Говядина – ценный источник белка, железа, цинка и витаминов группы В. Блюда из говядины сытные и вкусные. Но чтобы ваш ужин или праздничный обед удался на славу, нужно правильно выбрать мясо. На нашем сайте есть подробная статья, которая поможет вам выбрать самый лучший кусочек. Для жарки выбирайте нежирные мягкие куски мяса, а вот для тушения выбирайте кусочки пожирнее. А мы, в свою очередь, поделимся с вами оригинальными и несложными рецептами. Единственное, что их объединяет – это время приготовления. Говядина готовится довольно долго, но не пугайтесь долгих описаний процесса в рецептуре, много слов приходится на подготовительный этап, а собственно приготовление не требует каких-то сверхъестественных усилий. Готовые блюда из говядины не следует хранить (за исключением замороженного бульона), так как их внешний вид и вкус ухудшаются.
Говядина Бургиньон
Ингредиенты:
1,5 кг говядины,
60-80 г бекона,
6 ст.л. сливочного масла,
2 стак. лука, нарезанного кубиками,
2 крупные моркови,
4-5 зубчиков чеснока,
2 ст.л. томатной пасты,
½ стак. коньяка,
1 бутылка сухого красного вина,
1 стак. мясного бульона,
24 мелкие луковички,
400 г свежих грибов,
½ стак. измельчённой петрушки,
2 лавровых листа,
4 гвоздички,
2 ч.л. сушёного тимьяна,
3 ст.л. муки.
Приготовление:
В большую сковороду влейте воды на полсантиметра и положите мелко нарезанный бекон. Проварите его на среднем огне, периодически помешивая, пока вся вода не испарится. После этого уменьшить огонь и дать вытопиться жиру из бекона. Добавьте 1 ст.л. сливочного масла и обжарьте кусочки бекона до золотистой корочки. Переложите обжаренный бекон в кастрюлю с толстым дном. Говядину нарежьте крупными кубиками и обжарьте небольшими партиями в сковороде с жиром из-под бекона. Огонь при этом увеличьте до среднего. Обжарьте кусочки говядины, помешивая их, до коричневой корочки. Не торопитесь, пусть каждый кусочек равномерно обжарится. Переложите говядину в кастрюлю с беконом. В той же сковороде обжарьте лук и 1 морковь, нарезанную на кубики, до золотистого цвета, затем добавьте чеснок и томатную пасту и обжаривайте 2-3 минуты, постоянно помешивая. Влейте коньяк, перемешайте, чтобы очистить со дна пригоревшие корочки, и вылейте всё в кастрюлю с говядиной. Вылейте в кастрюлю бутылку вина и бульон, добавьте петрушку и остальные приправы, накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 1 час. Затем добавьте крупно порезанную морковь и тушите ещё 1 час. Тем временем нарежьте грибы крупными кусками, мелкие шляпки оставьте целиком. Мелкие луковицы отварите вместе с кожицей в кипятке в течение 4-5 минут и остудите в ледяной воде. Затем снимите кожицу. Готовое мясо и крупные куски моркови переложите в отдельное блюдо, а соус, в котором они тушились, процедите, слейте в кастрюльку и поставьте на средний огонь. Уварите соус до объёма примерно 700-750 мл и уменьшите огонь. Смешайте 3 ст.л. муки и 2 ст.л. масла и добавьте в медленно кипящий соус в три приёма, каждый раз хорошо перемешивая. Снимите с огня и влейте 2 ст.л. коньяка. Сухие обжарьте на сильном огне, постоянно встряхивая сковороду, в течение 5 минут, затем добавьте 3 ст.л. сливочного масла и луковицы, перемешайте, посолите и обжарьте до золотистого цвета. Подайте говядину, морковь и грибы с луком, полив их соусом. На гарнир подайте картофель, лапшу или домашний хлеб.
Говяжье жаркое
Ингредиенты:
1,5-2 кг говяжьей грудинки,
1-2 ст.л. оливкового масла,
2-3 крупные моркови,
2 стак. мясного бульона,
3 крупные луковицы,
5-6 зубчиков чеснока,
1 веточка розмарина,
1 веточка тимьяна,
3-4 лавровых листа,
1 ст.л. горчицы.
