Вкусный шашлык на природе, на майские праздники или летом на выходных – это святое.
Для многих такие вылазки на природу становятся поводом похвалиться своим умением делать вкусный шашлык. Традиционно считается, что самый лучший шашлык сможет приготовить только мужчина.
Чтобы результат ваших усилий был великолепен, изучите матчасть, особенно, если вы собираетесь готовить мясо для шашлыка впервые. Наш сайт неоднократно рассказывал о том, как правильно выбрать мясо, на что нужно обращать внимание при покупке, как готовить маринад, но, как говорится, повторенье – мать ученья. На страницах «Кулинарного Эдема» вы можете узнать всю правду о мясе, а мы коротко напомним основные правила приготовления шашлыков.
Пожалуй, самое главное правило – мясо на шашлык должно быть охлаждённым. К сожалению, на прилавках не всегда можно встретить охлаждённый продукт, чаще всего это размороженное мясо, и хорошо ещё, если оно разморожено по правилам;
- Если достать охлаждённое мясо возможности нет, остановите свой выбор на мясе глубокой заморозки. При этом обращайте внимание на упаковку: если она изнутри испачкана мясным соком или покрыта инеем, мясо, скорее всего, подверглось повторному замораживанию. Шашлык из такого мяса будут сухими. Ещё один способ узнать, правильное ли замороженное мясо вам досталось, это приложить палец к срезу: цвет должен стать ярче. У повторно замороженного мяса цвет не изменится;
Мясо глубокой заморозки нужно правильно разморозить: уберите упаковку, выложите мясо на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника на ночь. Так в мясе останутся все соки, и оно не высохнет на углях.- Мясо, парное, охлаждённое или размороженное, не должно пахнуть ничем, кроме мяса. Если вы унюхали запах уксуса, сырости, затхлости или каких-то химикатов, не рискуйте;
- Подготовленное мясо нужно нарезать кусочками примерно 4×4 см, если это мякоть. Шашлык на косточке (восхитительная штука, скажу я вам!) нарезается так, чтобы на рёбрышке остался слой мякоти толщиной примерно 2 см;
- Для маринования используйте продукты с кислой основой, но ни в коем случае не уксус – это очень грубый ход, забивающий вкус и аромат мяса. В советские времена этим приёмом пользовались в столовых и ресторанах, готовя для шашлыка старое мясо;
- Кислые продукты по-разному действуют на мясо. Так, например, газированная вода размягчает мясо довольно долго и не нарушает его структуру. Зато американский аналог (использование в качестве основы для маринада Кока-Колы или Пепси) требует к себе внимания – стоит чуток передержать, и мясо превратится в фарш. Точно такое же действие имеют маринады на основе киви, папайи, ананаса, сыворотки;
- Некоторые мастера шашлычного дела утверждают, что настоящий шашлык вообще не требует никаких маринадов и ухищрений (мне вспоминается армянин, работающий на пляже в Таганроге, который просто брал куски, нет, кусищи мяса, жарил их на углях, выкладывал на тарелку и только потом солил, поливал лимонным соком и украшал зеленью – вот это было нечто…) Доля истины в этом есть, но для такого шашлыка в «чистом виде» нужно правильно выбрать мясо. Об этом наш сайт уже писал, но напомнить будет нелишне;
- Для свиного шашлыка выбирайте шейку и корейку, но не слишком жирные (вообще соотношение жира и мяса должно быть примерно 1 : 4); для шашлыка из баранины подойдёт вся верхняя часть туши до конца рёбер (тот самый шашлык на косточке), а также задняя часть; курица – идеальный вариант для шашлыка, так как использовать можно всю тушку.
Выбор маринада для шашлыка – не менее важная часть шашлычного священнодействия. Мясо можно замариновать тысячью разных способов, но одно правило должно соблюдаться неукоснительно: специй и приправ должно быть столько, чтобы они не перебивали вкус и аромат качественного мяса. Лучше их не доложить, чем переборщить.
Вот такие советы. Готовя мясо на природе, вы со временем наработаете какие-то свои секреты и тонкости, которые сделают ваши шашлык особенными и неповторимыми. А мы пока что делимся с вами интересными рецептами маринадов для шашлыка.
Имбирно-соевый маринад для шашлыка
Ингредиенты:
2 кг свинины,
1 стак. соевого соуса,
3-5 зубчиков чеснока,
2-3 см корня имбиря,
чёрный перец горошком, соль.
Приготовление:
Очистите и натрите на мелкой тёрке корень имбиря, чеснок пропустите через пресс, несколько горошин чёрного перца раздавите или смелите в ступке. Мясо смешайте со специями, перемешайте и залейте соевым соусом. Выдержите под прессом в течение 3 часов. Для баранины используйте соевый соус без имбиря, выдержав мясо не менее 10 часов.
Маринад на основе газировки (любимый рецепт Александра Абдулова)
Ингредиенты:
1 кг свинины,
2-3 крупные луковицы,
1 л сильногазированной питьевой воды,
красный и чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте лук кольцами, подсолите его и хорошо помните руками, чтобы он пустил сок. Выложите нарезанное мясо в посудину для маринования, добавьте специи, лук, залейте газированной водой и хорошо перемешайте, разминая руками, чтобы лук дал как можно больше сока. Оставьте на 1-3 часа. Если в маринад добавить лимонный сок и измельчённую зелень, получится узбекский вкусный шашлык.
