Слово «Апсны» в переводе с абхазского на русский язык означает «Страна души». Именно так многие часто называют Абхазию – землю с древней культурой, историей и нелегкой судьбой, не потерявшую однако своего очарования, магически притягивающую туристов из разных уголков если не всего мира, то уж точно всего бывшего СССР. Гагра, Пицунда, Сухум… Что ни говори, а названия эти все же ассоциируются у большинства людей не с военными действиями, а с морем, солнцем, роскошной природой, гостеприимными людьми и с удивительно вкусной кавказской едой. Последняя и будет главной темой этого текста. Не зря же он называется «путевые заметки гурмана».
Несколько слов об абхазской кухне
Да-да, именно несколько. Сразу хочу предупредить – этот текст – не научное исследование особенностей питания граждан, проживающих между реками Псоу на севере и Ингур на юге. Это просто кулинарные впечатления, привезенные из отпуска и заботливо сохраненные специально для «Кулинарного Эдема». Так что не стоит ждать здесь рассказа только о национальной абхазской еде. Давайте смотреть на вещи шире – ведь на Кавказе столько всего вкусного!
Однако начнем все же с хозяев, отдавая им дань уважения. Что же собой представляет абхазская кухня? В принципе, она небогата, это вам не российские или украинские разносолы. Имеется в виду, что количество блюд абхазской кухни – не велико (хорошо, если наберется 50). Именно поэтому многие считают, что абхазской кухни вообще не существует и все, что едят на Кавказе, можно назвать кухней кавказской. Конечно, заимствования народами-соседями друг у друга рецептов различных кушаний – неизбежный процесс. Но все же, согласитесь, было бы странно, если б страна со столь богатой историей (увы, вспоминать ее здесь не будем, иначе текст займет полсайта) вообще не имела бы своих кулинарных традиций. Естественно, это не так.
Кухня Абхазии, по сути, делится на два «раздела»: мучное и все остальное, что едят с мучным. У этих «разделов» есть свои названия: «агуха» и «ацыфа» соответственно. Но сами жители Абхазии редко используют их в своей обычной речи. Разве что в отдаленных горных деревнях, но их не так уж много осталось в современной Абхазии. Многие предпочли спуститься с гор к морю, где можно больше заработать и вообще комфортнее жить. Тут стоит учесть еще и тот факт, что именно абхазов в Абхазии сейчас проживает процентов 20 от общего количества населения. Страна души – многонациональна.
Традиционно абхазы много едят растительной пищи. Это неудивительно, ведь земля, на которой они живут, благодатна и плодородна. Богатые минеральными веществами, витаминами фасоль, кукуруза, грецкие орехи – частые гости на абхазском столе. Кстати, орехи в Абхазии любят не только грецкие – домик под Пицундой, который мы арендовали на время отпуска, располагался в зарослях фундука. Просыпаешься утром, выходишь на веранду, срываешь несколько молодых орехов – и вот он, первый завтрак нового дня.
Мясо в Абхазии, конечно, тоже едят. Однако в меньших объемах, чем в других регионах Северного Кавказа. Очень любят молочные и кисломолочные продукты. Не забыт, конечно, и алкоголь. В основном в Абхазии пьют чачу (крепкий виноградный самогон, своеобразный аналог граппы) и вино.
Апацхи
В Абхазии не стоит трапезничать абы где. Нет, конечно, вы вольны заходить куда угодно – кафе и ресторанчиков здесь, как в любом курортном регионе, тьма тьмущая. Но если хотите попробовать блюда местной кухни, причем приготовленные более-менее традиционно – вам прямая дорога в апацху.
Первоначально апацха – это просто кухня во дворе абхазского дома. Внешне она похожа на плетеную хижину. Собственно, это и есть плетеное из прутьев рододендрона сооружение. Внутри апацхи располагался очаг, а над ним как минимум два котелка. Один – для приготовления мамалыги, а другой – для лобио (ныне абхазы, в основном, называют это блюдо просто «фасоль», чтобы не использовать грузинское название, реже употребляется аутентичное «акуд»). Кроме того, над очагом обычно коптилось мясо.