Приготовление:
Срежьте лишний жир с куска мяса, но весь не срезайте. Острым ножом сделайте надрезы на оставшемся жире: проведите крест-накрест линии на расстоянии в 1-2 см друг от друга. Старайтесь резать только жир, не касаясь мяса. Посолите и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Подготовьте сковородку с толстым дном. Обсушите мясо и положите его на сковороду жиром вниз. Обжаривайте его на довольно сильном огне до золотистой корочки, затем переверните и обжарьте с другой стороны. Весь кусок говядины должен быть равномерно обжарен до аппетитной корочки. Выньте мясо из сковороды и отложите его на тарелку. Если на сковороде недостаточно жира, добавьте немного оливкового масла, поставьте на сильный огонь и выложите в неё нарезанный лук. Обжарьте до золотистого цвета, положите чеснок и готовьте ещё минуты 2, помешивая. Разогрейте духовку до 180°С. Свяжите крепкой нитью веточки душистых трав и лавровый лист и поместите этот «букет» в форму для запекания. Уложите мясо, распределите лук и чеснок по бокам формы и залейте бульоном. Поставьте на сильный огонь и доведите бульон до кипения. Затем накройте форму крышкой, поставьте её в духовку и тушите мясо в течение 3 часов, переворачивая каждый час. Через 3 часа положите к мясу крупно порезанную морковь и тушите ещё час. Готовое мясо выложите на блюдо и накройте фольгой. Удалите из формы связанные травы, а оставшийся бульон и овощи измельчите блендером до однородного состояния и перемешайте с ложкой горчицы. Подайте грудинку, нарезав её наискосок, полив соусом. На гарнир подайте варёный или жареный картофель или домашнюю лапшу.
Тушёная говядина в пиве по-ирландски
Ингредиенты:
500 г филе говядины,
¼ стак. оливкового масла,
6 зубчиков чеснока,
6 стак. говяжьего бульона,
1 стак. пива «Гиннесс»,
1 стак. красного вина,
2 ст.л. томатной пасты,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. сушёного тимьяна,
1 ст.л. вустерширского соуса,
2 лавровых листа,
2 ст.л. сливочного масла,
1,2 кг картофеля,
1 луковица,
3 крупных моркови,
2 ст.л. измельчённой зелени петрушки,
соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте говядину крупными кусками. В сковороде с толстым дном раскалите растительное масло и обжарьте на нём мясо до коричневатой корочки. Если сковорода не очень большая, обжаривайте мясо партиями, так, чтобы куски не касались друг друга. Затем сложите всё мясо в сковороду, добавьте измельчённый чеснок, обжарьте его в течение 1 минуты, а после этого залейте всё бульоном, пивом и вином, добавьте томатную пасту, сахар и тимьян, перемешайте и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите в течение 1 часа, периодически помешивая. В другой кастрюле растопите сливочное масло, положите в него нарезанные кубиками картофель, лук и морковь и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета в течение 20 минут. Добавьте обжаренные овощи к мясу, перемешайте и варите на медленном огне минут 40, пока мясо и овощи не станут нежными. Удалите лавровый лист, лишний жир с поверхности и добавьте измельчённую петрушку. Посолите и поперчите по вкусу.
Бефстроганов
Ингредиенты:
400 г филе говядины,
6 ст.л. сливочного масла,
1 луковица,
200 г свежих грибов,
1 стак. сметаны,
½ ч.л. сушёного эстрагона,
щепотка мускатного ореха, соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте мясо на тонкие длинные полоски. Растопите на сковороде 3 ст.л. масла, увеличьте огонь и выложите мясо. Быстро обжарьте кусочки до румяной корочки, но не пережарьте. Во время готовки посолите и поперчите мясо. Переложите мясо на тарелку, а в сковороду выложите нарезанный лук и обжарьте его на среднем огне в течение минуты, чтобы он впитал всё масло. Лук также отложите в сторону, а в сковороде растопите оставшееся масло, увеличьте огонь и выложите нарезанные грибы. Хорошо прожарьте грибы, постоянно помешивая, минут 4-5, посыпьте мускатным орехом и эстрагоном. Влейте немного воды, перемешайте и добавьте сметану, предварительно нагретую до комнатной температуры. Тщательно перемешайте, прогрейте на среднем огне, но не дайте её закипеть, иначе сметана свернётся. Добавьте в сковороду мясо и лук, посолите и поперчите по вкусу и хорошо прогрейте, не кипятя. На гарнир можно подать рис, картофель или лапшу.
Рулет из говядины
Ингредиенты:
600 г говяжьего фарша,
1 стак. мелко нарезанного лука,
1 стебель сельдерея,
1 ст.л. измельчённого чеснока,
1 морковь,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ч.л. соли,
1 ½ ч.л. молотого чёрного перца,
2 ч.л. вустерширского соуса,
2/3 стак. томатного кетчупа,
1 стак. свежих хлебных крошек,
1/3 стак. измельчённой петрушки.