Маринад на основе русского кваса
Ингредиенты на 1 кг свинины:
300 мл окрошечного (несладкого) кваса,
300 мл воды,
1 ст.л. мёда,
1-2 луковицы,
соль, молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
Смешайте ингредиенты для маринада и залейте нарезанное кубиками мясо. Оставьте в холодном месте на ночь.
Шашлык по-баварски
Ингредиенты:
1 кг баранины или говядины,
250 мл растительного масла,
3 ст.л. порошка горчицы,
2 ст.л. 3% уксуса,
3-5 зубчика чеснока,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
соль, зелень – по вкусу.
Приготовление:
Чеснок пропустите через пресс, смешайте с сухой горчицей, уксусом, растительным маслом, перцем и солью. Добавьте зелень по вкусу и натрите полученной смесью куски мяса. Баранину следует мариновать дольше (не менее ночи), для говядины достаточно нескольких часов.
Луковый маринад для свинины
Ингредиенты на 1 кг свинины:
5-6 крупных луковиц,
2-3 лавровых листа,
50 мл водки,
соль, чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте лук кольцами, перетрите его с солью и водкой и хорошо перемешайте с кусками мяса. Поперчите, снова перемешайте и положите мариноваться в холодильник под пресс на сутки.
Маринад на основе йогурта для баранины. В натуральный йогурт добавьте по вкусу приправу карри, 1 ст.л. готовой горчицы, сок лимона или лайма и много нарезанного лука. Солить не нужно. Перемешайте нарезанную баранину с маринадом и оставьте мариноваться на сутки. После этого посолите, поперчите и сразу же жарьте шашлык.
Баранина по-абхазски
Ингредиенты на 1 кг баранины:
1 стак. белого вина,
2-4 луковицы,
3-4 ст.л. настоящей аджики,
1-3 зубчика чеснока,
соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Соедините вино и аджику, добавьте измельчённые лук и чеснок, посолите по вкусу (имейте в виду, что аджика очень солёная, так что придётся пробовать маринад), поперчите и залейте полученной смесью нарезанную баранину. Оставьте в холодильнике на ночь.
Маринад для баранины с уксусом и растительным маслом
Ингредиенты:
150 мл растительного масла,
3 ст.л. 9% уксуса,
5-6 зубчиков чеснока,
2-3 луковицы,
1 веточка тимьяна,
1 веточка розмарина,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Лук нарежьте кольцами, чеснок изрубите, смешайте с растительным маслом и уксусом, добавьте соль, перец и травы, залейте полученным маринадом куски баранины и оставьте в холодильнике на 12 часов.
Сметанный маринад для куриного шашлыка. Сметану хорошо подсолите, добавьте чёрный молотый перец и пропущенный через пресс чеснок и смажьте полученной смесью кусочки курицы. Маринуйте в течение 1-2 часов.
Универсальный маринад на вине
Ингредиенты:
150 мл белого сухого вина,
150 мл соевого соуса,
150 мл жидкого мёда,
5-6 зубчиков чеснока,
1-2 острых перчика,
травы – по вкусу.
Приготовление:
Чеснок нарежьте тонкими пластинками, перец – колечками. Смешайте ингредиенты для маринада и залейте подготовленное мясо. Оставьте мариноваться на 4-5 часов.
Томатный маринад для куриного филе
Ингредиенты:
1,5 кг куриного филе,
200-250 мл томатного кетчупа,
соль, чёрный молотый пере, специи – по вкусу.
Приготовление:
Залейте кусочки куриного филе кетчупом, посолите и поперчите по вкусу, добавьте специй и оставьте мариноваться в холодильнике на сутки.
Цитрусовый маринад для свинины. Выжмите сок из апельсина и грейпфрута, добавьте чёрный молотый перец и зубчик чеснока и залейте кусочки свинины. Маринуйте мясо в течение 10-12 часов. Перед жаркой посолите, перемешайте, дайте немного постоять и жарьте.
Гранатовый маринад для шашлыка
Ингредиенты на 1 кг мяса:
500 мл гранатового сока.
1 гранат,
1-2 луковицы,
соль и чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
Мясо нарежьте кубиками, залейте гранатовым соком, добавьте зёрна и корочки граната, соль, перец и перемешайте. Можно добавить кориандр. Выдержите мясо в маринаде не менее 2 часов.
Сухой маринад. Нарежьте много лука, смешайте с солью и хорошо помните, чтобы лук дал сок. Смешайте с нарезанным мясом, поперчите, хорошо помните, чтобы луковый сок впитался в мясо, и поставьте на ночь в холодильник.
И это лишь малая толика вариантов маринада для мяса на вкусный шашлык. Конечно, не обязательно в точности следовать рецептам, ведь вкусы и предпочтения у всех разные. Некоторые граждане даже в майонезе мясо маринуют! Говорят, вкусно.
Напоследок совет от Kedem.ru : никогда не маринуйте мясо в алюминиевых или стальных кастрюлях или мисках. Для этих целей хорошо использовать эмалированные ёмкости (следите, чтобы поверхность эмали не была повреждена), а также стеклянную или пластиковую посуду. Интересный вариант для маринования – прочный пластиковый пакет с зип-замком: просто выложите в него мясо вместе с маринадом, удалите воздух и закройте замок. В течение всего времени, пока мясо маринуется, его можно несколько раз перемешать в пакете, помяв руками.
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Лариса Шуфтайкина
