Путевые заметки гурмана: вкус Кипра. Часть 1

Кипр – доступный туристический рай. У этого острова удобное расположение, идеальный для многих климат, тёплое чистое море, античные древности и, конечно, интересная кухня. Удачное положение Кипра на стыке Востока и Европы создаёт невероятное сочетание кулинарных традиций с включением блюд восточной, еврейской, африканской и европейских кухонь. Основа кухни Кипра состоит из фруктов и овощей, мяса, рыбы, молочных продуктов, оливок и хлеба. Такой небольшой список «базовых продуктов» тем не менее рождает полноценное разнообразие и обширную вкусовую палитру. В городах, где на улицах растут апельсины, гранаты, инжир и финики, царит не только восхитительный аромат, но и особая дружелюбная атмосфера. Неудивительно, что Кипр одним из первых принял христианство. Люди здесь благодарят Бога за чудесный климат, дарующий более 300 солнечных дней в году, спокойное море и землю, которая приносит чудесные плоды, стоит лишь приложить немного усердия.

На Кипре совершенно особенное отношение к пище. Ей здесь уделяют больше внимания, чем в России телевизионным шоу в новогодние праздники. Как ни странно, кухня местного населения Кипра довольно сильно отличается от той, что представлена в ресторанах, ориентированных на европейских туристов. Меню ресторанов изобилуют блюдами европейской, американской и японской кухни: пиццами, суши, мясными блюдами, алкогольными напитками со всего света. Желание предоставить каждому гостю привычную для него еду здесь, как и в любом туристическом месте, превышает разумные пределы, и количество таверн с настоящей местной кипрской кухней среди ресторанного изобилия относительно невелико. Особенно это заметно на побережье, в удобных для туристов зонах, поближе к морю и дальше от исторических центров городов. Кипрские таверны в старых частях города намного скромнее, с традиционным оформлением интерьера, часто со столиками на улице. Именно они предлагают настоящую кухню, традиционные и естественные для этого региона блюда: салаты, мезе, традиционные мясные и овощные блюда, вкуснейшие фруктовые и сладкие десерты, местные вина.

Под традиционными на Кипре следует понимать хорошо прижившиеся блюда, общие для довольно большого региона. Например, популярная мусака (баклажанно-картофельное суфле с мясом и сыром) – не такое уж древнее блюдо и готовится она во многих странах от Африки до Молдавии. Но ценность того или иного блюда не в его уникальности для какой-либо территории, а в особом местном способе приготовления. На Кипре это хорошо заметно на примере мясных блюд: обилие маринадов из сока цитрусовых, трав и вина делает мясо нежным, но сохраняющим структуру, ароматным и сладковатым на вкус. Соусы не остры, но очень душисты, а сортов вина так много, что можно подбирать по нескольку видов для каждого из блюд.

Кстати, о вине. Виноделие на Кипре началось почти 4000 лет назад, задолго до его появления в Греции, Риме, Франции и других странах. Упоминание о кипрском вине можно встретить в Библии и поэмах Гомера. А греческий миф про Диониса, научившего людей готовить и пить вино, повествует именно о Кипре. На острове до сих пор растут уникальные древние сорта винограда, от которых произошли многие популярные европейские сорта. Стоит выделить Мавро, Ксинистери, Маратефтико, Шираз и Офтальмо. Они часто упоминаются на этикетках местных вин, надписи на которых не прочесть без знания греческого или английского языка. Даже самое простое столовое вино из этих уникальных сортов винограда настолько вкусно и многогранно, что глядя на ценник, не веришь своим глазам. А как идеально местные вина сочетаются с оливками и сырами! Но об этом немного попозже.

Знаменитое кипрское вино Командария, которое, по утверждению экскурсовода в лимассольском Музее вина, пил Христос на тайной вечере и сэр Ричард Львиное Сердце на свадьбе с Беренгарией Наваррской, можно считать визитной карточкой Кипра и одним из лучших десертных вин мира. Существует несколько разновидностей Командарии, выпускаемых разными винзаводами Кипра, они незначительно отличаются в цене и в оттенках вкуса и аромата. На Кипре производится и самый прекрасный ликёр из всех, что нам доводилось пробовать – «Filfar». Его делают из цитрусовых, которые здесь растут в изобилии: апельсинов, грейпфрутов, лимонов, мандаринов (или клементинов, как называют их киприоты). Славится Кипр и более крепкими напитками – зиванией и узо, но нам было не до них.