Приготовление:
В большой сковороде на среднем огне спассеруйте измельчённый лук, сельдерей, натёртую морковь и чеснок в течение 5 минут. Накройте крышкой и потушите до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Добавьте соль, перец, вустерширский соус и ⅓ стак. кетчупа, перемешайте и потушите ещё 1 минуту. В отдельной посуде смешайте фарш, яйцо, хлебные крошки и петрушку, хорошо вымесите, добавьте тушёные овощи и оставшийся кетчуп. Выложите в смазанную маслом форму и поставьте выпекаться в разогретую до 200°С духовку на 1 час.
Бургеры с голубым сыром
Ингредиенты:
400 г говяжьего фарша,
1 ст.л. дижонской горчицы,
2 зубчика чеснока,
½ стак. голубого сыра,
1 яйцо,
зелёный лук, соль, перец – по вкусу,
4 булочки для гамбургеров.
Приготовление:
Смешайте в миске фарш, горчицу, измельчённый чеснок, мелко нарезанный лук, раскрошенный сыр, яйцо и 1 ст.л. воды. Посолите и поперчите и вымесите фарш. Разделайте его на 4 котлеты величиной с булочки для гамбургеров или даже чуть больше. Толщина котлеты должна быть не менее 1,5 см. Обжарьте их на гриле или специальной сковороде с решётчатым дном. Не нажимайте на котлеты, при обжаривании, так как из них может вытечь расплавленный сыр, и они станут сухими. Соберите гамбургеры, разрезав булочки вдоль по горизонтали, уложите листья салата и помидоры, положите котлету, полейте соусом-фреш, майонезом или кетчупом и накройте верхней частью булочки.
Концентрированный говяжий бульон
Ингредиенты:
1 кг мозговых говяжьих костей,
200-400 г мяса,
(или 2-2,5 кг бычьих хвостов),
1-2 луковицы,
1-2 моркови,
1 стебель сельдерея,
2-3 зубчика чеснока,
1-2 лавровых листа,
10 горошин перца,
пучок зелени петрушки,
оливковое масло для жарки.
Приготовление:
В глубокий противень, смазанный оливковым маслом, положите куски мяса (или хвостов), крупно нарезанные лук, морковь и стебель сельдерея и поставьте его в разогретую до 200-250°С духовку. Обжаривайте мясо и овощи в течение 45 минут, следя за тем, чтобы ничего не подгорело. Когда кости, мясо и овощи равномерно зарумянятся, вытащите их из духовки и положите в стеклянные банки. Противень залейте небольшим количеством воды, нагрейте на среднем огне, подчищая деревянной лопаточкой, и вылейте в банки. Добавьте зелень сельдерея, петрушку, чеснок, лавровый лист, перец горошком и залейте в банки холодную воду до плечиков. Поставьте банки в духовку, разогретую до 100°С, и не трогайте их 3-6 (а то и 8!) часов, в зависимости от величины банок. Не перемешивайте содержимое, так как жир, опускаясь на дно, сделает бульон мутным. Периодически снимайте пену и жир с поверхности. После того, как бульон будет готов, аккуратно извлеките крупные куски мяса и костей, а бульон процедите через сито, застеленное марлей. Остудите в холоде, снимите жир, застывший на поверхности, перелейте бульон в пластиковые контейнеры и заморозьте. Контейнеры можно выстелить полиэтиленовыми пакетами, а после заморозки вынуть брикеты контейнеров и хранить их в морозилке более компактно.
Паштет из бычьих хвостов
Ингредиенты:
1 кг бычьих хвостов,
1 луковица,
6 ст.л. сливочного масла,
⅓ стак. апельсинового сока,
2 ч.л. сушёного острого перца,
2 ст.л. бульона,
1 ч.л. соли,
щепотка молотой гвоздики.
Приготовление:
На 2 ст.л. сливочного масла спассеруйте мелко нарезанный лук. Сложите в блендер мясо от приготовленного бульона (см. выше), спассерованный лук, 4 ст.л. сливочного масла, свежевыжатый апельсиновый сок, бульон, гвоздику, соль и перец. Измельчите всю массу, но не до гладкости, а так, чтобы смесь получилась мелкорубленой. Храните в холодильнике в глиняной или стеклянной посуде.
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
