Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые вкусные новогодние рецепты 2018!
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Грецкий орех: что мы о нём знаем

Грецкий орех: что мы о нём знаемДревнегреческий учёный и историк Геродот называл этот орех пищей для ума. В Вавилоне жрецы запрещали есть орехи простым жителям, чтобы те не стали слишком умными. Писатель-фантаст Кир Булычёв считает эти орехи наделёнными собственным разумом, а Мичурин назвал грецкий орех хлебом будущего. И такое отношение ко всем известному ореху вполне заслужено, ведь в нём содержится полный список веществ, необходимых для поддержания организма в тонусе, а его питательная ценность выше сливочного масла, молока и мяса. 

Первые упоминания о грецком орехе относятся к 6 веку до нашей эры и указывают на современный Иран. В садах персидского царя Кира росли ореховые деревья, семена которых были доставлены в Грецию, там прекрасно прижились и разошлись по всем странам с подходящим климатом. Археологи нашли остатки скорлупы грецкого ореха в Гренландии и на берегах Оби, великой сибирской реки. Обе находки относятся к третичному периоду, а это значит, что грецкие орехи существовали одновременно с динозаврами и наверняка росли до начала последнего ледникового периода в Сибири и Гренландии. Так или иначе, свою современную историю орех берёт от садов Мидии и Персии, затем Греции и Рима. К началу нашей эры грецкий орех распространился по всему известному тогда миру, или говоря нашим языком, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку и Индии.

Грецкий орех: что мы о нём знаемЕвропа приняла грецкий орех вместе с остальным наследием Римской Империи. Росший вначале только в Италии, он перебрался через Альпы и со временем прижился во Франции, Швейцарии и Германии. Если в последних двух странах он стал скорее садовой культурой, то во Франции, с её универсальным климатом, орех выращивается очень активно. До Англии грецкий орех добрался лишь в середине 17 века, а до США - в конце 19 века.

«Греческое» название орех имеет только в России. Предположительно, это произошло из-за торговых связей с византийскими (греческими) купцами. Есть версии о происхождении названия от греческих иммигрантов, которые привезли орех в Крым в 19 веке, однако, сложно представить, что о существовании грецкого ореха в Крыму не знали до 19 века, да и Даль даёт толкование слова «орех», как лещина или грецкий, что не оставляет сомнений - грецкий орех был известен в России с давних времён. В Украине, особенно западной, грецкий орех известен как волошский, то есть пришедший из Балканского региона. В английском языке название грецкого ореха – walnut - происходит от слова «иностранный», а французское название – noix – используется для обозначения всех орехов.

Грецкий орех: что мы о нём знаемСейчас грецкий орех растёт на Балканах, Молдове, в южной части Украины, в Крыму, по всему побережью Чёрного и Средиземного морей. В Европе больше всего орехов выращивается во Франции. Растёт грецкий орех и в Азии, Ближнем и Среднем Востоке. Узбекистан, Иран, Афганистан, Индия, Корея, Япония, Китай, государства, граничащие с Гималаями – это основные «ореховые» страны. Очень хорошо орех распространился по Северной Америке, особенно в Калифорнии и Орегоне. Основной импорт грецкого ореха в Россию идёт из Украины, Молдовы и Узбекистана. Выросшие в непростых условиях довольно прохладного климата «наши» орехи не такие крупные, как их южные братья, но содержат те же элементы.

Грецкий орех – это целый склад полезных элементов. В зрелых орехах содержится 73% масла, 20% белка и 7% углеводов. В ядрах содержится аскорбиновая кислота, тиамин, рутин, коратритерпеноиды, хиноны. Листья ореха богаты дубильными веществами, ароматическими углеводородами, эфирными маслами, каротином, кумарином, хиноном, флавоноидами и антоцианами. В зелёном состоянии орехи содержат очень большое количество витамина С, а также B1, B3, PP, хинон и каротин. Зрелые орехи, кроме этих витаминов, содержат витамин B2 и обогащаются эфирными маслами, дубильными веществами, солями железа, кобальта и клетчаткой.

