа и обладает могучим комплектом витаминов и минералов, способных быстро поправлять силы после долгой русской зимы.

Магические афродизиакальные свойства спаржи современной наукой объясняются просто: высоким содержанием витаминов и микроэлементов, улучшающих функции всех органов. Итак, спаржа содержит: витамины А, В, С, Е, К. Особенно интересен в этой серии витамин К или филлохинон. Этот витамин является необходимым звеном в цепи процессов по усвоению кальция, взаимодействий с витамином D, в обмене веществ в костях и в соединительной ткани, он также необходим для нормальной работы почек и регенерации белковых структур сердца и лёгких, что на обычном языке значит: обеспечивает здоровье внутренних органов. Помните, как выглядят старички-миллионеры за 80, бодро совершающие пробежки по парку или посещающие заграничные достопримечательности? Своим здоровьем они обязаны морепродуктам, свежим натуральным овощам и фруктам, хлебу на закваске и спарже. Все они в начале лета едят спаржу, следуя примеру Людовика XIV, прожившего, кстати, 72 года и остававшемуся деятельным человеком до самой смерти, что для его времени большая редкость. Это ли не мечта каждого из нас – не болеть и быть активным до самой старости.

по левому краюКроме витаминов, в спарже имеются: фолиевая кислота, медь, марганец, калий, никотиновая кислота, железо, фосфор, холин и селен. Особенно стоит остановиться на последних трёх. Фосфора в спарже содержится больше остальных элементов, и именно фосфор участвует в процессах образования гормонов и ферментов, в обмене жиров, белков и углеводов, в сердечной и мозговой деятельности, сердечной и скелетной мускулатурах. Фосфор особенно важен для работы мозга, и необходим в детском питании в период активного роста для построения тканей и органов. Холин или витамин В4 (Bp) является довольно редким и содержится в сое, шпинате и спарже. Холин необходим для нормальной работы нервной системы, это нейромедиатор-передатчик нервного импульса, влияющий на память и скорость её работы. Если вдруг заметите, что не можете вспомнить нужное слово, то спаржу необходимо есть в большом количестве. Тогда голова, как говорится, будет варить. Селен – это природный иммуностимулятор, он образует соединения с витаминами С и Е, усиливая их действие. Главное свойство селена в сохранении нуклеиновых кислот, которые играют важную роль в биосинтезе белка и передаче наследственных признаков и свойств организма в генетическом коде. Ешьте спаржу, и ваши дети будут такими же здоровыми, красивыми и сильными, как родители.

Одной пользой популярности у императоров и королей не завоюешь. Спаржа – очень вкусный деликатес, высоко ценимый гурманами и лучшими ресторанами по всему миру. В дикорастущем виде существует около 100 видов спаржи, растёт она в тёплом климате Европы от Средиземного до Балтийского моря, в Китае, Таиланде, Южной Африке, Мексике и даже в России. В Северном полушарии сезон спаржи – с конца апреля по конец июня, в Южномфиолетовая спаржа – с ноября по февраль. Только в эти два периода можно попробовать настоящую, а значит, сохранившую полезные элементы, спаржу. В остальное время овощ, вероятней всего, выращен в теплицах. К слову, сезонную спаржу в нашем климате тоже выращивают в теплицах, она просто не вырастет до нужного размера в прохладном российском климате. Это нормально. В магазинах и рынках спаржа может быть двух основных категорий: местная и привезённая. Последняя отличается большим размером, увядшими основаниями стеблей, большим сортовым разнообразием и ценой. Если есть возможность, покупайте свежую, выращенную в России. Свежая спаржа всегда лучше перенесшей длительное путешествие, если только иностранку не доставили самолётом в элитный ресторан.

На российских рынках и в магазинах можно встретить спаржу двух основных видов: зелёную и белую. Зелёная росла на воздухе, белая – под землёй, окучиваемая и лишённая солнечного света. Ещё бывает фиолетовая спаржа. Это зелёная разновидность, выдержанная на солнечном свете, но в наших краях она редкий гость.

Свежая спаржа любого цвета должна иметь плотные гладкие стебли ровного цвета, крепкие невялые кончики и невысохшие места срезов. Спаржа быстро вянет, и её помешают вертикально кончиками вверх, как цветы. Спаржа не любит хранение, поэтому разумнее будет приготовить её в день покупки. Если блюдо планируется позже, то обязательно обрежьте основания стеблей и поставьте вертикально в воду, чтобы она покрывала их на несколько сантиметров. Оберните всю конструкцию пищевой плёнкой и храните в холодильнике не больше недели. Непосредственно перед приготовлением снова обрежьте основания (жёсткую часть) и промойте в холодной воде. Иногда у спаржи срезают тонкий слой кожуры со стеблей, как кожуру картофеля или моркови.

спаржаГотовить спаржу можно несколькими способами.

Первый: свяжите ниткой пучок спаржи с обрезанными основаниями и поместите вертикально или наискось в подсоленную воду так, чтобы верхушки торчали над водой. Варите на умеренном пламени 3-8 минут. При таком способе более жёсткие стебли успевают приготовиться, а нежные верхушки не размякнуть.

Второй: спаржу очистите ножом для овощей, отрежьте жёсткую часть стеблей и отварите в подсоленной воде в течение нескольких минут.

Третий: порежьте очищенную спаржу на отрезки по 5-7 см и потушите с овощами 7-10 минут.

