Ученые раскрыли комбинацию химических веществ, которые придают пиву пену

11.06.2014

Американские ученые из Корнельского университета раскрыли сложную комбинацию химических веществ, которая делает пиво пенным. Специалисты утверждают, что образование пены связано не столько с техникой приготовления пива, сколько с точным балансом химических веществ, обнаруженных в самом пиве.

Ученые изучили, какие химические вещества придают пиву пену и, что более важно, какое сочетание ингредиентов делает пену на пиве идеальной. В ходе исследования специалисты пришли к выводу, что липидный белок БПЛ1, содержащийся в ячмене, при смешивании с промежуточными уровнями этанола на более низких уровнях рН улучшает объем и качество пены напитка. Тесты показали, что промежуточные уровни этанола создают идеальную пену, в то время как более высокие и более низкие уровни этанола ухудшают ее. Повышение уровня рН также приводит к образованию плохой пены. Слишком большое количество соли, а также химическое вещество под названием диметилформамид тоже значительно снижают высоту и качество пенной «шапки».

«Горькие соединения, которые содержатся в хмеле, в том числе изо-альфа-кислоты, очень важны для пивоваров, – рассказывает профессор Карл Зиберт. – Углекислый газ и азот также играют определенную роль. Но липидный белок БПЛ1 является ключом к идеальной пивной пене».
 

Светлана Попова

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»