Грецкий орех: что мы о нём знаемМасло грецкого ореха обладает особой ценностью. Это концентрат полезных элементов, легко усваивающихся организмом и необходимых человеку в любое время года. Масло грецкого ореха содержит витамины A, C, D, E, K, F, PP, коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен, кобальт. Линоленовая (Омега 3) полиненасыщенная кислота, содержащаяся в грецких орехах, не может быть синтезирована в организме человека и довольно редко встречается в питании современного человека. Эта кислота необходима для здоровья печени, мозга, сердца и сетчатки глаз. В жизненно важных органах концентрируется наибольшее содержание полиненасыщенных кислот, их недостаток приводит к потенциальной или реальной болезни. Из всех продуктов масло грецких орехов имеет самое высокое содержание Омега-3 и Омега-6 кислот: 74,6%. Кроме этого, в масле грецких орехов наилучшее соотношение Омега-3 к Омега-6 – 1:4 и эффективность их усваивания выше, чем у масел-конкурентов. Масло грецкого ореха, обладая иммуномодулирующим, регенерирующим, противоопухолевым, антирадиационным, противовоспалительным и бактерицидным эффектом, в первую очередь, помогает не заболеть, а при уже существующих недугах позволяет справиться с ними за счёт ресурсов самого организма.

Грецкий орех: что мы о нём знаемТолчёные грецкие орехи часто входят в состав национальных соусов и приправ. Измельчение необходимо не только для удобства, но и для лучшего усваивания ореха. Проглатывая большие кусочки, плохо разжёвывая, мы тем самым усложняем переваривание, нагружаем пищеварительный тракт, в результате, вместо полезного действия, от орехов появляется тяжесть в животе. При правильном (умеренном) употреблении эти орехи усиливают мышечную активность, потенцию, устраняют запоры, улучшают работу кишечника. В сочетании с изюмом и сыром грецкие орехи тонизируют сердечную мышцу и нервную систему, уменьшают переутомление, головную боль.

Всего 400 граммов грецких орехов полностью удовлетворят суточную потребность в еде, при этом это будет полноценная, богатая всеми необходимыми элементами и витаминами пища. Это в теории, а на практике специалисты-диетологи рекомендуют ограничиться 100 граммами грецких орехов в сутки. При неумеренном поедании такой концентрированной пищи (больше 500 граммов в день) возможны увеличение миндалин, сыпь во рту, спазмы сосудов и головная боль.

Грецкий орех: что мы о нём знаемМасло грецкого ореха часто используется опытными кулинарами для придания особого вкуса и аромата салатам и выпечке. Обычно повар делает смесь из нескольких масел или добавляет ореховое масло в соусы. Толчёный грецкий орех очень хорошо сочетается с мёдом, чесноком, оливковым маслом. Один их самых известных соусов – песто - готовится на основе оливкового масла с толчёными кедровыми (или грецкими) орехами, базиликом и сыром. Кроме хрестоматийного песто, в котором грецкие орехи лишь заменяют кедровые, они активно применяются в соусах различных кулинарных школ. На Кавказе орехи растут как в садах, так и в диком виде. Они входят в составы самых разных соусов, которые подаются к птице, особенно к индейке.

Полезны и пригодны в грецком орехе не только ядра, но и оболочки (кожура). Большое содержание дубильных веществ, каротина и аскорбиновой кислоты подходят для приготовления варенья. Тонкие перегородки внутри ореха настаивают для укрепления сердечной мышцы и для лечения большинства кишечных и желудочных расстройств. Отвары зелёной кожуры лечат кожные болезни, суставные боли, а листья ореха лечат ожоги. Отваром зелёной скорлупы полощут рот и укрепляют зубы (за счёт высокого содержания дубильных веществ).

Рецепты с грецкими орехами

Фаршированные яблокиФаршированные яблоки

Ингредиенты:
10 яблок,
4 ст. ложки отварного риса,
1 ст. воды,
3 ст. ложки мёда,
10 грецких орехов,
ванильный сахар.

Приготовление:
Яблоки вымойте, вырежьте сердцевины, отварите сердцевины в воде и протрите их через сито. В протёртую массу добавьте 2 ложки мёда. Это будет соус. Для начинки смешайте рис с ложкой мёда, ванильным сахаром и толчёными грецкими орехами. Полученную смесь переложите в ямки, оставшиеся от вырезанных сердцевин. Выложите яблоки на противень, подлейте на него немного воды и поставьте в разогретую духовку. Через 15-20 минут яблоки будут готовы, их можно полить соусом.