Рецептов приготовления спаржи на самом деле сотни. Спаржу запекают, растирают в пюре, тушат, жарят, парят, начиняют пироги и делают сладкие десерты, консервируют, делают торты, пиццы и многое другое. Традиционным и правильным с точки зрения вкусовых свойств и сохранения полезных веществ считается варка, причём недолгая. Толстая белая спаржа варится около 8 минут, зелёная – 5, тонкая зелёная или зелёная очищенная – 3 минуты. Главное в процессе приготовления спаржи – не переварить. При первом приготовлении логично попробовать сварить пару стеблей, чтобы понять, на какой стадии необходимо выключить огонь. Возможно, потребуется повторить урок. Спаржа – это продукт простой, но требующий внимания и чувства меры. Правильно приготовленная спаржа должна оставаться плотной, но никак не разваренной. Вернее всего здесь подойдёт термин al dente.

К спарже очень хорошо подходят жирные соусы, к ней можно подать овощные гарниры, мясо (особенно тушёное), рыбу или спаржаморепродукты, ветчину, омлет или глазунью. Впрочем, спаржа хорошо сочетается с любым блюдом и почти со всеми соусами, кроме острых. Наилучшим дополнением к спарже считается голландский соус на основе яичных желтков и сливочного масла. Можно вместо голландского использовать майонез (не промышленный) или просто сбрызнуть оливковым маслом и вовсе отказаться от соусов, чтобы насладиться чистым вкусом прекрасного овоща.

Рецепты со спаржей

Спаржа отварная с соусом

Ингредиенты:
8-10 стеблей зелёной спаржи,
соль.

Приготовление:
Спаржу отберите, промойте, срежьте кожицу ножом для овощей, не задевая головку, обрежьте основание стеблей, свяжите в пучки и варите в подсоленной воде 5-10 минут. Когда головки размягчатся, спаржа готова. Выньте спаржу, дайте стечь воде, обсушите салфеткой. Отдельно подайте яичный соус с вином.

спаржаСоус яичный с вином

Ингредиенты:
3 желтка,
3 ст. ложки сахарной пудры,
¾ стакана белого сухого вина,
¼ лимона.

Приготовление:
Разотрите желтки с сахарной пудрой, добавьте цедру лимона и, подливая вино, взбивайте смесь венчиком или поварской вилкой. Кастрюлю с основой поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать до загустения, не допуская вскипания. Из готового соуса выньте остатки цедры и добавьте лимонный сок (по вкусу).

Рёсти из спаржи

Ингредиенты:
5-6 стеблей крупной спаржи,
2 картофелины,
2 ст. ложки кукурузного крахмала,
соль,
перец.

Для соуса:
1 апельсин,
1 лайм,
1 ч. ложка мёда,
4 ст. ложки оливкового масла,
соль,
перец.

Для гарнира:спаржа
1 пучок руколы,
2 ломтика копчёного или слабосолёного лосося,
оливковое масло (для жарки).

Приготовление:
Подготовьте соус. Для этого с апельсина сотрите цедру, выжмите из него сок. Добавьте выжатый сок лайма, всё смешайте, добавьте мёд и оливковое масло. Посолите и приправьте перцем.

Спаржу промойте, отрежьте верхушки (их можно использовать для другого блюда) и срежьте нижнюю жесткую часть стеблей. Картофель почистите и натрите на специальной тёрке для рёсти. Должны получиться длинные полоски толщиной в 1-1,5 мм и шириной в 4-5 мм. Если нет такой тёрки, можно воспользоваться ножом дл чистки овощей и дополнительно нарезать ломтики по длине. Положите нарезанные овощи в миску, посолите, поперчите, добавьте крахмал и перемешайте. Обжарьте на сковороде, добавив немного оливкового масла небольшими порциями-лепёшками.
Выложите на тарелки листья руколы, сверху рёсти, добавьте по кусочку лосося и полейте соусом.

Суп из спаржи

Ингредиенты:
1 кг спаржи,
25 г сливочного масла,
1 ст. ложку жирных сливок,
1 лимон,
соль, перец.

спаржаПриготовление:
Промойте спаржу и аккуратно снимите кожицу, стараясь не повредить стебель, отломите или срежьте нижние грубые части стеблей. Нарежьте стебли и головки кусочками по 1 см, сложите в толстостенную кастрюлю, добавьте половину масла и залейте водой, только чтобы прикрыть овощи. Накройте крышкой, доведите воду до кипения и варите спаржу до мягкости, следя за тем, чтобы она не изменила цвет. Перелейте содержимое кастрюли в кухонный комбайн или блендер и взбейте до состояния пюре. Пропустите массу через сито, помогая деревянной ложкой, перелейте в кастрюлю, добавьте сливки, оставшееся масло, лимонный сок, посолите, поперчите и прогрейте 5-7 минут. Если суп слишком густой, добавьте немного кипятка. В самом конце немного взбейте массу венчиком.

Приведённые примеры – лишь ориентиры направлений для применения спаржи. Вы можете придумать свой рецепт или пробовать совмещать спаржу со своими любимыми блюдами и соусами, готовить супы, пюре, пирожки или овощные муссы. Экспериментируйте и открывайте новые сочетания – спаржа именно тот продукт, который позволяет это сделать.

Алексей Бородин
 

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Новогодний салат «Нежность» Салат «Новогодний каприз» Салат «Бусы на снегу» Салат «Новогодний хит» Салат «Маскарад» Салат «Зимушка» Салат «Царский» Салат «Новогодние часы» Салат «Рождественский венок»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017