Что же едят в ресторанах, вернее, в тавернах Кипра? Путём расспросов приветливых официантов и неспешного придирчивого выбора «той самой» настоящей таверны было выяснено, что знаменитое кипрское рыбное мезе – это не что иное, как фокус-покус для европейцев, этакое восстановленное показательное блюдо, аналогично китайской чайной церемонии (в Китае чай пьют довольно буднично). Рыбу на Кипре ловят в небольших количествах, поэтому рыбное мезе дороже мясного, а в магазины свежую рыбу доставляют из других регионов. Намного интересней было попробовать мясное мезе, тем более что на Кипре разводят овец, и баранина, по праву считающаяся наилучшим мясом, – основная в мясных блюдах. Мезе – это способ подачи блюд, который предусматривает от 20 до 30 небольших мини-угощений в течение одной трапезы. Одному или двоим съесть такое количество еды довольно сложно и даже бывает невозможно. Хозяин уютной таверны «Вакх» в центре Лимассола энергично описывал объёмы его мезе, с ухмылкой предлагая его заказать и намекая, что он закрывается только к ночи, и за три-четыре часа мы справимся. Мы решили ограничиться мини-мезе, то есть одним основным блюдом и несколькими салатами, горячими хлебцами и всего тремя соусами. Выбор вина во всех кипрских заведениях вполне можно доверять официанту, достаточно обозначить основные параметры (цвет, крепость, полнотелость). К любому мясному блюду бесплатно полагается овощной салат. Чаще всего это вариация на тему греческого салата: крупно нарезанные овощи, оливки, мягкий рассольный сыр (сортов которого больше десятка) типа феты, зелень, порванная руками. Соль, перец, уксус и оливковое масло подаются отдельно и добавляются в желаемом количестве самостоятельно. Отдельного внимания заслуживает хлеб. Это могут быть поджаренные кусочки большого подового пшеничного хлеба с сыром, чесноком и морковью или простые лепёшки. Мы предпочли свежеиспеченную простую кипрскую питу, напоминающую армянский лаваш, но более тонкую и со специфическим «кармашком», образованным отделившейся верхней корочкой от основной части. К пите добавились три соуса-дипа в достаточно объёмных ёмкостях (250-300 мл). В принципе, салат и лепёшки с такими сытными и вкусными соусами уже довольно хорошо насыщают, и в ожидании главного блюда скучать и страдать от голода не пришлось. Вдыхая ароматы тёплого хлеба, свежих овощей и трав и попивая вино на узкой уютной улочке, целиком облюбованной ресторанчиками и тарвернами, мы ожидали свежее, только что приготовленное основное блюдо. Торопиться некуда, позади был прекрасный длинный день с пляжем, солнцем и развалинами древнего города.

Киприоты никуда не спешат, всегда доброжелательны и полны желания поговорить на любую тему. Лишь бы собеседник хотел понять эту смесь английского и русского с греческим акцентом. Кстати, по-русски здесь говорят не только многочисленные прижившиеся соотечественники, но и коренные киприоты, понявшие, что основная прибыль в их заведениях от русских туристов. Русских любят. Не только за единоверие и прочные деловые связи. Турист из России, как правило, активен и любознателен, он ест в отеле свой англо-континентальный завтрак с яичницей, беконом и тостами с джемом и хочет ярких впечатлений, бродя по городу и неизбежно «нагуливая» к вечеру аппетит. Турист из западной Европы и Америки обычно питается в отелях, где «всё включено» и часто не подозревает, чего он себя лишает…

Бокал вина выпит, салат выполнил свою миссию по разжиганию аппетита, и вот перед нами свежеприготовленное горячее. Кстати, свежесть – это ключевое слово в оценке качества кипрской кухни. Было подано сразу два блюда: мусака и клефтико. Мусака – потрясающий пирог или скорее суфле из нескольких слоёв картофельного пюре, баклажанов, измельченной баранины, яиц и зелени. Это блюдо специфично для восточной и балканской кухни. Клефтико несколько интереснее: хотя оно и напоминает обычный шашлык, готовится немного иначе – в глинобитной печи на деревянных или тростниковых вымоченных в воде шпажках. Для клефтико используется только баранина. В нашем случае это была ягнятина, маринованная в кипрских традициях. Именно маринад заметно отличает это блюдо от подобных в других странах. В принципе, запеченное мясо почти всегда вкусно, и испортить его можно только неумелым приготовлением, но сделать его идеальным может только мастер. Мясо в клефтико имеет «мясную» плотность, достаточно упруго, позволяет гурману в полной мере ощутить, что именно он ест. Но это та степень упругости, которая специально оставлена поваром. Сочетание поджаристой фрагментами корочки с мягкостью и сочностью внутренней части кусочков вызывает восхищение и преклонение перед мастерством повара в идеальном приготовлении простого блюда. И печёный картофель с мелко рубленой мятой идеально подходит к этому блюду.

Отдельно стоит сказать про соусы. Мы попробовали дзадзыки, кунжутный и сырный. Все они имеют плотную консистенцию, как деревенская сметана, что позволяет макать в них кусочки хлеба, не опасаясь капель. Вкус всех трёх довольно насыщенный, но совершенно разный. Йогуртно-огуречный дзадзыки освежает и остужает; горьковатый кунжутный соус перебивает (обнуляет) предыдущий вкус, позволяя перейти к другому продукту и почувствовать его вкус полнее; сырный соус добавляет насыщенного вкуса овощам и хлебу. Нам больше всего понравился дзадзыки. Настолько, что теперь без него не обходится наш праздничный стол. Попробуйте, Вы тоже обязательно его полюбите!

Соус дзадзыки

Ингредиенты:
200-250 мл несладкого йогурта (или жирной сметаны),
1 ст.л. оливкового масла,
1 ст.л. лимонного сока,
1 средний огурец,
1-2 зубчика чеснока,
соль, черный перец, мята – по вкусу.

Приготовление:
Огурец очистите от кожуры и вырежьте семена. Оставшуюся часть натрите на мелкой тёрке, сок слейте в отдельную ёмкость. Чеснок раздавите прессом, смешайте с тёртым огурцом. Добавьте соль, перец, мелко нарезанную мяту, лимонный сок и масло, перемешайте. Постепенно добавляйте йогурт или сметану, продолжая перемешивать. Если консистенция получилась плотной, добавьте огуречный сок.

Надо сказать, что даже мини-мезе – это большая нагрузка для организма, поэтому оставить часик на неспешную прогулку вдоль моря перед сном просто необходимо.

Продолжение следует…

Алексей и Ольга Бородины