Сегодня апацха – это оформленное в национальном стиле (шкуры животных, рога, связки красного перца, чеснока…) кафе, где кормят блюдами абхазской и вообще кавказской кухни. Впрочем, шкуры и рога – это скорее элемент декора апацх, рассчитанных на туристов. Те же, что предназначены в большей степени для местного населения, обходятся более скромным убранством, да и расположены они, как правило, не на туристических улицах. В таких небольших апацках «для своих» цены обычно ниже, а еда вкуснее. Ведь как ни крути – турист поест разок-другой и уедет, мало ли что там ему понравилось, а что нет – на его место приедет другой турист. Сосед же, если накормишь его плохо, сам больше не придет и других отвадит.
В общем, если хотите проникнуться атмосферой типичной абхазской трапезы – ищите «не элитные» апацхи. Например, есть они на трассе от реки Псоу (граница с Россией) до Сухума (столица страны) и южнее, в самом Сухуме, да в любом абхазском городе или небольшом поселке – спросите у местных жителей. Конечно, далеко не все блюда даже в апацхах ныне готовятся на открытом огне и совсем уж в полном соответствии с традициями предков: ведь есть газовые и электрические плиты, другая кухонная техника (Абхазии не чужд прогресс!). Но все равно, вкуснее, чем в апацхе, вас могут накормить, пожалуй, только за домашним столом, если вы попадете в гости к местной семье. Впрочем, хватит разговоров, давайте уже что-нибудь съедим!
Мамалыга
Главное мучное блюдо в Абхазии это, конечно, мамалыга. Местное название – «абыста». Собственно, это не только абхазское национальное блюдо. Готовят его мегрелы, молдаване, румыны… Абхазы вот тоже готовят. Делают мамалыгу из кукурузной муки (раньше, довольно давно, варили ее и из проса, но постепенно кукуруза «одержала победу»). Можно добавлять и кукурузную крупу. Собственно, мамалыга для местного населения – тот же хлеб. Хотя и «обычный» в нашем понимании хлеб («кирпич») в Абхазии тоже едят. Плюс, конечно, лаваш.
Я специально заехал в одну из апацх на трассе между Гагрой и Новым Афоном. Ее мне посоветовал друг из Сочи, объездивший на своем авто пол-Абхазии вдоль и поперек. Апацха может вообще не иметь названия. Просто апацха и все: «шашлык, солянка, хачапур, мамалыга» – гласит небольшая вывеска у дороги. Отлично! Захожу и вижу обедающих абхазских милиционеров. Что ж, значит, я попал туда, куда хотел – местные жители уж точно знают, где вкусно кормят.
Заказываю мамалыгу (45 рублей*). Ждать приходится недолго – минут 10, хотя время приготовления мамалыги «с нуля» – уж точно не меньше 40 минут. Позже выяснилось, что в апацхах, как правило, мамалыгу готовят утром, ну или когда закончится, и готовят много, а потом в течение дня она висит себе в котле над небольшим огнем и томится, «побулькивает» в ожидании едоков. Бывает, конечно, что не висит – готовится на плите.
Итак, приносят мне тарелку со светлым «холмиком», на котором покоятся два куска сыра сулугуни. С помощью ложки несу в рот немного этой густой каши. Честно говоря, сначала мне не понравилось – слишком пресно. Однако если есть мамалыгу с сыром, который не зря же положен сверху – все меняется. Солоноватый сулугуни весьма дополняет собой эту «кукурузную кашу».