Пахлава (упрощённый вариант)Пахлава (упрощённый вариант)

Ингредиенты:
½ стакана муки,
60 г топлёного масла,
1 яйцо,
4 ст. ложки молока,
200 г очищенных грецких орехов,
8 г дрожжей,
½ стакана сахара,
20 г мёда,
50 г сливочного масла,
1 ч. ложка корицы,
кардамон, ванилин и шафран – на кончике ножа.

Приготовление:
Перемешайте муку с солью, сахаром, дрожжами и яйцом до однородной массы. Влейте горячее молоко и перемешайте до получения теста. Выдержите тесто 1-2 часа. Измельчите орехи, сахар и специи, добавьте немного сливочного масла. Тесто разделите на 2-3 части и раскатайте в тонкие пласты. Смажьте противень маслом, положите первый слой теста и поверх распределите ореховую начинку, накройте вторым слоем, повторите начинку. Число слоёв в классической пахлаве 10-12, но мы ограничимся 2-3 слоями. Смочите нож водой и сделайте глубокие надрезы по диагонали, чтобы получились ромбы. Режьте не до конца, оставьте нижний слой теста нетронутым. Растолките шафран и аккуратно покрасьте поверхность будущей пахлавы кисточкой. Каждый ромбик украсьте кусочком грецкого или миндального орешка. Нагрейте духовку до 200 градусов и поставьте пахлаву на 20 минут. Растопите масло, смешайте с сахаром и водой. Влейте эту смесь в разрезы и поставьте пахлаву в духовку ещё на 5 минут. Готовую пахлаву пролейте ещё раз смесью масла и мёда и оставьте остывать.

СацебелиСацебели

Ингредиенты:
200-300 г очищенных грецких орехов,
3-4 зубчика чеснока,
150 мл виноградного или гранатового сока (лучше неспелого винограда) или их смесь,
150 мл куриного бульона,
½ ч. ложки красного перца,
1 ч. ложка имеретинского шафрана (кардобенедикта),
½ стакана кинзы (зелени),
соль.

Приготовление:
Истолките орехи с солью, перцем, кинзой и чесноком, чтобы получилась паста. Добавьте шафран, перемешайте и добавьте бульон, при этом тщательно растирая. Добавьте сок, непрерывно перемешивая. Масса должна быть однородной. Этот соус особенно вкусен и полезен в свежем виде.

СацивиСациви

Ингредиенты:
3-4 ст. очищенных грецких орехов,
8 луковиц,
1-2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки (не крупы),
3 зубчика чеснока,
1 ч. ложка молотого кориандра,
1 ч. ложка чёрного перца,
0,5 ч. ложки молотой корицы,
0,5 ч. ложки хмели-сунели,
5 бутонов гвоздики,
1 ст. ложка гранатового сока,
0,5 ч. ложки красного перца,
0,5 ч. ложки имеретинского шафрана (кардобенедикта),
100 г куриного жира,
400 мл куриного бульона,
соль.

Приготовление:
Лук мелко нарежьте и обжарьте в половине приготовленного куриного жира в сковороде с высокими бортиками. Оставшийся жир используйте для пассерования муки. Разведите в прохладном бульоне пассерованную муку, подогрейте и доведите до кипения. Грецкие орехи истолките с чесноком, солью, перцем и кориандром, разведите в горячем, но не кипящем бульоне и вылейте в сковороду с обжаренным луком. Тушите всё на среднем огне 15-20 минут. Добавьте гвоздику, гранатовый сок и хмели-сунели. Оставьте тушиться на медленном огне ещё около часа. Остудите и подавайте к горячему мясу или птице.

Алексей Бородин

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат в тарталетках «Новогодний сувенир» Салат «Зимушка» Салат «Маскарад» Салат «Бусы на снегу» Салат «Новогодний хит» Новогодний салат «Нежность» Салат «Новогодний каприз» Салат «Царский» Салат «Красный нос»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017