Рецепт мамалыги прост, мне его рассказала мама хозяйки, у которой мы арендовали домик в орешнике – женщина 85 лет, родившаяся и всю жизнь прожившая в Абхазии – армянка по имени Арусяк. Вам потребуется: кукурузная мука мелкого помола (граммов 450-500 на две крупных порции), вода (на 2-3 порции – 4-5 стаканов), соль и сыр сулугуни (400-500 г, – «сыром мамалыгу не испортишь»). Муку просеиваете и примерно половину ее засыпаете в кастрюлю с толстым дном, можно в чугунный котелок (это если изволите готовить над костром), где уже есть слегка подсоленная горячая, но не кипящая вода. Обязательно размешивайте, чтобы не было комков. Варите все это до получения кашеобразной массы. После – засыпьте оставшуюся муку. Не забывайте продолжать помешивать – для этого существует специальная деревянная лопатка («амхабыста»). Разумеется, если амхабысты у вас нет – сойдет любая. Уже загустевшая мамалыга не должна приставать к стенкам кастрюли. Когда из каши станет можно формировать «холмик» (такой, как на фото) – снимайте кастрюлю с огня. Дайте немного (совсем чуток) остыть, выкладывайте на тарелку или на деревянную подставку, сверху «воткните» два-три куска сыра.
В принципе, густую мамалыгу (а ее можно приготовить разную) едят руками, часто бывает даже так, что ее режут ножом на куски. Если уж есть мамалыгу максимально аутентично, что называется «по-кавказски», то вместе с ней надо бы заказать еще лобио (позвольте мне все же так его называть). Многие местные жители лепят своеобразные маленькие черпачки из мамалыги, зачерпывают ими лобио и отправляют все это в рот. К мамалыге также подают соус ткемали (местное название – «асадзбал»), жареное или копченое и поджаренное мясо. Подробности о последнем – далее.
Копченое мясо
Как уже было сказано выше, – над очагом в апацхе у абхазов традиционно коптилось мясо. Так было и так есть. В современных апацках-кафе тоже наличествует очаг, и над ним тоже подвешивают мясо. Чаще всего это говядина. Вообще – коровы в Абхазии, похоже, такие же священные животные, как в Индии. Они здесь везде: лазают по горам, выходят к морю, иногда пугая отдыхающих, в самый неожиданный момент могут появиться на автотрассе и разлечься прямо на разделительной полосе…
Но мы отвлеклись. Перед тем как коптить, мясо натирают солью и специями, дают немного полежать, пропитаться. Об этом мне рассказывали уже в другой апацхе, в Новом Афоне. Признаюсь, она не была так уж удалена от туристов (заметил шкуры и рога), но все же произвела на меня приятное впечатление. У этой апацхи даже было название (довольно часто, впрочем, встречающееся) – «Абхазский дворик».
Итак, мясо висит себе над костром, коптится. Сколько именно занимает этот процесс? Собственно, какого-то определенного срока нет. Все зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит слегка подкопченное мясо, другой – с сильным копченым вкусом. Но все же обычно это не более 8-10 дней. После того как мясо дошло «до кондиции» его режут на мелкие куски (чтобы можно было сразу отправить в рот) и немного обжаривают на сковороде. Если сковорода глиняная – в ней и подают, а если обжаривают в обычной – перекладывают в тарелку. Порция – граммов 150. Обойдется это удовольствие рублей в 70 (а теперь представьте, сколько бы с вас взяли в московском ресторане). Вместе с копчено-жареным мясом («акуап») хорошо заказать кисло-острый соус из алычи, зелени, специй – тот самый асадзбал. Естественно, едят это мясо и с мамалыгой. Запивать лучше сухим красным вином. Но можно и чачей, конечно. Или мандариновым «соком» – в Абхазии он продается повсеместно (40-50 рублей за бутылку емкостью 0,5-0,6 л) но, конечно, это не сок, как таковой, скорее - сокосодержащий напиток с мякотью.
Собственно, именно мясо, приготовленное таким способом (копчено-жареное) и можно назвать повседневным абхазским мясным блюдом. Как уже говорилось – обычно это говядина. Готовят и свинину, но ее больше для туристов. Действительно королевское угощение, которое встретишь далеко не везде, – подкопченная дичь. Коптят в Абхазии также птиц: кур, индеек, перепелок, фазанов. Конечно, питаются абхазы не только копченым, но и вареным мясом, любят поджаренных на вертеле цыплят, натертых аджикой.
Существует распространенное заблуждение: якобы на Кавказе единственное мясо – шашлык. Увы (или к счастью) это не так. Шашлык, конечно, в Абхазии готовят, чуть ли не в каждой кафешке, но это предложение рождается благодаря спросу со стороны приезжих.
Хачапур
В прошлом – хачапури. Буква «и» - «грузинская», так же как и в названии столицы страны – Сухум(и). Поэтому ей дана отставка. Хачапур – еще одно мучное блюдо, без которого сложно представить себе абхазскую кухню. В принципе, есть и другое его название, местное – «ачашв».
Считается, что настоящий абхазский хачапур – закрытый пирог (лепешка, если хотите) из тонкого пресного теста с солоноватым сыром в качестве начинки. Все очень просто и при этом удивительно вкусно. Так, что даже выражение «пальчики оближешь» здесь не совсем подойдет. Пальчики, скорее, откусишь. Подается хачапур горячим, что называется «с пылу, с жару». Так что у того, кому предстоит его отведать, есть еще несколько минут для того, чтобы, в ожидании пока хачапур немного остынет, полюбоваться им и вдохнуть его манящий и возбуждающий аппетит аромат.
Готовится хачапур ныне в электрической печке, примерно в такой же, в какой в обычной пиццерии готовят пиццу. Так что не стоит искать в месте, где подают хачапур, какую-нибудь аутентичную национальную печь. Стоит хачапур обычно рублей 150. В свой прошлый приезд в Абхазию мы, что называется, «опростоволосились» – заказали три хачапура на троих и… И чуть не сошли с ума, когда увидели сколько придется съесть. Помните – хачапур большой, вам принесут его порезанным на кусочки (так же режут пиццу). Одного хачапура вполне хватит на двоих-троих едоков. Это если кроме него вообще ничего в этот момент больше ни есть. Так что будьте бдительны!
Другой вид хачапура, который нужно обязательно попробовать в Абхазии – «лодочка». Некоторые «знатоки» ошибочно полагают, что оный и есть настоящий абхазский хачапур. Но это не так. Даже сами абхазы говорят, что их блюдо – «закрытый» хачапур (о котором речь шла выше). Лодочка же – хачапур по-аджарски. Отличается он тем, что сыр кладется в середину хачапура и не закрывается сверху тестом (оно, кстати, для «лодочки», в отличие от первого варианта, готовится с добавлением дрожжей). На стол вам подадут овальную лепешку, заполненную в середине расплавленным сыром. На сыре, обязательно должно быть яйцо (по сути – глазунья). Представляете насколько это вкусно и, что немаловажно, сытно? Кушать аджарский хачапур надо не ложкой и не вилкой: отламывать рукой край лепешки, макать в горячую середину (смешивая сыр с яйцом) и отправлять в рот. Райское наслаждение, причем всего за 100 рублей. В принципе, такой хачпур, с бокалом вина, пива, стаканом сока или молока легко заменит полноценный обед. Из-за стола вы встанете с чувством глубокого удовлетворения.
На этом, пожалуй, прервемся. Кулинарный экстаз – дело хорошее. Однако еще лучше, когда не набрасываешься на все кушанья сразу, а смакуешь каждое, не торопясь. Во второй части этого импровизированного путешествия по Абхазии кулинарной откушаем чанах и чахохбили, выпьем чачи, не побрезгуем местным пивом и вином. Кроме того, не обойдем вниманием дары моря. Итабуп, абзиарас («Спасибо, до свидания» - абх.)!
* - все цены указаны на август 2009 года
Даниил Головин, Дмитрий Егоров
